מרק עוף של סבתא

סיר מרק עוף מהביל עשיר בטעם, צלול תמיד מזכיר נוסטלגיה של בית חם בחורף קר, גילויי נאות שמעולם לא אהבתי מרק עוף, ועוף המכובס הזכיר לי דודה זקנה של אבי, נצולת המלחמה היחידה ממשפחתו, שלא אהבתי ללכת אליה, כי בביתה הייתה אוירה של עצב ומוות (לימים הבנתי כי איבדה את שיופתה במלחמה)וגם בגלל שלא הייתה סבתא מהצד האשכנזי, ואמי וסבתי הכינו מרק עוף תימני עשיר בצבע וטעם. יש המון גרסאות להכנת המרק הזה, ואצל 'דודה בלה', ידידה טובה של אבא משם, למדתי לאהוב ולהעריך את המרק שהיא קראה לו "מרק אנטיביוטיקה"

Print Friendly

מרק עוף צח וקניידלך

מרק עוף צח וקניידלך

דודה בלה הייתה מבשלת עצמות גב עוף עם הגרונות וגם רגלי העוף (אחרי שעברו פדיקור, כמובן) עם ירקות שורש, כשרתח הייתה מכפה את המרק מכל מיני חלקיקים צפים המעכירים אותו, אבל אף פעם לא הייתה מרוצה עד ששפכה החלבון ביצה לתוך המרק הרותח חלבון ביצה מתקשה ומתרכז בשכבה העליונה של המרק, וסופח אליו את כל הדברים הקטנים שמעכירים את המרק. בעזרת כף הייתה מסלקת את החלבון ואת כל מה שצמוד אליו, ונשארת עם ציר מרק צח וצלול. אז הייתה מנמיכה את האש למינימום ומבשלת במשך כ12-16 שעות על אש קטנה, הייתה מסננת, ומשתמשת רק בציר שבשלה, הירק וחלקי העוף עינגו את חתולי הרחוב, שבעלה היה מאכיל, את הציר הייתה שמה בסיר מקררת ומוסיפה חלקי עוף גדולים של עוף בוגר כי לדברה "הוא זקן ועשיר בטעם", מוסיפה שורשים חדשים מרתיחה ושוב מכפה ,וחוזרת על הפעולה עם החלבון ביצה. מבשלת על אש קטנה במשך כשעה, ואז הייתה מתבלת במלח, ולפעמים באבקת מרק עוף, ומוסיפה צרור קשור של עלי סלרי פטרוזיליה ושמיר ומבשלת עוד חצי שעה על אש קטנה כשהמרק היה מוכן הייתה מוציאה בזהירות את כרעי העוף, את הירק הייתה מניחה במסננת יחד עם השורשים ואז מסננת את המרק דרך כל הירק ותוך מעיכה קלה של הירק והשורשים "שיצא כל הטעם מהירק". ואז היה לה פטנט, הייתה מניחה בראש הסיר עלים של חסה גדולים ונקיים, העלים סופגים את כל השומנים, מסירה את העלים החוצה מתוך המרק. אם זה לא הספיק לספוח את כל כמות השומן, אחרי שהוציא, הייתה מוסיפה ה עוד עלה אחד שיסיים את המלאכה. העלים נעשים סמרטוטים ושמנוניים, החסה חסרת טעם בבישול, וטעם המרק לא משתנה.
הגרסה שלי מניבה תוצאות מעולות אבל אני כבר נעזרת בסיר לחץ ועושה בדרך קלה יותר ומקוצרת
תכלס למתכון

לבישול הראשוני של ציר המרק
מצרכים לבישול הראשוני
2בצלים גדולים נועצים באחד מהם ציפורן
וקלויים על הגז (מחזקים עם מזלג)לפתיחת טעמים
3 גב עוף עם הגרון נקיים
1 ראש סלרי גדול מחולק לשניים
1 שורש פטרוזיליה
2 גזרים גדולים
מים עד כיסוי

אופן ההכנה 

  1. מרתיחים בסיר לחץ , כשרותח מכפים מכל ה"לכלוך"
  2. שמים חלבון ביצה ואוספת אתו יחד עם כל ה"לכלוך" שסופח
  3. סוגרים את סיר הלחץ מרתיחים
  4. מבשלים כחצי שעה על אש הקטנה ביותר
  5. מסננים ומשתמשים רק בציר שנותר
  6. את הירק, השורש והעצמות אני מאכילה את חיות הבית
  7. את הציר מקררים עד פושר

לציר מוספים:
2-4 כרעי עוף גדולים עם העור ומנוקים היטב.
1 בצל גדול עם ציפורן קלויה
1שורש פטרוזיליה
1שורש סלרי
4-6 גזרים
אופן הכנה 

  1. מרתיחים הכול מכפים את כל השאריות המיותרות "הלכלוך",
  2. שופכים חלבון שוב ואוספים אותו יחד עם כל הלכלוך,
  3. סוגרים את סיר הלחץ
  4. מרתיחים מנמיכים אש ומבשלים 20 דקות על אש קטנה.
    קושרים עם חוט כותנה

½ חבילה פטרוזיליה
½ חבילה שמיר
ואת עלי הסלרי שהורדנו מהשורש
ומוסיפים לסיר את הירק

  1. מתבלים בשתי כפיות אבקת מרק ביתית , מלח לפי הטעם.
  2. מבשלים כ20 דקות על אש קטנה בסיר מכוסה ללא לחץ.
  3. מוציאה את הירק והשורשים למסננת ,את העוף מוציאה לסיר קטן יחד עם הגזרים.
  4. מסננת את הציר דרך הירקות
  5. המרק מוכן מנקה מכל שומן בעזרת חסה או מגבות נייר שעשויות מנייר לא ממוחזר(כיום קשה להשיג)
    אני נוהגת להגיש עם קניידלך(כופתאות) או עם לוקשים(אטריות ביצים דקות) ופטרוזיליה.

קניידלך קל כנוצה
הקניידלך (כופתאות) של דודה בלה, ענוגים אווריריים צפים להם במרק עוף, זיכרונות של פסח, ימים בהם הייתה הדודה עומדת עם מקצף ידני ומקציפה את הביצים לקצף אוורירי ותפוח מוסיפה מים מדי פעם ומקציפה ומסיפה עם כף אחר כף, לאט לאט, קמח מצה שטחנה לבד במכתש ועלי. מלאכה קשה שהיום אני מקצרת אותה בשימוש במיקסר ובשימוש בקמח מצה טחון גס.

הקניידלך

הקניידלך

למתכון
4 ביצים
½ כוס מים
1 כפית שטוחה מלח
קמצוץ פלפל שחור
10-12 כפות קמח מצה

הכנת העיסה

  1. שמים בקערה המיקסר את הביצים ומקציפים זהו שלב חשוב מאוד כי אווריריות תלויה באיכות הקצפה. מוסיפים את המים ואחר מוסיפים פנימה את המלח,הפלפל וקמח המצה, כף אחר כף,
  2. ממשיכים לטרוף כל הזמן, עד שמתקבלת עיסה במרקם דליל .
  3. מניחים בטמפרטורת החדר, כחצי שעה עד שהעיסה מתיצבת.

הכנת הקניידלך

  1. מרתיחים 2 ליטר מים עם אבקת מרק בתית
  2. יוצרים כדורים קטנים עם העיסה דביקה והכדור לא חלק מוספים מעט קמח מצה, עם העיסה יבשה וקשה מוספים מים.
  3. מחלקים את הכדורים למים הרותחים
  4. מבשלים עד שהכדורים צפים ועוד חמש דקות .
  5. מוצאים בכף מחוררת ומניחים בכלי מכוסה.

בשלב זה ניתן להקפיא.
לפני הארוחה מחממים את הקניידלך במרק העוף

טליטיפ :למרק עוף עם ירקות מוקפצים

2 גזרים גדולים חתוכים ז'ולייונים
2 קישואים חתוכים לז'וליונים
1 פלפל אדום חתוך לרצועות דקות
1 פלפל ירוק חתוך לרצועות
1/4כרוב חתוך לרצועות
נבטים
וכל ירק שעולה בדעתכם!
מקפצים עם מעט שמן כל ירק בנפרד ,שומרים בקערה ומוספים מעט לצלחת המרק במקום אטריות.( ניתן לשמור במקפיא במנות קטנות ולהפשיר לפי הצורך)

בבתאבון

בתאבון

אהבתם את המתכון? ניסיתם את המתכון?
הצלחתם (או שלא)? שדרגתם או גיוונתם? 
אשמח לתגובות ורשמים.
בקבוצת הפייסבוק
'
אוכל, צרכנות והחיים היפים'
מעוניינים להתנסות במתכונים נוספים שלי? 

כנסו לבלוג האוכל שלי
'אוכל וזנזוני מוח' 

Print Friendly

על אודות טלי גרופית

מתכונאית שרוקחת מטעמים ומשתפת, בלוגרית http://taly60.blogspot.co.il/
פוסט זה פורסם בקטגוריה אוכל, מתכונים. אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

סגור לתגובות.