תוצרת החלב של עזים, פחות נפוץ ומוכר מבין מוצרי החלב השונים בארץ. דני בר יצא לבחון את סגולות החלב של העיזה והעז: הטעם מעט שונה והמחיר קצת יקר – אבל זה פשוט בריא

מאת דני בר

חלב וגבינות עזים וצאן נחשבים לבריאים יותר מחלב וגבינות פרות (בקר), מכיוון שההרכב התזונתי של חלב עזים וצאן דומה יותר להרכב חלב אם. בנוסף, מוצרים אלה נחשבים לפחות אלרגנים וקלים יותר לעיכול, במיוחד בקרב ילדים צעירים. לחלב צאן יש יתרונות גם בהרכב השומן (בריא יותר) ובכמות הסידן (גבוהה יותר).

לחלב צאן מיוחסות גם סגולות רפואיות בריפוי של פצעים בפה. אולם אי אפשר להתעלם משני חסרונות עיקריים למרבית הצרכנים – הטעם השונה והמחיר הגבוה (יחסית לגבינות לבנות של בקר). מרבית המוצרים מחלב זה עשירים בשומן, אך לאחרונה ניתן למצוא גם גבינות עזים וצאן בעלות 5% שומן בלבד וגם יוגורט מחלב עזים עם 3% שומן.

חלב עזים שימש בעבר כמקור תזונה משמעותי באזור אגן הים התיכון, אבל נראה כי בשל המודרניזציה המואצת, נשכחה תרומתו המשמעותית כמקור תזונתי חשוב והיותו אחד מאבני היסוד בתזונה הים תיכונית, הידועה כתורמת לבריאות ואריכות ימים.

להלן מספר עובדות בריאותיות על חלב עזים, המבוססות על מחקרים מדעיים שנערכו בישראל ובעולם:

• לחלב עזים יכולת מפתיעה לרפא פצעים ויירלים בפה (אפטות), במיוחד בקרב תינוקות וילדים. במחקר שנערך בישראל על ידי המרכז הרפואי בילינסון, משרד הבריאות ואוניברסיטת תל-אביב, נחשפו תאים אנושיים הנגועים בוירוס הגורם לפצעים ממשפחת ההרפס לחלב עזים, במטרה לבדוק האם הוא משפיע על התרבות הוירוס או גורם להרס שלו. הממצאים הראו כי 60% מכמות הוירוס נהרס מחלב העזים. עוד נמצא, כי החומר הפעיל בחלב תוקף את הוירוס באופן שחוסם אותו מלעבור לתאים אחרים, וממית אותו. גם כאשר מדובר היה בחלב עזים מפוסטר.
  . 

• 

  חלב עזים מעורר את המערכת החיסונית, כך הסתבר במחקר חדש שנערך בפקולטה לרוקחות ורפואה של אוניברסיטת בארי באיטליה, שקבע כי חלב עזים מחזק את המערכת החיסונית. המחקר בדק כיצד מגיבים תאים אנושיים כאשר הם נחשפים לחלב עזים, והסתבר כי למרכיבים בריאותיים הנמצאים בחלב עזים יש השפעה מטיבה במיוחד על תפקוד כדוריות הדם הלבנות של תאי דם אנושיים בגוף האדם. לכדוריות אלו תפקיד חשוב במערכת החיסונית וביכולתה לשמור על גוף האדם מפני מחלות. במהלך המחקר נבדק המנגנון המשפיע על תפקוד כדוריות הדם הלבנות בדמם של אנשים בריאים. תהליך הבדיקה התבצע במעבדת הרוקחות הרפואית של אוניברסיטת בארי באיטליה באמצעות הוספת חלב עזים לתאים אנושיים של כדוריות דם לבנות.

• חלב עזים תורם לעליה בספיגת הסידן, מינרל החיוני לבניית העצמות בקרב ילדים, ומניעת הידלדלות של העצמות (אוסטיאופורוזיס) בקרב מבוגרים. חלב עזים מכיל לפחות 10% יותר סידן מאשר חלב פרה. כוס חלב עזים מספקת כשליש מהקצובה היומית של סידן למבוגרים.
  . 
• חלב עזים פועל נגד הידבקות מחיידקים העלולים לגרום לזיהומים ופגיעה עצבית במהלך מחקר חדש, שנערך במחלקה לביוכימיה באוניברסיטת אוסאקה שביפן, נבדק לראשונה ריכוז של רכיבים שומניים ייחודיים (הנקראים גנגליאוזידים), ומצויים בסוגי חלב שונים. רכיבים שומניים אלו נבדקו בדגימות של חלב עזים, חלב אם וחלב פרה ונבחנה יכולת השפעתם על נטרול פעילות הרעלנים, של חיידקים מזן ויבריו – כולירה ובוטולינום, העלולים לפגוע במערכות שונות בגוף כגון מערכת העיכול ומערכת העצבים המרכזית וכתוצאה מכך לגרום לנזקים נוירולוגים קשים, אשר עשויים להביא לזיהום, הרעלה ובמקרים קשים אף לשיתוק ומוות. מניתוח תוצאות הבדיקות שנערכו, נמצא, כי חלב העזים הינו היחיד בעל יכולת השפעה המנטרלת את חיידק הבוטלינום. מעבר לכך, חלב העזים הראה יעילות של מאה אחוז בנטרול חיידק הויבריו כולירה, לעומת חלב האם שגילה יעילות של 93 אחוז בלבד.
  . 

• 

  חלב עזים נוח לעיכול והתהליך מושפע מהרכבו הייחודי. בזכות העובדה כי לחלב עזים מבנה כדוריות שומן קטנות המכילות יותר חומצות שומן קצרות ובינוניות מאשר בחלב פרה, מתנהל תהליך העיכול בצורה קלה יותר. הדבר יכול להשפיע על הרגשה טובה ועיכול נוח יותר, במיוחד בקרב אנשים הסובלים מבעיות עיכול שונות.

• חלב עזים תורם לרכיבים החיוניים לגדילה שלילדים ובנינוער הוא מהווה מקור מיטבי לחלבון בעל ערך ביולוגי גבוה, החשוב לבניית רקמות הגוף ולגדילה תקינה שלילדים ובני נוער. בכל ארוחה ובכל תזונה מאוזנת חשוב לכלול מקור חלבוני ומוצרי חלב עזים יכולים, כאמור, להוות גיוון טעים ובריא בבחירת מוצרי החלבון לארוחות השונות. חשוב לציין, כי מחקרים מדעיים מצאו כי במקרים של אלרגיה לחלבון החלב, לא נמצאו הבדלים ברמות האלרגיה בחלב פרה מול חלב עזים.

לפי נתוני מועצת החלב, בענף העזים לחלב יוצרו בישראל בשנת 2011, כ-11.4 מיליון ליטרים חלב עזים. בעשר השנים האחרונות רשם הענף גידול שנתי ממוצע של 12 אחוז. בענף העזים פעילים 80 דירים. כמו כן, עשרות מחלבות הקולטות את החלב ומייצרות מגוון מוצרים. שיווק המוצרים מחלב עזים רשם גידול מרשים של כ-21 אחוז בשיווק גבינות לבנות, גידול של 7 אחוז בגבינות קשות, גידול של 27 אחוז בשיווק יוגורט וגידול של 32 אחוז בשיווק חלב שתייה.
. 

התעשיה עדיין קטנה

ממועצת החלב נמסר, כי בשנים האחרונות נהנה חלב העזים מתדמית חיובית ואיכותית הן מבחינה בריאותית והן מבחינה קולינרית ומתחרות ערה התורמת לצמיחתו של הענף.

לדברי מנכ"ל מועצת החלב שייקה דרורי, "אני שמח לראות התעוררות בענף החלב בכלל ובתחום חלב הכבשים והעזים בפרט. זה מבחינתי תחום בלתי נפרד מענף החלב והפוטנציאל הכלכלי שטמון בו, מבחינת ייצור ושיווק, הוא גדול וביטוי לכך ניתן לראות בגידול מגוון המוצרים בתחום זה בשנה האחרונה".

לדברי שרית עטיה, תזונאית קלינית, המגמה היום בתזונה נכונה היא הגיוון, לכן כדאי לגוון גם כשזה נוגע לחלב. בין הגבינות המיוצרות בארץ מחלב כבשים ניתן למנות את הקשקבל, פקורינו, חלומי ועוד. מבין הגבינות המיוצרות בארץ מחלב עזים ניתן למנות את הצפתית, בולגרית, סנט מור ועוד. כמו כן, בשנים האחרונות פיתחו המחלבות גם גבינות דלות שומן מחלב עזים וכבשים. לסיום,  יוגורט הכבשים מומלץ גם כן, בעיקר בזכות החיידקים הפרוביוטיים שבו.
.

מגוון גבינות לדוגמה

בין יצרני מוצרי חלב וגבינות של עזים, מוכרים וידועים מוצרי תנובה, הרדוף (אורגני), משק יעקבס – כפר הרוא"ה, ברקנית – כפר יחזקאל, קורנמל (חוות קורנמל שבנגב), עין כמונים (חוות אברוצקי שבגליל), שירת רועים – כפר קיש , עז עברית – קיבוץ הזורע ועוד.
. 

משק יעקבס

אופיר – גבינה מחלב עזים 28% שומן. אופיר היא גבינת עובש לבן בסגנון נורמנדי. הגבינה בעלת מרקם נעים ונמוך בפה, הגבינה מתרככת ככל שהיא בשלה יותר.

שחר – גבינה בשלה מחלב עזים 28% שומן. גבינה מצופה אפר עץ ופלומת עובש לבן. טעמה עדין ומתחזק עם התארכות הבשלת הגבינה. חריפות נעימה ועוצמתית.

איטליקו – גבינה חצי קשה,  מחלב עזים 30% שומן. הגבינה מתקתקה עם שמץ של אגוזים ובשומת עדינה של פרחי בר קיציים.

ברי אגוזים – גבינה מחלב עזים 28% שומן.  גבינת עובש לבן, דומה לאופיר ומתובלת באגוזים שבהחלט מוסיפים טוויסט לטעם העז (חזק) של הגבינה.

ברי קצח – גבינה מחלב עזים 28% שומן. גבינת עובש לבן כמו אחותה עם האגוזים, מתובלת בקצח ישראלי.

סנט מור –   גבינה המיוצרת מחלב עזים 28% שומן ועשויה בסגנון סנט מור (למעשה, אסור השימוש בשם זה לגבינה, אלא אם יוצרה בחבל טורין בצרפת). בתהליך עיבוד ידני מצופה הגבינה באפר עץ ובעובש טיפוסי לסגנון. גבינה מדהימה המפתיעה בכל ביס מחדש.

לבנה עזים – גבינה רכה מזרח תיכונית, מחלב עזים ובעלת 5% שומן בלבד. זו גבינה בעלת חמיצות עדינה ומרקם עשיר. הלבנה רכה ובמיטבה כשהיא מוגשת עם שמן זית וזעתר.

עז-מה – גבינת 5% הכל כך פופולארית במחוזותינו, והפעם מחלב עזים עם כל הסגולות ובלי שומן.

יוגורט עזים BIO טבעי – יוגורט המועשר בחיידקים פרוביוטיים. היוגורט עשוי מחלב עזים 5% שומן, ובטעם טבעי מרענן.
. 

תנובה
פטה עזים 16%, צפתית עזים 5%, יוגורט עזים לשתיה טבעי, יוגורט עזים לשתיה במתיקות מעודנת.
. 

ברקנית
תלתן – גבינת עזים בנוסח מרסלן.
. 

קוראים המעונינים להתעדכן במידע בריאותי ומחקרים מדעיים על חלב עזים מישראל ומהעולם מוזמנים להצטרף לעמוד הפייסבוק הנמצא בכתובת: https://www.facebook.com/GoatmilkIsrael.