מורה נבוכים לפסטה

מקרוני, פסטה, ספגטי או אטריות? הבצק האיטלקי מגיע בכלל ממזרח אסיה, ורווי היסטוריה, עשירה ומלאה במסורת מעוררת תיאבון. כל מה שרציתם לדעת אודות הפסטה, אלוֹרֶה

Print Friendly

מקרוני, פסטה, ספגטי או אטריות? הבצק האיטלקי מגיע בכלל ממזרח אסיה, ורווי היסטוריה, עשירה ומלאה במסורת מעוררת תיאבון. כל מה שרציתם לדעת אודות הפסטה, אלוֹרֶה

מאת שי שגב

האיטלקי אוכל כ-28 קילו של פסטה יבשה לשנה, לא כולל פסטה טרייה. לשם השוואה, אמריקני אוכל בממוצע 8 קילו בלבד, גרמני 5.6 קילו בשנה ואילו הישראלים אוכלים ממוצע של 4 קילו פסטה יבשה בשנה.

באיטליה יש כ-300 סוגים שונים של מצרך חשוב זה. הפסטה, שהיא מונח כולל לאטריות עשויות מקמח סמולינה חיטת דורום, ואפשר לחלוק לשלוש קבוצות עיקריות:

  • פסטה קורטה (Corta) "קצרה" – אטריות קצרות, הכוללות כל דבר החל באטריות המרק הזעירות וכלה בפנה (Penne) הגדולות ביותר, וכן צורות כמו ספירלות, גלגלים, כוכבים, שבלולים, אוזניים, קונכיות וצינורות קצרים.
  • פסטה לונגה (Lunga) "ארוכה" – אטריות ארוכות, הכוללות את כל משפחת הספגטי והטלייטלי. כל פסטה ארוכה יותר מעשרה סנטימטרים משתייכת לקבוצה זו.
  • פסטה ריפינה (Ripiena) "ממולאה" – חבילות פסטה ממולאות; טורטליני ורביולי, הם אולי הדוגמאות המוכרות ביותר בקבוצה זו.

מקרוני או פסטה?

מקורה של הפסטה שנוי במחלוקת. מקרוני שימש במשך זמן רב כמושג כללי לכל סוגי הפסטה, ככל הנראה המקור הוא במילה היוונית Macarios, שפירושה "שמח".

ההיסטוריה העכשווית יותר של המקרוני החלה בסיציליה. לפי מסמכים ישנים, רצועות של בצק פסטה התייבשו בשמש כבר במאות ה-12 וה-13. הפסטה לא נזקקה לזמן רב כדי להגיע ליבשת, ושם הפכה נאפולי למעוז הפסטה. הכמות הגדולה של קמח סמולינה חיטת דורום מהמאה ה-15 ואילך, התבררה כמשמעותית בהבטחת הצלחתה של הפסטה.

כיום, סיציליה, אפוליה וקלבריה מספקות את רוב התבואה צמאת השמש הזו.

האחוז הגבוה של חלבון מוקשה הופך אותה מתאימה במיוחד לפסטה. זה מאפשר לבצק, אשר מעורבב רק במים, להתלכד מבלי להוסיף יסודות נוספים.

הוא גם יוצר את ה-Tenuta Alla Cottura הנכון, כלומר שהבצק אינו מתפרק בשעת הבישול. ללא המאפיינים הללו, לא היינו יכולים לאכול פסטה אל דנטה (Al Dente).
.

.
.
אל דנטה !

אף על פי שהמונח "אל דנטה" משמש בבישול למאכלים שונים, הוא מקושר באופן מיוחד לבישול פסטה.

באיטלקית פירושו "מוצק לנגיסה", וכך אמורה הפסטה המבושלת להיות תמיד. בבישול יתר היא נעשית רכה באופן לא נעים. כדי לבדוק את מידת המוכנות, מרימים מעט פסטה מתוך המים הרותחים קצת לפני תום משך הבישול המומלץ. בבישול מושלם על הפסטה להיות רכה, ללא שום רמז לקמחיות, אבל עדיין בעלת קורטוב התנגדות לנגיסה.

כאשר המציאו במאה ה-18 את הטרפילה (Trafila) – מכשיר מברזל ובו חורים דרכם ניתן לחתוך את בצק הפסטה לסרטים ארוכים – כבש הספגטי את המדינה. אולם, רק מאה שנים לאחר מכן שמו הנוכחי, שנגזר מספאגו (Spago) "חוט", הפך למונח המקובל.
.

יש סיבות רבות להצלחתה של הפסטה היבשה

  • היא נשמרת עד שלוש שנים
  • פשוט מבשלים אותה במי מלח רותחים, עם שלוש כוסות מים ל-1/2 כוס אטריות
  • היא זקוקה לזמן בישול של 4-12 דקות בלבד, בהתאם לעוביין של האטריות
  • 1/2 כוס אטריות עשויות מקמח סמולינה חיטת דורום מכילות רק 346 קלוריות; בפסטה טרייה יש 140 בלבד
  • כשמבשלים אינסוגו (In Sugo) "ברוטב", בין אם הרוטב מכיל ירקות ועגבניות ובין אם בשר, כגון "ראגו אלה בולונז" (Ragu alla Bolognese), אפשר להשתמש בכל המצרכים הנמצאים בהישג יד: אם אף מוסיפים רק חמאה או שמן, ומפזרים גבינה, עשבי תיבול ופלפל, היא טעימה מאוד!
  • כדי להצדיק את היין אשר מתאים כל כך לפסטה, אומרים לעיתים קרובות כי היין הוא חיוני, משום שמים יגרמו לאטריות להתנפח בקיבה (דבר שכמובן אינו נכון)!
    ..

פסטה טרייה Pasta Fresca

פסטה טרייה מעשה בית, אופיינית לצפון איטליה, בעוד פסטה יבשה (Secca) היא יותר ממקור דרום איטלקי.

כבר בשנת 1300, ספר בישול פלורנטיני הכיל את המתכונים הראשונים לפסטה טרייה עשויה מקמח חיטה, ביצים ומלח.

המהירות והמיומנות של הנשים המכינות חבילות בצורת כובע מפסטה טרייה ממש לא יאמנו. לאחר מכן הן ממלאות את חבילות הפסטה ברטבים שונים של ירקות או של בשר, בתרד או בריקוטה, גבינות שמנת. שום סעודת חתונה, הטבלה או חג המולד איננה חגיגה של ממש בלי חבילות של פסטה טרייה ממולאת. כל עיר בצפון איטליה מתפארת בצורות ובמילויים המיוחדים שלה, הנשמרים בקפידה.

יש יותר מ-110 מתכונים לטורטליני. מקורם בבולוניה אוהבת התענוגות, וצורתם אמורה להזכיר את טבורה של ונוס. האם יש באמת צורה מעודנת יותר לטעון שהדרך ללבו של גבר עוברת בקיבתו?

.
אטריות מהמזרח הרחוק

הסינים אוכלים אטריות מאז המאה הראשונה לפני הספירה, ונראה שהפופולריות שלהן התפשטה לחלקים אחרים של אסיה במאות שאחרי כן. כמו הפסטה האיטלקית, לאטריות סוגים רבים. רוב האטריות האסייתיות עשויות חיטה, אורז, כוסמת או פולי סויה, אבל בכמה איזורים ניתן להשיג, בין היתר, גם אטריות מתירס ומאצות.

  • אטריות אורז – אלה הפופולריות ביותר באזורי גידול האורז של סין ודרום אסיה. אטריות האורז בהירות ושבירות; הן נמכרות בעוביים שונים, רובן בלולאות או בסלילים חופשיים. אטריות האורז מבושלות מראש ועל כן הן דורשות בישול מינימלי בלבד. בדקו על האריזה את הזמנים.
  • אטריות שעועית – נקראות גם אטריות צלופן, אטריות זכוכית או אטריות חוטי שעועית, והן נראות כמו אטריות אורז, אבל – שלא כמוהן – הן חזקות וגמישות להפליא ואינן נשברות. חותכים את אטריות השעועית לקטעים קצרים כפי הנדרש במתכון, בעזרת מספריים (הן לא תישברנה כמו אטריות אורז). הן משתלבות יפה בתבשילים, במרקים ובאגרול, וסופגות טעמים של רכיבים אחרים. יש לשרות אותן במים חמים לפני השימוש.
  • אטריות ביצים – נפוצות בסין וביפן. שם הן נקראות "רָאמֶן". אפשר להשיג אותן במגוון עוביים וכן טריות או מיובשות. את כל האטריות העשויות מחיטה יש לבשל, לבדן או כחלק ממתכון. השרייה משפרת אותן, אבל עדיף לבדוק את ההוראות על האריזה.
  • אטריות כוסמת – ה"סוֹבָּה" הן הידועות מבין אטריות הכוסמת. צבען אפור/חום ויש להן טעם מובהק יותר מאשר לאטריות חיטה. בדקו את הוראות האריזה היות שמשך הבישול תלוי בעובי האטריות.
  • אטריות אוֹדוֹן וסוּמֵן – אטריות יפניות. יכולות להיות טריות או מיובשות. בדקו את הוראות האריזה לגבי משך הבישול. אטריות מיובשות משתבחות על-ידי השרייתן מראש.
    .

סוגי הפסטה המקובלים בישראל

שם

סוג

תיאור

פסטות דומות

סְפּגֶטִי

פסטה ארוכה

המוכרת מבין כל הפסטות והפופולארית ביותר בעיר מולדתה, נאפולי. האורך והרוחב משתנים מאזור לאזור, ומוצעים אינספור טעמים וצבעים שונים, כמו תרד, עגבניות, חיטה מלאה וצ'ילי

לִינְגּוּוִּינִי (ספגטי דק עם קצוות שטוחים); לִינְגְוּוּינֶטֶה, הדק עוד יותר; פוּסִילִי (ספגטי בצורת סלילים)

טַלְיָאטֶלָה

פסטה ארוכה

מבולוניה שבצפון איטליה. נמכרת בדרך כלל מגולגלת (מיובשת) או בסלילים חופשיים (טרייה). פסטה בצורת סרטים, העשויה עם או בלי ביצה. מוצעים טעמים שונים רבים: תרד (ירוק) הוא הפופולארי ביותר מלבד האטרייה הרגילה

פֶטוּצִ'ינִי (גרסת רומא של הטליאטלה – האטריות קצת יותר דקות); טַלְיָאטֶלִינֶה, טַלְיָארִינִי (גרסאות דקות יותר של הטליאטלה); פֶפַארְדֶלֶה – נמכרת בדרך כלל כפסטה טרייה – הסרטים רחבים יותר מן הטליאטלה, ומקובל שהקצוות של הפפארדלה גליים)

וֶרְמִיצִ'לִי

פסטה ארוכה

גרסה עדינה מאוד של ספגטי, שמקורה בנTפולי. מוצעת עם או בלי ביצה

קָאפֵּלִי דִּ'אַנְגֵלוֹ (שערות מלאכים)

מַקָרוֹנִי

פסטה קצרה

צורות פסטה קצרות חלולות. יש גרסאות רבות, הנבדלות בגודל ובאורך

פֶּנֶה (צינוריות צרות החתוכות באלכסון); רִיגַטוֹנִי (צינוריות מסולסלות); טוֹבֵטִי (מקרוני זעירים המשמשים למרק); זִיטִי (גרסה דקה יותר של מקרוני); צִ'יפֵּרִינִי (צינוריות קטנות מעוגלות, חלקות או מסולסלות)

קונכיות (או צדפים)

פסטה קצרה

פסטה בצורת קונכיות. נמכרת במגוון גדלים, צבעים וטעמים

לוּמָאצֶ'ה (קונכיות קטנות)

פַרְפָאלֶה (פרפרים או עניבות פרפר)

פסטה קצרה

פסטה יפה בצורת עניבת פרפר. בדרך כלל הקצוות משוננים, מסולסלים או ישרים. נמכרת במגוון צבעים

פוּסִילִי

פסטה קצרה

פסטה סלילית קצרה. הסלילים נפתחים בדרך כלל במהלך הבישול. הפוסילי המסורתי פשוט וחסר צבע, אף כי כעת אפשר למצוא טעמי ביצה ותרד

אֵלִיצֶ'ה (דומה מאוד לפוסילי, אף כי הסלילים דומים יותר לחוט מברג). האליצ'ה אינם נפתחים במהלך הבישול

לַזָנְיָה

פסטה שטוחה

הדפים יכול להיות פשוטים, משוננים, מסולסלים או שניהם, או רק שול של אחד שלהם. אפשר להשיג לזניה ביצים ורגילה, והיא נמכרת ברוב המקרים בשלושה טעמים או צבעים שונים: רגיל (צהוב), תרד (ירוק) וקמח מלא (חום). ברגיל מבשלים את הלזניה מראש ואחר כך אופים בתנור (אל פורנו) בין שכבות של רוטב

קַנָלוֹנִי. הקנלוני המוכן מראש הוא גליל פסטה גדול. כמו הלזניה, הוא משמש לאפייה בתנור עם רוטב בשר, ירקות ו/או גבינה; לַזֵנְטֶה (משהו שבין טליאטלה ולזניה, השוליים יכולים להיות מסולסלים משני הצדדים או רק מצד אחד)

פַּסְטִינֶה

פסטה למרק

שם כללי לכמעט אינספור צורות של פסטה קטנטונת המשמשת למרק

סְטָלֶטָה (כוכבים); רִיזוֹנִי (צורת אורז); אַנָלִינִי (עיגולים דקים זעירים); פֶרְפַלִינֶה (פרפרים רטנים)

רַבִיוֹלִי

פסטה ממולאה

מעטפות מרובות ממולאות במלית. הפסטה עצמה יכולה להיות רגילה, עם ביצה או מקמח מלא, ומתובלת בתרד, עגבניות או זעפרן. מגוון המליות כמעט אינסופי

רוֹטוֹנדִי (רביולי אובלי); טוׁרְטַלִינִי (עיגולי פסטה ממולאים ומקופלים, הנסגרים בצביטה לכדורים); קַפֶלְטִי (דומה לטורטליני אבל עשוי מריבועי פסטה)

כל התמונות באדיבות: www.FreeDigitalPhotos.net
..

 

Print Friendly

על אודות שי שגב

שי שגב משמש כמבקר הקולנוע והטלוויזיה של מגפון. בעבר הרחוק למד קולנוע ותקשורת, ואף גמע קילומטראז' מכובד כבמאי ותסריטאי טלוויזיה. בשנים האחרונות משמש ככתב היין האלכוהול של Ynet, עורך מגזין יין וגורמה, מגזיני תעופה, תיירות ומלונאות מובילים. בעבר שימש כעורך הכלכלה והמזון של מגפון, עורך ראשי של מגזין הנדסת מים, כתב מסעדות ומבקר היין של ידיעות אחרונות, גלובס, מגזין Timeout ודרך האוכל. שגב כבר הספיק לכתוב ולערוך חלק מאתרי המזון, ביקורת המסעדות והיין המובילים בישראל, תוך היותו שופט יין ומזון בתחרויות בכל רחבי העולם. בזמנו הפנוי, מכהן כיו"ר ועדת היין של האקדמיה העברית ללשון. בזמנו הלא פנוי, משמש ככותב נאומים לבכירי ממשל ולראשי חברות בארץ ובעולם.
פוסט זה פורסם בקטגוריה אוכל, כלי עזר לבשלנים, כתבות אוכל, עם התגים , , , , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

סגור לתגובות.