מנגל ליום העצמאות

ביום העצמאות נהוג להכין בשרים על האש, אבל תמיד מתלבטים לגבי כמות הבשר אך הכי נכון להכין? לפניכם מספר עצות שאספתי ממומחים בנושא

Print Friendly

את ההכנות מתחילים ברכישת הבשרים מחלטים על בשרים שרוצים במנגל ,  באירוח רב משתתפים דואגת גם לנקניקיות,  עוף (פרגיות, כנפיים כרעיים, כבד), כבש (שיפודים או צלעות וקבב) ומלך המנגל אצלנו הם הסטייקים .
חישוב הכמות הוא כ 250-300 גרם למבוגר ו150-200 גרם לילד.
לגבי בחירת כמות מכל סוג אצלנו מחצית מהכמות אלה הסטייקים רבע קבבים שונים והיתר פרגיות וצלעות או שיפודי כבש. זהו מנגל מגוון לאירוח רב משתתפים(מעל 20 איש)
טיב טעם מצרפת מספר טיפים לרכישת בשר בקר
אנטריקוט, סטייק טיבון, סטייק ניו יורק וכיו"ב,
הם כולם שמות שונים לאותו חלק בשר – האנטריקוט. בנוסף, אפשר למצוא את הריב איי (סטייק עין), שמקורו בצלעות הבקר (האנטרקוט מקורו בחלק שמתחת לפילה). שני חלקים אלה הם חלקים אידיאליים לבשר בצליה על האש, עם או ללא עצמות. אצלי מאד אוהבים גם סינטה ופילה.
בשר בעובי נכון:בקשו מהקצב של טיב טעם שיפרוס לכם את הסטייקים לעובי של 3 ס"מ לפחות, ואפשר גם 4 ס"מ. סטייקים דקים יותר ייעשו מהר מדי ויתייבשו בצליה על האש, וחבל. לא נורא אם מחלקים סטייק עבה ועסיסי בין שני סועדים – גרוע הרבה יותר הוא להגיש סטייק דק אחד, יבש ואפרפר לסועד.

השתמשו בסטייקים בטמפרטורת החדר בלבד - הוציאו אותם זמן מספיק מראש מהמקרר, או תנו להם חימום קל – שניות, ממש – במיקרו, אם הסטייקים נרכשים עד 3 ימים לפני השימוש ניתו לשמור במקרר , במידה והקפאתם יש להפשיר במקרר לפחות לילה, הוציאו אותם זמן מספיק מראש מהמקרר, לפני העלייה לאש על הבשר להיותו בטמפרטורת החדר אני דוגלת בשיטה של הוצאת הבשר מהמקרר כשעתיים לפני העלייה למנגל, טיב טעם מצאים חימום של מספר שניות בתוכנית ההפשרה במיקרוגל.
השתמשו באש חזקה ובטמפרטורות גבוהות: הלהיטו את הגריל. שמנו אותו, דאגו לגחלים לוחשות ותנוום היא חלק חשוב מהעניין כאן! אל תתפתו להניח עשרה סטיקים בבת אחת על הגריל, לצופף אותם או ליצור מצב שבו הם מכסים זה את זה: תנו להם מרווח והקפידו שכל סטייק וסטייק יהיה חשוף לחום. שוב – לא נורא אם מתחלקים בסטייק ו"משלימים" אחר כך. להפך: כך אוכלים גם את הבשר כשהוא חם, ולא מגיעים לסוף הסטייק כשהוא קר… זכרו את כללי האסאדו הארגנטינאי: סובבים בין האורחים ומגישים להם חתיכות קטנות אבל עשויות כמו שצריך. אני נוהגת לחתוך את הסטייק לשלוש רצועות, בכל נגלה רבים אוכלים חם.
תיבול? כן, אבל פשוט. בשר בקר טוב ואיכותי אין צורך לתבל במרינדות מסובכות. יותר מזה: אם אתם משרים את הבשר, שימו לב שהמרינדה לא תהיה "קשה" מדי: יותר מדי סויה, מיץ פירות (ובמיוחד פפאיה) עלולים לפרק את סיבי הבשר ולהפוך אותו לסמרטוטי. הברשה בשמן זית, מעט מלח ופלפל – וסוכר חום או סוכר לבן – יספיקו.

בשביל מה הסוכר? בחשיפה לחום האש, הסוכר הופך לקרמל ומצפה את הבשר שלכם בסימני חריכה. כך מקבלים בשר מקורמל יפה.
אל תחתכו את הבשר כדי לראות "אם הוא עשוי". דבר זה יגרום להתייבשות הבשר. תמיד אפשר להחזיר לאש לעוד רגע, אבל זכרו שהסטייקים ממשיכים להתבשל גם אחרי שהסירו אותם מהאש (הם חמים). אם צריך לצלות שוב – צלו ממש זמן קצר.

צילום: ליאור איציק

צילום: ליאור איציק

שיפודי אנטרקוט- יופי של רעיון! הסטייקים בכל זאת עבים מדי, או שה"קליינטים" רבים? חלקו אותםלקוביות ושפדו. רצוי לגלגל את קוביות הבשר בתערובת תבלינים לבשר

אישית מעדיפה לא לתבל את הבשר הבקר, כך נשאר עסיסי יותר , מגישה לצד הסטייקים מלח אטלנטי גס ופלפל גרוס , לימון גם מוסיף בעיקר לכבש, ורוטב שום

טיב טעם ממליצה על תערובת תבלינים לבשר בקר (לשיקולכם)

המצרכים

אנטרקוט וכבד אוז (צילום: ליאור איציק)

אנטרקוט וכבד אוז (צילום: ליאור איציק)

3 כפות סוכר
3 כפות מלח
1 כפית פפריקה
1 כף אבקת חרדל טובה
½ כפית פלפל שחור גרוס
½ כפית זרעי כוסברה גרוסים או כף של זרעים מרוסקים
½ כפית אורגנו יבש
½ כפית טימין יבש
אופן ההכנה:
יש לשפוך בקערה קטנה, ולערבב את כל המרכיבים
לפזר את התערובת על הבשר ולצפות אותו היטב ולצלות

כבש על האש
לכבש יש להתייחס כמו לסטייקים, את הכבש אין צורך לתבל לפני הצלייה, ובגלל שאילו חלקים עם הרבה שומן רצוי לשמור לסוף המנגל.


עוף על חלקיו

העוף בשר עדיין מאד רך ומתאים לילדים וקשישים, נתחי העוף רצוי להשרות במרינדה לפחות לחצי שעה אבל לילה ישביח את הנתחים.

שיפודי פרגיות

שיפודי פרגיות

המרינדה שלי לפרגיות, כרעיים, חזה עוף
½ בקבוק מיץ לימון משומר
100 גר שום (שביבי שום יבש-קורנפלקס- בחניות התבלינים)

כרעיים עוף

כרעיים עוף

1צנצנת קטנה של חרדל תלמה
50-100 גרם אורגנו יבש
3 כפות דבש
ההכנה
לערבב הכל לרוטב הומוגני
להשרות כשעה כרעיים עוף, פרגיות, חזה עוף
לצלות על גחלים לוחשות עד מידת העשייה האהובה

נקניקיות על האש
את הנקנקיות אנחנו אוהבים שיהיו נקנקיות ספרלה  שתפוסות  טוב יותר את הקטשופ והחרדל, קל להכינן , נועצים שיפוד בכל נקניקייה, מניחים על משטח עבודה וחותכים באלכסון מנחים על המנגל ולהזהר שלא תיגע בהם האש.
נקניות מרגז שומניות וחריפות מצריכות עשייה רבה

קבב
לכל עדה הקבב שלה בקרוש פוסט נפרד עם מתכוני קבבים שונים, אחוז השומן בקבב גבוה ולכן נצלה לקראת הסוף .יש המשפדים את הקבב יש היוצרים קציצת גליל ויש קציצה עגוה. תמיד תהיה עשויה עם הרבה שומן

 קבב רומני עססי וטעים במיוחד

קבב רומני עססי וטעים במיוחד

דגים על האש

מעדן בפני עצמו וגם עליו יעלה פוסט בנפרד
ההכנה הקלה ביותר היא של דגים שלמים בנייר כסף
ל5 דגי מושט
10 שיני שום פרוסות
2 לימונים פרוסים דק
1-5פלפל חריף פרוס לטבעות (לפי מידת האשכנזיות)
1 צרור כוסברה
שמן זית
מלח ים אטלנטי
ההכנה

  1. להשרות את הדג כחצי שעה במלח ולימון ולשטוף
  2. ליבש את הדגים בעזרת מגבות נייר
  3. לחרוץ בגב הדג שני חריצים ..
  4. למרוח את הדג בתבלינים כולל פנים הבטן
  5. למלא את פנים הבטן בכוסברה קצוצה שום פרוס ופרוסת לימון ופלפל חריף .
  6. לזרות קורט מלח בפנים הבטן
  7. לשים פרוסות שום בחריצים שחתכנו בגב הדג.
  8. על נייר כסף לפזר ענפי כוסברה(אפשר גם פרוסות עגבניות) עליהם להניח את הדג
  9. מעט חמאה על גב הדג לכסות היטב בנייר כסף לצלות כ10-15 דקות על כל צד (הזמן תלוי בגודל הדג)

שיפודי ירקות

ניתן להכין עם כל סוגי הירקות לבחירתכם:
גמבה, בטטה, פלפל ירוק, גזר, קישוא,, בצל, חציל, עגבניות שרי ,כרובית  מאודה וכו'
את הירקות יש לחתוך לקוביות  (עגבניות שרי ובצלצלים להשאיר שלם
המרינדה
שמן זית
סילאן
מלח ופלפל גרוס גס.
ההכנה
משפדים את הירקות על שיפוד
מערבבים את חומרי המרינדה
מורחים את הירקות  לפני ובמהלך הצלייה במרינדה.

הקינוח
אנחנו מקנחים כל ארוחת ברבקיו עם פירות על האש
המתכונים לפירות מופיעים פה

ומה עושים עם שאריות הבשרים?
למחרת היום מרתיחה מעט מים בשיר רחב מניחה את נתחי הבשר מכסה ומבשלת במשך כ5-6 דקות, לפעממים מטגנת בצל ורק לאחר מכן מוסיפה מים מרתיחה ומוסיפה את הבשרים.
התוצאה? עונג לחך

לסיכום
אתן את המלצתי החמה על הקצביה של טיב טעם המקום נקי, הבשרים טריים, הקצבים מקצוענים ויודעים להמליץ על הנתח הנכון לכל דבר ומומחים בחיתוך הנתחים שיתאמו  לתבשיל/צליה/אפיה
אישית רוכשת בטיב טעם כרמיאל

חג עצמאות שמח
לעוד מתכונים מבלוג שלי "אוכל וזנזוני מוח" תמצאו פה
להצטרפות לקבוצת הפייסבוק שלי לחצו 

Print Friendly

על אודות טלי גרופית

מתכונאית שרוקחת מטעמים ומשתפת, בלוגרית http://taly60.blogspot.co.il/
פוסט זה פורסם בקטגוריה אוכל, כתבות אוכל, מתכונים, פנאי, עם התגים , , , , , , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

כתיבת תגובה

האימייל שלך לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים

*

תגי HTML מותרים: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>