צמוד לצומת הסואן של ערבי נחל ויגאל אלון קיימת כבר עשרות שנים מחלבה מיוחדת שהיא השריד האחרון לתעשיית גבינות וחלב שהיו לאורך נחל איילון. לאחרונה עברה מחלבת דשן שידרוג ואף פתחה חנות מפעל יחודית הצמודה למחלבה ברחוב יגאל אלון 161 בת"א.

סיפורה של החנות והמחלבה מתחיל אי שם בשנת 1904 ועובר דרך דמותו האגדית של "החלבן" שעדיין עובד במקום מידי בוקר ועד החנות המדשה המביאה מבחר גדול של גבינות ומטעמים לחובבי הגורמה והטעם. סיפורה של המחלבה הוא סיפורה של משפחת כהן שעלתה לארץ-ישראל דרך נמל יפו בתחילת המאה שעברה, לאחר שנדדה בין גלויות יוון ותורכיה. שרשיה מגיעים עד תקופת יציאת מצריים ופנחס הכהן – הוא אליהו הנביא.

משפחת כהן פרחיה עולה מתורכיה לארץ ישראל בעקבות קריאת מבשרי הציונות המדינית הראשונים. ההורים וארבעת בניהם הגיעו לנמל יפו והצטרפו לקהילת המתיישבים שהגיעו לעיר מארצות המזרח והבלקן החל מאמצע המאה ה-19. עולים אלו הקימו ישובים יהודיים בעלי אופי פעיל וייצרני שייסדו מציאות חדשה בישוב היהודי הישן שהתקיים במקום. הם הקימו קהילה חדשה ביפו שהתפרנסה מיגיע כפיה ואמצה את הססמה “תורה ועבודה”. בזכות שליטתם בשפות הארץ, ערבית ותורכית, הצליחו העולים להפוך לכוח כלכלי דומיננטי מוביל במסחר ביפו הערבית ובארץ. הם האמינו שהגברת העלייה, ההתישבות בארץ והפרנסה מיגיע כפיהם – יביאו את הגאולה. המשפחה עברה להתגורר בחוות רוחמה ברובע היהודי בעזה, שם המשיכה במסורת ייצור הגבינות והיוגורט שהביאה עימה מתורכיה ונדדה עם הצאן והבקר ברחבי הארץ כדי לתור אחר שווקים חדשים. בהמשך בני המשפחה מגיעים לאזור כפר- סבא, שם הם מתמקמים למשך מספר שנים. לאחר מכן עברה המשפחה להתגורר בשכונת נוה צדק הותיקה, ליד בתיה הראשונים של תל אביב הצעירה והצומחת בחולות הים. ברבות השנים נולדו שם בנותיו ובניו של עזרא כהן, ביניהם הבכור אליהו זצ”ל, דוד וחיים יבדל”א.

הסב עזרא אליהו כהן ז"ל מחליט להתמקד בייצור גבינות בלבד ומקים את המחלבה הראשונה בתל-אביב ברחוב השוק 7 פינת לוינסקי. המחלבה נקראה: "מחלבת הכהנים". את הגבינות מכרו בעיקר בחנות המפעל שברחוב השוק פינת לוינסקי וכמעט לא שיווקו לחנויות חיצוניות. במחלבה זו עבדו גם הבנים ולמדו את סודות ייצור הגבינות על פי המסורת והידע שעברו במשפחה.

בשנות ה-50 פתח האח דוד כהן מחלבה לייצור גבינות מלוחות בהרצליה, ובשנות ה-60 עבר למתחם המחלבות ששכן ליד נחל איילון שם גם פעלו מספר מחלבות וגם רפתות עם מאות פרות שסיפקו את החלב למחלבות. כזכור, המחלבה הגדולה של טרה, התפנתה רק השנה מהמתחם לנגב וכך נשארת מחלבת דשן השריד האחרון לתעשיית חלב מפוארת בתל אביב.
“מחלבת דשן” התמחתה בייצור גבינות מלוחות, בולגריות וכחושות. הגבינות נמכרו גם למחלבות אחרות ועד היום הגבינות המלוחות של "גד" מיוצרות במחלבת דשן.

חיים כהן, שכבר נודע בכינויו “הרב החלבן”, עבד במחלבה אצל אחיו שהיה לו שותף שברבות הימים קנה "החלבן" את חלקו של השותף והפך בעלים ושותף עם אחיו דוד ב”מחלבת דשן”.

פגשתי את אריה כהן, בנו של "החלבן" שהוא היום מנהל בפועל את הייצור והיוזם מאחורי פתיחת החנות עם מיטב תוצרת המחלבה ועוד דליקטסים מעניינים. לאחר סיור במחלבה המודרנית והמושקעת שנמצאת בלב העיר תל אביב, עברנו לחנות ושם התגלה עולם של טעמים וקיבוץ גלויות קולינרי של טעמים ומרקמים ייחודיים: גבינות קשות מחלב עיזים עם תוספות של פטריות כמהין. גבינות מתובלות בעשבי תיבול או צ'ילי ופלפלים חריפים, גבינות בולגריות, גבינות ברי, סנט מור, ריקוטה. גבינות עובשים כמו רוקפור, בוש, גבינות כבשים ספרדיות, איטלקיות, הולנדיות ושוויצריות המיובאות או משווקות ממחלבות בוטיק ישראליות ומחו"ל ביניהם מותגים כמו "פילדלפיה", BOURISIN הצרפתית ועוד.

צוות החנות גם מתאים את מגוון הגבינות הקשות כמו גם הרכות לדרישות הלקוחות עם גבינות צפתיות ושמנות בשילוב תוספות עשירות ומעניינות של עגבניות, עשבי תיבול, נענע, בצל מטוגן, זיתים תערובת פרובנס, מיני גרעינים וטעמים נוספים, גבינות מפוחמות, מעושנות ומתוקות בתוספת שוקולד וצימוקים.

אי אפשר לדבר על "מחלבת דשן" מבלי להרחיב במעט על "החלבן" הוא חיים כהן ( 78 ) שידוע ביכולות הקבליסטיות ויש אומרים המסטיות שלו. החלבן הוא מכ"ל המחלבה ומגיע מדי בוקר למחלבה ועובד כל יום עד הצהרים לפני שהוא מתפנה לתורה ודרשה.

במקום ניתן להזמין גם מגשי גבינות שתכולתם ועיצובם נתונים לבחירת הלקוח כאשר מומלץ על 150-200 גר' לאדם (גודל וגודש המגש הוא בהתאם לכמות האנשים ולתקציב).

מחלבת דשן- חנות המפעל רח' יגאל אלון 161 תל-אביב ( חניה חינם ובשפע )
טלפון: 03-5417692