מגפון מביא את כל המיתוסים, עובדות, האשמות ומחקרים אודות בשר בקר: בחירה, אחסון, תזונה, בריאות, מתכונים ועד ההבדל בין הנתחים השונים. איך לאכול הכל? פרה פרה

מאת שי שגב

הידעתם? ישראל במקום האחרון במדינות המפותחות בצריכת בשר בקר. לפי נתוני משרד החקלאות, בצריכה לנפש לשנה מובילה את הרשימה, ארץ הבשר, ארגנטינה – 54 קילו, במקום השני אוסטרליה – 46 קילו, בשלישי ארצות הברית – 41, ולאחריהן אורגוואי – 40, קנדה – 34, ברזיל – 33, דנמרק – 28, מונגוליה – 27 , צרפת – 26 וסוגרת את הרשימה ישראל עם 17 קילו לנפש לשנה בלבד. עוד עובדה מעניינת, 45% מצרכני הבשר בישראל מעדיפים בשר טרי, בעוד ש-55% מסתפקים בבשר קפוא, שהוא זול יותר, על אף המגמה של מעבר לבשר טרי בשנים האחרונות. הבשר הקפוא מיובא בעיקר מדרום אמריקה, בעוד שהבשר הטרי מסופק לציבור משחיטת עגלים הגדלים בישראל או עוברים פיטום בישראל. . 

בחירה

בקניית בשר, הקצב יכין את הבשר ברמה גבוהה הרבה יותר מזו אפשרית לגבי בשר מרכול ארוז, וייתכן שגם ייתן עצה, בייחוד אם ברצוננו בנתח ספציפי למתכון מסוים. אם רוצים בשר באיכות גבוהה, צריך להיות מוכנים לשלם עבורו. בשר מגידול אורגני או מזנים משובחים (כמו אנגוס), יהיה תמיד יקר יותר.

• אף על פי שצבע השומן והבשר נקבעים בעיקר על ידי אופן גידולה והזנתה של הבהמה, בדרך כלל הבשר הטוב ביותר הוא זה שהשומן בו לבן-צהבהב והבשר בצבע שזיף או בורגונדי (צבע אדום חזק) עשיר וכהה. בקר שגודל במרעה יהיה בעל שומן צהוב. ברוב בשר המרכולים השומן נראה לבן. בשר אדום עז לא היה תלוי די זמן, ולכן יהיה פחות רך ופחות טעים.
• בשר המנוקד בשומן יהיה עשיר ולח יותר אחרי הבישול: השומן מזין את הבשר כשהוא נמס במהלך הבישול. בשר רזה, המכיל רק מעט שומן, עלול להיות יבש.
• נתחים ללא עצם, מגולגלים וקשורים, צריכים להיראות מסודרים ונקיים ובעלי עובי אחיד כדי שהבשר יתבשל באופן אחיד.
• עצמות המפרקים הנמכות בנפרד צריכות להיות מנוסרות בצורה נקייה, ולא קצוצות בגרזן.
• לבשר טרי יש ריח טרי ומראה לח. אם יש לו ריח מתוק מאוד ולא נעים, או שהוא נראה רטוב ורירי, הוא בתהליך קלקול. אם הוא נראה מיובש, אחסונו היה לקוי.
• שכבה של סחוס בין השריר ומעטפת השומן החיצונית מצביעה על כך שמקור הבשר אולי בבהמה זקנה יותר. .

. אחסון

אחרי קניית בשר טרי יש להביאו הביתה בהקדם האפשרי, להסיר את עטיפתו ולאחסון במקום מקרר ב-0 עד 5 מעלות צלזיוס עד לשימוש. את הנתחים יש להניח על רשת קטנה או צלחת הפוכה, המונחת על צלחת גדולה יותר, ולכסות בקערה גדולה כדי למנוע את התייבשות הבשר. יש להשתמש בבשר בתוך שלושה ימים. שמים את הבשר על רשת כדי שלא ינוח בתוך המיצים העשויים לזלוג מתוכו, וחיידקים העלולים להימצא בתוכם עלולים להתרבות ולזהם את הבשר. בשר פרוס, חתוך לקוביות וטחון יש לשים על צלחת נקייה ולכסות בקערה הפוכה או ברדיד אלומיניום. משתמשים בו ביום הקנייה או בתוך 24 שעות. . 

בשר ארוז מראש

• יש לוודא תמיד שהאריזה פגומה בצורה כלשהי; אם היא פגומה, אל תקנו. אם הכיסויים המתוחים בדרך כלל של מגשי הקלקר האטומים ואריזות ההקפאה נראים מוצקים פחות מכפי שראוי שיהיו, יש לוותר על הבשר, כי אפילו נקב קטן כראש סיכה עלול לשחרר את הגזים שבאריזה ולגרום לקלקול הבשר.
• אחרי קניית בשר ארוז מראש חיוני ביותר לקרוא את המידע שעל התווית, בייחוד את תאריך התפוגה. בדרך כלל, בשר על מגשי קלקר העטוף ביריעת פלסטיק אפשר להוציא ולאחסן כמו את הבשר הטרי לעיל. אריזות אטומות ומקוררות אין לפתוח אלא כאשר מוכנים להשתמש בבשר. . 

מידע תזונתי

הבשר הוא מקורי איכותי מאוד לחלבון, ויטמינים ומינראלים (בייחוד ברזל ואבץ). הוא מכיל את כל הוויטמינים מסוג B מלבד חומצה פולית. הבשר הרזה הוא בעל הערך הקלורי הנמוך יותר, ומנה ממוצעת של 75 גרם מספקת לנו כ-50 אחוזים מתצרוכת החלבון היומית הממוצעת. . 

לאכול בריא

• כאשר קונים עם חותמת המעידה על גידול אורגני, אפשר להבטיח שהבקר גודל בלי שימוש לא תקין בתרופות ובתוספי מזון ותוך הקפדה על כללי גידול בקר הולמים. חפשו בשר המסומן בחותמת גידול אורגני. בעלי חיים שגודלו באופן אורגני ניזונים מאוכל אורגני ממזון צמחי ולא מחלבונים ממקור חי או ממוצרי מזון מהונדסים גנטית.
• אף על פי שבשר מכיל שומן, מעל מחצית השומן הוא שומן בלתי רווי, כך שלמעשה אין כל צורך להיחפז מדי ולהרחיק את כל השומן הגלוי לעין לפני הבישול. למעשה, השומן ממלא תפקיד חשוב במהלך הבישול ומוסיף לעסיסיות ולטעם הסופיים של הבשר. בנוסף, הבקר המגודל כיום רזה יותר ומכיל פחות שומן. אפשר לחתוך או להרחיק את השומן אחרי הבישול.
• כדאי לזכור שהשומן מזין את הבשר ושומר על לחותו בזמן הבישול, ולכן אין להיחפז מדי בנוגע לכמות שמסלקים, בייחוד מנתחים גדולים, כמו צלעות. כן רצוי להשאיר כמות מסוימת של שומן על נתחים שנועדו לצלייה ולבישול. בזמן הבישול השומן יימס ויעזור לשמור על לחות הבשר; הוא גם יעלה אל פני השטח ואז אפשר לקפות אותו בקלות.
• עודף השומן בבשר המתבשל על רשת יימס ואפשר לקפות אותו מנוזלי התבנית לפני שמשתמשים בהם להכנת רוטב או רביכה.
• כשמכינים נזידים ותבשילי קדירה, השומן עולה אל פני השטח ואפשר לקפות אותו בקלות לפני ההגשה. אם מבשלים אותו יום מראש, מצננים ומאפסנים במקרר למשך הלילה, השומן יתמצק על פני השטח ויהיה אפשר להרחיקו בקלות לפני החימום מחדש (מה גם שנזידים ותבשילים תמיד טעימים יותר אם מכינים אותם יום מראש). . 

הקפאת בשר

• אף על פי שבשר מתאים להקפאה, חלק מן המיצים המעניקים לו טעם יאבדו מן ההפשרה.
• תמיד יש להכין ולהקפיא את הבשר ביום קנייתו
• יש לארוז את הבשר בשקיות הקפאה חזקות או במכלי פלסטיק קשיחים, ולהוציא מתוכם את כל כמות האוויר האפשרית
• בין סטייקים, כדורי בשר והמבורגרים, יש להניח יריעות פלסטיק נצמד או נייר שעווה כדי להקל את הפרדתם
• על נתחים גדולים יש להגן בעטיפה של רדיד אלומיניום
• טמפרטורת תא ההקפאה צריכה להיות הנמוכה ביותר, או שאפשר להקפיא תחילה את הבשר בהקפאה מהירה
• לקבלת התוצאות הטובות ביותר, מפשירים את כל הבשר לאט בתוך המקרר; מרופפים את העטיפות של הנתחים הגדולים. בשר קפוא מניחים תמיד על צלחת גדולה בזמן הפשרתו, כדי לאסוף את הנוזלים
• לאחר שהבשר הופשר, יש להשתמש בו מיד
• באופן אידיאלי יש להקפיא את הבשר בצורה שבה משתמשים בו בעתיד, כמו קוביות לנזיד ולתבשילי קדירה, רצועות לטיגון, ערבוב או טחון. . 

מנות שכדאי להכין מבשר בקר

ביף סטרוגנוף בחרדל ופלפל – מאכל רוסי מסורתי שבו מבשלים רצועות בשר שתובלו בפלפל שחור ובזרעי חרדל, יחד עם פטריות, ברנדי ומעט תמצית אנשובי

פילה בשר וולינגטון (Boeuf en Croute) – מאכל צרפתי קלאסי זה נקרא "ביף וולינגטון", בהוקרה לדוכס לאחר קרב ווטרלו. כיום מכינים אותו מפילה בקר שלם, שמניחים עליו פטריות מטוגנות קלות בעטיפת בצק עלים

בף בורגיניון – כל נתח בשר רזה ורך שמבושל לאט מאוד ביין בורגון אדום ובצרור עשבי תיבול, במשך שעתיים או שלוש שעות, עד שהוא רך

קרפצ'ו בקר – מנת פתיחה איטלקית המורכבת מרצועות בשר פרוסות דק, מתובלות בפלפל שחור ומוגשות עם חרדל, עירית ורוטב בצל אדום

.

הכרת נתחי הבשר

נתחי בשר מוכרים בדרך כלל בשמות הניתנים בטבלה, אבל הם משתנים מארץ לארץ ומשפה לשפה – בייחוד כשקונים אותם אצל הקצב המקומי. אף כי מרכולים מציינים שמות של נתחים גדולים, לפעמים הם מכנים אותם על פי ייעודם (לצלי, לנזיד או לגריל).

נתחי הבשר השונים

התמונות באדיבות: http://www.freedigitalphotos.net