מקרוני, פסטה, ספגטי או אטריות? הבצק האיטלקי מגיע בכלל ממזרח אסיה, ורווי היסטוריה, עשירה ומלאה במסורת מעוררת תיאבון. כל מה שרציתם לדעת אודות הפסטה, אלוֹרֶה

מאת שי שגב

האיטלקי אוכל כ-28 קילו של פסטה יבשה לשנה, לא כולל פסטה טרייה. לשם השוואה, אמריקני אוכל בממוצע 8 קילו בלבד, גרמני 5.6 קילו בשנה ואילו הישראלים אוכלים ממוצע של 4 קילו פסטה יבשה בשנה.

באיטליה יש כ-300 סוגים שונים של מצרך חשוב זה. הפסטה, שהיא מונח כולל לאטריות עשויות מקמח סמולינה חיטת דורום, ואפשר לחלוק לשלוש קבוצות עיקריות:

• פסטה קורטה (Corta) "קצרה" – אטריות קצרות, הכוללות כל דבר החל באטריות המרק הזעירות וכלה בפנה (Penne) הגדולות ביותר, וכן צורות כמו ספירלות, גלגלים, כוכבים, שבלולים, אוזניים, קונכיות וצינורות קצרים.
• פסטה לונגה (Lunga) "ארוכה" – אטריות ארוכות, הכוללות את כל משפחת הספגטי והטלייטלי. כל פסטה ארוכה יותר מעשרה סנטימטרים משתייכת לקבוצה זו.
• פסטה ריפינה (Ripiena) "ממולאה" – חבילות פסטה ממולאות; טורטליני ורביולי, הם אולי הדוגמאות המוכרות ביותר בקבוצה זו.
  . 

מקרוני או פסטה?

מקורה של הפסטה שנוי במחלוקת. מקרוני שימש במשך זמן רב כמושג כללי לכל סוגי הפסטה, ככל הנראה המקור הוא במילה היוונית Macarios, שפירושה "שמח".

ההיסטוריה העכשווית יותר של המקרוני החלה בסיציליה. לפי מסמכים ישנים, רצועות של בצק פסטה התייבשו בשמש כבר במאות ה-12 וה-13. הפסטה לא נזקקה לזמן רב כדי להגיע ליבשת, ושם הפכה נאפולי למעוז הפסטה. הכמות הגדולה של קמח סמולינה חיטת דורום מהמאה ה-15 ואילך, התבררה כמשמעותית בהבטחת הצלחתה של הפסטה.

כיום, סיציליה, אפוליה וקלבריה מספקות את רוב התבואה צמאת השמש הזו.

האחוז הגבוה של חלבון מוקשה הופך אותה מתאימה במיוחד לפסטה. זה מאפשר לבצק, אשר מעורבב רק במים, להתלכד מבלי להוסיף יסודות נוספים.

הוא גם יוצר את ה-Tenuta Alla Cottura הנכון, כלומר שהבצק אינו מתפרק בשעת הבישול. ללא המאפיינים הללו, לא היינו יכולים לאכול פסטה אל דנטה (Al Dente).
.

.
.
אל דנטה !

אף על פי שהמונח "אל דנטה" משמש בבישול למאכלים שונים, הוא מקושר באופן מיוחד לבישול פסטה.

באיטלקית פירושו "מוצק לנגיסה", וכך אמורה הפסטה המבושלת להיות תמיד. בבישול יתר היא נעשית רכה באופן לא נעים. כדי לבדוק את מידת המוכנות, מרימים מעט פסטה מתוך המים הרותחים קצת לפני תום משך הבישול המומלץ. בבישול מושלם על הפסטה להיות רכה, ללא שום רמז לקמחיות, אבל עדיין בעלת קורטוב התנגדות לנגיסה.

כאשר המציאו במאה ה-18 את הטרפילה (Trafila) – מכשיר מברזל ובו חורים דרכם ניתן לחתוך את בצק הפסטה לסרטים ארוכים – כבש הספגטי את המדינה. אולם, רק מאה שנים לאחר מכן שמו הנוכחי, שנגזר מספאגו (Spago) "חוט", הפך למונח המקובל.
.
. 

יש סיבות רבות להצלחתה של הפסטה היבשה

• היא נשמרת עד שלוש שנים
• פשוט מבשלים אותה במי מלח רותחים, עם שלוש כוסות מים ל-1/2 כוס אטריות
• היא זקוקה לזמן בישול של 4-12 דקות בלבד, בהתאם לעוביין של האטריות
• 1/2 כוס אטריות עשויות מקמח סמולינה חיטת דורום מכילות רק 346 קלוריות; בפסטה טרייה יש 140 בלבד
• כשמבשלים אינסוגו (In Sugo) "ברוטב", בין אם הרוטב מכיל ירקות ועגבניות ובין אם בשר, כגון "ראגו אלה בולונז" (Ragu alla Bolognese), אפשר להשתמש בכל המצרכים הנמצאים בהישג יד: אם אף מוסיפים רק חמאה או שמן, ומפזרים גבינה, עשבי תיבול ופלפל, היא טעימה מאוד!
• כדי להצדיק את היין אשר מתאים כל כך לפסטה, אומרים לעיתים קרובות כי היין הוא חיוני, משום שמים יגרמו לאטריות להתנפח בקיבה (דבר שכמובן אינו נכון)!
  ..
  . 

פסטה טרייה Pasta Fresca

פסטה טרייה מעשה בית, אופיינית לצפון איטליה, בעוד פסטה יבשה (Secca) היא יותר ממקור דרום איטלקי.

כבר בשנת 1300, ספר בישול פלורנטיני הכיל את המתכונים הראשונים לפסטה טרייה עשויה מקמח חיטה, ביצים ומלח.

המהירות והמיומנות של הנשים המכינות חבילות בצורת כובע מפסטה טרייה ממש לא יאמנו. לאחר מכן הן ממלאות את חבילות הפסטה ברטבים שונים של ירקות או של בשר, בתרד או בריקוטה, גבינות שמנת. שום סעודת חתונה, הטבלה או חג המולד איננה חגיגה של ממש בלי חבילות של פסטה טרייה ממולאת. כל עיר בצפון איטליה מתפארת בצורות ובמילויים המיוחדים שלה, הנשמרים בקפידה.

יש יותר מ-110 מתכונים לטורטליני. מקורם בבולוניה אוהבת התענוגות, וצורתם אמורה להזכיר את טבורה של ונוס. האם יש באמת צורה מעודנת יותר לטעון שהדרך ללבו של גבר עוברת בקיבתו?
. 

.
אטריות מהמזרח הרחוק

הסינים אוכלים אטריות מאז המאה הראשונה לפני הספירה, ונראה שהפופולריות שלהן התפשטה לחלקים אחרים של אסיה במאות שאחרי כן. כמו הפסטה האיטלקית, לאטריות סוגים רבים. רוב האטריות האסייתיות עשויות חיטה, אורז, כוסמת או פולי סויה, אבל בכמה איזורים ניתן להשיג, בין היתר, גם אטריות מתירס ומאצות.

• אטריות אורז – אלה הפופולריות ביותר באזורי גידול האורז של סין ודרום אסיה. אטריות האורז בהירות ושבירות; הן נמכרות בעוביים שונים, רובן בלולאות או בסלילים חופשיים. אטריות האורז מבושלות מראש ועל כן הן דורשות בישול מינימלי בלבד. בדקו על האריזה את הזמנים.
• אטריות שעועית – נקראות גם אטריות צלופן, אטריות זכוכית או אטריות חוטי שעועית, והן נראות כמו אטריות אורז, אבל – שלא כמוהן – הן חזקות וגמישות להפליא ואינן נשברות. חותכים את אטריות השעועית לקטעים קצרים כפי הנדרש במתכון, בעזרת מספריים (הן לא תישברנה כמו אטריות אורז). הן משתלבות יפה בתבשילים, במרקים ובאגרול, וסופגות טעמים של רכיבים אחרים. יש לשרות אותן במים חמים לפני השימוש.
• אטריות ביצים – נפוצות בסין וביפן. שם הן נקראות "רָאמֶן". אפשר להשיג אותן במגוון עוביים וכן טריות או מיובשות. את כל האטריות העשויות מחיטה יש לבשל, לבדן או כחלק ממתכון. השרייה משפרת אותן, אבל עדיף לבדוק את ההוראות על האריזה.
• אטריות כוסמת – ה"סוֹבָּה" הן הידועות מבין אטריות הכוסמת. צבען אפור/חום ויש להן טעם מובהק יותר מאשר לאטריות חיטה. בדקו את הוראות האריזה היות שמשך הבישול תלוי בעובי האטריות.
• אטריות אוֹדוֹן וסוּמֵן – אטריות יפניות. יכולות להיות טריות או מיובשות. בדקו את הוראות האריזה לגבי משך הבישול. אטריות מיובשות משתבחות על-ידי השרייתן מראש.
  .
  .