טחינה היא אחד המאכלים המזוהים ביותר עם המטבח המזרח תיכוני, ובשילוב עם חומוס זה בוודאי המאכל הכי ישראלי שיש. אז מה יש בטחינה שהיא כל כך ישראלית?

מאת: דני בר

טחינה גולמית נוצרת מגרגרי שומשום גרוסים למשחה. השם ניתן למשחת גרגרי השומשום, מגיע מעצם פעולת הטחינה של הגרגרים, תוך מיצוי השמן שבשומשום.

יש עדויות לשימוש בטחינה, כבר לפני כ-4,000 שנה באזור מסופוטמיה (צפון עיראק של היום), ובמהלך ההיסטוריה נדד גידול השומשום דרומה לאורך הסהר הפורה ולמצרים, ומשם נפוץ לכל רחבי העולם. כיום, השומשום הנחשב לאיכותי ביותר בעולם גדל באזור חומרה, שבצפון מערב אתיופיה. מגדלות השומשום הגדולות בעולם הן הודו וסין, אך שם משמש השומשום בעיקר למיצוי שמן ותיבול (כ-50% תכולת שמן בגרגרי השומשום).

קיימים ארבע סוגי טחינה גולמית:
רגילה – עשויה מגרגרי שומשום מקולפים
מלאה – גרגרי שומשום הטחונים עם הקליפה (מרירה מעט וצבעה כהה יותר מטחינה רגילה)
אורגנית – משומשום המגודל בשיטות אורגניות
אורגנית מלאה – נקראת גם חמאת שומשום

שיטת הכנת הטחינה כוללת ניפוי וניקוי השומשום במים, ויש המשהים ייבוש זרעי השומשום כדי להגיע לכמעט נביטה, ייבוש השומשום באוויר או בתנורים בטמפרטורה מבוקרת או דרך אדים ולבסוף טחינה. הטחינה המסורתית נעשית באמצעות אבני ריחיים המסתובבות לאט, כדי שהטמפרטורה של זרעי השומשום הנטחנים לא תעלה יתר על המידה מחיכוך הריחיים.

כמה טיפות של בריאות

טחינה עשירה במינרלים ובויטמינים החיוניים לבריאות ומקטינים הסיכוי למחלות לב. הטחינה דלת פחמימות ועשירה בחלבון, סידן (כמות הסידן בשומשום גדולה פי שלושה מאשר בחלב), אבץ, נוגדי חמצון, חומצות שומן בלתי רוויות, מגנזיום, ברזל ועוד. טחינה מלאה עשירה גם בסיבים תזונתיים שמקורם בקליפת השומשום.

בפתיחת אריזת טחינה גולמית, ניתן לפעמים להבחין בשמן צף מעל שכבת הטחינה הסמיכה, אולם אין זה מעיד על איכות או טריות הטחינה. הפרדת השמן בטחינה גולמית היא תהליך טבעי ומוכר, ועל כן בחישה קלה או ערבוב וניעור האריזה לפני פתיחתה תחזיר את המוצר למרקמו הרגיל וההומוגני.

מתי זה לא אורגני? כאשר הטחינה לבנה מדי זה מעיד על שימוש בחומרים כימיים להלבנה. טחינה מלוחה מדי בטעימה, יכולה להעיד על הוספת מלח המטשטש טעמי לוואי של שומשום ירוד באיכותו.
. 

כיצד התאהבנו בטחינה?

מתברר שבשומשום יש מרכיב הפועל על הסרטונין שבמוחנו, באופן דומה שבו פועלות התרופות ממשפחת ה"פרוזאק". בשל כך, שומשום וטחינה תורמים להרגשת אושר ושמחה. מכאן גם ברור מהי אותה התמכרות לטחינה ולחומוס (הרי בחומוס יש הרבה טחינה), כי מי לא רוצה להרגיש מאושר?

בישראל קיימים מספר יצרני טחינה גולמית, מהגדולים בעולם, המייצרים בשיטות מודרניות או מסורתיות, ובכמויות המספקות את צריכת הטחינה המוסדית (חומוסיות, דוכני פלפל,  מסעדות, בתי מלון ואף מפעלי סלטים), וגם לצריכה הפרטית ולייצוא.

המפעל שנחשב לגדול במזרח התיכון, וכנראה הגדול בעולם לטחינת שומשום ולטחינה, הוא "הנסיך" המייצר תחת המותג "טחינה הנסיך" ומותגים נוספים. מפעל גדול אחר הוא RGM, המייצר תחת המותג "אלוואדי". מותגי טחינה נוספים ומוכרים הם "אחווה" ,"אל-רז", "טחינה זהב" (נחשב למפעל הוותיק בארץ, הפועל כבר למעלה מ-90 שנה), "בארכה" ועוד.

מעל ל-2/3 מהייצור בארץ מופנה לשוק המוסדי ומגיע אלינו על הצלחת במסעדה או כחלק מסלט החומוס (אחד המרכיבים החשובים והמשפיעים ביותר על איכות סלט חומוס, בחומוסיה או בקופסה במרכול, הוא איכות הטחינה הגולמית שמשתמשים בה להכנת החומוס). לגבי השליש הנותר, קשה לקבל תשובה מיצרני הטחינה, כי כל יצרן שומר קרוב לחזה את סודות חומר הגלם ושיטת הטחינה, כי אין מישהו אחר מלבדם היודע להבדיל בין אחד לשני.
. 

אי לכך להלן מספר נתונים מעניינים:

1. כל יצרני הטחינה טוענים שהם משתמשים רק בשומשום חומרה האיכותי (מאתיופיה)
2. מפעל אחווה ציין בשנת 2008, שמכירות הטחינה שלו הגיעו לכ-23 מיליון שקל (כ-1,200 טון)
3. מחיר קילו טחינה גולמית לצרכן הוא כ-20 שקל (ממוצע פרטי ומוסדי)
4. הלשכה המרכזית לסטטיסטיקה פרסמה כי בשנת 2008, הצרכן הישראלי הממוצע רכש טחינה גולמית בסך של 50 שקל. בנוסף גם 18 שקל יצאו על סלטי טחינה ו-180 שקל על סלטי חומוס (ובשניהם יש לא מעט טחינה גולמית)
5. בשנת 2010 יובאו מאתיופיה רק 63 טון מוצרי תעשית הטחינה (מקור: הלמ"ס ייבוא לארץ שנת 2010, פרק 11 – מוצרי תעשיית הטחינה), 630 טון יובאו מסין ו-4,100 טון מקורם מטורקיה.
6. על-פי נתוני השוק המבורקד, מכירות הטחינה ב-2011 הסתכמו ב-4,600 טון.

מכך ניתן להסיק מספר מסקנות:

• רק מעט מהשומשום המיובא לארץ, אכן מגיע מחומרה שבאתיופיה. הרוב מגיע מטורקיה.
• יש ייבוא לארץ של טחינה ושומשום משטחי יהודה ושומרון (בעיקר משכם: "היונה" וכדומה) בכמות נכבדה, בעיקר לשוק המוסדי

אבל אי אפשר לספר כל כך הרבה על טחינה, מבלי להמליץ על מתכון להכנת טחינה ביתית:

• 500 גרם טחינה גולמית
• 500 סמ"ק מים קרים
• 2-3 שיני שום
• מעט פטרוזיליה
• 1 מנת מיץ לימון מלימון קטן
• חצי כפית מלח, מעט פלפל שחור ואפשר גם כמון
• לערבב הכול בבלנדר כ-2-3 דקות.

להגיש עם הרבה תיאבון.