עשרה סיפורי סבתא בנושא תזונה

מיתוסים רבים מסתובבים במטבח: סוכר משמין, עודף ביצים מעלה את הכולסטרול ואפילו אוכל מטוגן אינו בריא • מגפון מביא עובדות חדשות על האוכל שאנו באמת אוהבים

Print Friendly

מדי פעם בפעם, אנו זוכים לקבל איזו שרשרת דיוור אלקטרונית, שעברה דרך אין-ספור נמענים וארצות, וחלקן אף מצליחות להגיע לכותרות החדשות. קחו למשל אוכל מטוגן. העולם משוכנע שזה אינו בריא; אבל אם נחקור מעט לעומק, נגלה שיש גם אוכל מטוגן שדווקא בריא לנו.

להלן עשרה סיפורי סבתא המסתובבים במטבח עוד מהתקופה שסבתא בישלה דייסה. המחקרים האחרונים בנושאי תזונה ודאי מפתיעים ומנוגדים לדעת הכלל עד כה, אך פורסמו במהלך השנה האחרונה על-ידי מיטב בתי החולים, אוניברסיטאות, אקדמיות ושאר תזונאים ומומחים. מה שכן, הם בוודאי ירחיבו את ההיצע הקולנירי של כולנו:

סיפור סבתא #1: סוכר זה לא בריא

האמת: מותר להשתמש בסוכר, כל עוד הקלוריות אינן קלוריות "ריקות".

סוכר הוא מצרך חיוני במטבח. אנו משתמשים בו לאפייה, להקצפה ולשאר מעדנים וקינוחים. אי אפשר ליצור מרנג או גלידה רכה ואיכותית ללא סוכר. כמובן, אפשר להשתמש בממתיקים טבעיים אחרים, כמו דבש או סילאן, אבל הם בעצם סוכר מזוקק, וכולם נספגים בגוף באותה צורה כמו סוכר רגיל: 4 קלוריות לכל גרם. סוכר מאזן את הטעמים באוכל בריא, אשר אולי לא היה טעים אם לא היינו מוסיפים אותו. עם זאת, דיאטנים טוענים שלא רצוי שצריכת הסוכר תהווה יותר מעשרה אחוזים מהקלוריות שאנו סופגים ביום, כלומר כ-200 קלוריות לכל 2,000 קלוריות יומיות.

השורה התחתונה: להוסיף מעט סוכר כדי לאזן את רוטב העגבניות זה לא נורא. אפילו כפית דבש על אשכולית או יוגורט לבן זה בסדר גמור. הוספת הסוכר מסייעת לנו לאכול מאכלים בריאים משום שהיא עושה אותם לטעימים יותר.
.
.

סיפור סבתא #2: אכילת ביצים מעלה את רמת הכולסטרול

האמת: הכולסטרול הנמצא בביצים אינו קשור לכמות הכולסטרול הנמצא בגוף.

המיתוס הזה הוא בעצם קשקוש ביצים אחד גדול. המילה כולסטרול משמשת לתיאור שני דברים שונים: הכולסטרול התזונתי, המגיע כמולקולות שומניות ממוצרי מזון מן החי, כמו ביצים, אינו משפיע בעיקרו על הכולסטרול הזורם במערכת הדם שלנו. הגוף שלנו מייצר את הכולסטרול שלו בעצמו, וכמעט שלא משתמש בנספחים מבחוץ. במקום זאת, מה שמעודד את הגוף לייצר כולסטרול, מגיע משומן רווי או שומן טראנס. ביצים מכילות מעט מאוד שומן רווי. ביצה אחת גדולה מכילה כ-1.5 גרם שומן רווי, פחות מכפית החמאה הנדרשת לטגן את הביצה. על כן לא כדאי להוציא את הביצים מהרגלי התזונה שלנו, הן מקור עשיר ל-13 סוגי ויטמינים ומינרלים.

השורה התחתונה: סוג הכולסטרול הנמצא בביצים אינו משפיע על הכולסטרול שבדם, אז הרגישו חופשי לאכול ביצים בארוחת בוקר, צהריים וערב.
.

סיפור סבתא #3: שומן רווי מעלה את הכולסטרול הרע בדם

האמת: מחקר חדש מראה שחלק מן השומנים הרוויים אינם מעלים את הכולסטרול הרע.

ברגע שהתרגלנו לרעיון שעדיף לאכול שומן שאינו רווי (כמו שומנים הנמצאים בשמן זית או שמן אגוזי מלך), מגיע לו מחקר חדש, השולל את הרעיון המופיע ברוב מחקרי הבריאות של התקופה האחרונה, שכל סוגי השומן הרווי אינם בריאים לנו. חוקרים זיהו עתה, כי חומצה סטארית הנמצאת בקקאו, מוצרי חלב, בשר ועוף, כמו גם בשמן דקלים ושמן קוקוס, אינה מעלה את רמת הכולסטרול הרע (LDL), אלא דווקא מעודדת את רמות הכולסטרול הטוב (HDL).

השורה התחתונה: אכילת מזון כמו קוקוס או שוקולד, המכיל חומצה סטארית, מעודדת את הכולסטרול הטוב בגוף (HDL). עם זאת, לא מומלץ להתפרע, כי רוב המזון המכיל חומצה סטארית גם עשיר בקלוריות.
.

סיפור סבתא #4: הכוהל היחידי שבריא לנו הוא יין אדום

האמת: בירה, כל סוגי היין ושאר משקאות כהילים – מכילים את אותן תכונות בריאות.

בעבר הוא כונה "הפרדוקס הצרפתי", עובדה שהביאה לקידום המוניטין של יין אדום והכניסה אותו לרשימת הנבחרת של מוצרי מזון בריאים. הסיבה? חשבנו שביין האדום קיימים נוגדי חימצון המגנים על הצרפתים, זוללי כבד אווז (פואה גרה) וגבינות כחולות עתירות שומן, מפני התקפי לב. עם זאת, מחקרים שפורסמו לאחרונה, מראים שנוגדי חימצון אינם התשובה, בסופו של דבר. כוהל – רכיב האתנול – הוא שמעלה את רמת הכולסטרול הטוב (HDL), המסייע להגן על העורקים ומפחית הסיכון להתקפי לב ושבץ.

הנקודה התחתונה: כל סוג משקה המכיל כוהל ונצרך באופן מדוד (כלומר עד משקה אחד או שניים ליום), מסייע בהפחתת הסיכון להתקף לב.
.

סיפור סבתא #5: הוספת מלח לסיר מגבירה את הנתרן במזון         

האמת: מלח המוסף למים רותחים, דווקא מגביר את התכונות הבריאותיות שבירקות.

הקמפין של משרד הבריאות הקורא להפחית את המלח בכל מוצר שאנו צורכים הוא נכון בעיקרו. נתרן הוא רכיב בעייתי לאנשים הסובלים מלחץ דם. אך חשוב גם לדעת כי לעתים הנתרן מסייע לשפר מתכונים. מלח במים רותחים מאט את קצב בריחת הרכיבים התזונתיים שבירקות. כלומר, ברוקולי, שעועית ירוקה או אספרגוס שאנו מבשלים – יישארו מזינים יותר אם נוסיף מעט מלח למים.

השורה התחתונה: מלח גם מזרז את תהליך הבישול, ועל כן יש להוסיף כפית אחת של מלח לכל כוס מים רותחים.
.

סיפור סבתא #6: אוכל מטוגן תמיד משמין

האמת: המשפט "אוכל בריאותי – מטוגן" אינו פרדוקס.

בדיוק כמו בשיר, איך עובד הטיגון? כשהמזון פוגש בשמן הרותח, הנוזלים במזון מתחילים לבעבע ונדחפים החוצה לתוך השמן. בעת עזיבת הנוזלים, המזון מייצר מעין "חומה" – המונעת ספיחת שמן נוסף (כמובן, אם הטיגון נעשה נכון). עם זאת, המעט שמן שכן נספח בשכבה החיצונית של המזון, יוצר ציפוי פריך וטעים. ברוב סוגי המזון, יש להביא את השמן לטמפרטורה מקסימלית בטרם הוספת המזון עצמו. לדוגמה, אם תנסו לטגן ירקות בטמפורה והשמן קר מדי, הירקות יצאו ספוגי שמן ובלתי אכילים.

השורה התחתונה: מומלץ לחמם את השמן לטמפרטורה הגבוהה ביותר, ולאחר הטיגון לנער את המזון ואף לספוח בנייר סופג במשך דקה או שתיים, לפני תחילת פעולת הבליסה.
.

סיפור סבתא #7: סיבים תזונתיים זה דבר בריא

האמת: לא כל הסיבים התזונתיים מטיבים עם גופנו.

היוגורט אינו מגיע באופן טבעי עם סיבים תזונתיים, אבל בהרבה מוצרים בסופרמרקט אפשר למצוא מגוון סוגי יוגורטים הצועקים "סיבים תזונתיים" מן המדף, יחד עם דגנים (קורנפלקס), חטיפי בריאות ואפילו מים. מה העניין? סיבים תזונתיים הם הלהיט העכשווי בעולם התזונה, והיצרנים דואגים לדחוף סיבים מלאכותיים לכל אריזת מזון אפשרית.

אבל עולם המדע לא השתכנע: ככל שלומדים יותר על סוגי השומן השונים, כך גם לומדים גם על הסיבים "התזונתיים". לכל סוג סיבים תזונתיים תכונות שונות (סובין מסייע בעיכול המזון, סיבי שיבולת שועל מסייעים בהורדת הכולסטרול, אינולין מעודד את בקטריית המעי הגס הבריאה ועוד). עם זאת, חלק מהמומחים ספקניים בנוגע לתועלת שבמזון שהוספו לו סיבי תזונה מלאכותיים, כמו שמוסיפים היום לפסטה, פירות או שאר ירקות.

השורה התחתונה: מחקרים אחרונים אינם בטוחים בנוגע להשפעה על הבריאות במקרה שהסיבים התזונתיים במזון אינם טבעיים.
.

סיפור סבתא #8: צריך להסיר את עור התרנגולת לפני שאוכלים

האמת: אפשר ליהנות מעור על חזה עוף בלי לשרוף את קיצבת השומן היומית.

חלק גדול מההנאה בנגיסה בנתחי עוף בגריל היא בזכות מהעור השחום והפריך הנמס בפה. עם זאת, חזה העוף ללא העור – אחד ממקורות החלבון המשעממים ביותר על פני כדור הארץ, קיבל את כוכב הזהב במטבחי העולם, ונמצא בתפריט של כמעט כל מטבח ישראלי. לצערנו, הפקודה האוטומטית שקיבלנו מסבתא להסיר את העור מהעוף לפני שאוכלים אותו, אינה עומדת במבחן המיקרוסקופ של מדעני השעה. עור על חזה עוף בגודל ממוצע מכיל רק 2.5 גרם שומן רווי ו-50 קלוריות יותר מאשר מנה ללא עור.

השורה התחתונה: חזה עוף תמיד יהיה מנה רזה – עם או בלי עור. מעניין גם ש-55 אחוז מהשומן שבעור העוף הוא חד-שומן בלתי-רווי, בדיוק השומן שהלב שלנו אוהב.
.

סיפור סבתא #9: מזון אורגני בריא יותר ממזון רגיל

האמת: אין הבדל בהרכבי התזונה בין מזון אורגני למזון קובנציונלי

אם אתם קונים מזון אורגני, כיוון שאתם חושבים שחקלאות בת-קיימא מסייעת להגן על האדמה ועל פרנסתם של עסקי חקלאות קטנים או רווחתן של חיות משק – תמשיכו. אפילו אם אתם חושבים שזה טעים יותר. עם זאת, אין זה נכון שמזון אורגני מזין יותר ממזון רגיל. חוקרים בבית הספר של לונדון לבריאות והיגיינה פירסמו לאחרונה את המחקר המקיף ביותר אי פעם בנושא מזון אורגני.

השורה התחתונה: אין הבדל משמעותי בהרכב התזונתי בין אוכל אורגני למזון רגיל. היתרון במזון אורגני הוא שלא נעשה שימוש בהדברה לגידולו, אך אין זה נוגע לערך התזונתי שבמזון עצמו.
.

סיפור סבתא #10: טיגון שמן זית שורף את תכונותיו הבריאות

האמת: אפילו שמני זית העדינים ביותר שומרים בחימום על תכונותיהם הבריאות.

סיפור סבתא זה החל עוד ביום הראשון שנתגלה ששמן זית נחשב לשומן "בריא": "ככל שתטגנו בשמן זית בריא יותר, הסיכוי שייעלמו התכונות הבריאותיות קטן". כאמור, זה אינו נכון. חד-שומנים שאינם רוויים, הבריאים ללב ונמצאים בשמן זית, אינם משתנים בעת הטיגון – הם שורדים בחום. מחקרים מראים שרכיבים נוספים המצויים בשמן זית, אלו המעניקם לזיתים את מרכיבי הטעם ושאר תכונות בריאות, שורדים גם הם מתהליכי הטיגון. הם יציבים באופן מפתיע, כל עוד השמן אינו מגיע לנקודת רתיחה, ועבור שמן זית כתית מעולה – זה די גבוה: 207 מעלות צלזיוס.

השורה תחתונה: חשוב לא פחות מצורת טיגון שמן זית, הוא אופן אחסון השמן. שומנים ושאר רכיבים בריאותיים נותרים יציבים עד לשנתיים בבקבוק שמן זית שלא נפתח, השמור בטמפרטורת חדר קרירה והרחק מאור. כאמור, חום, אור ואוויר משפיעים על היציבות. פתחתם את הבקבוק? רצוי, להשתמש תוך שישה חודשים מיום הפתיחה.

התמונות באדיבות: http://www.freedigitalphotos.net
Print Friendly

על אודות שי שגב

שי שגב משמש כמבקר הקולנוע והטלוויזיה של מגפון. בעבר הרחוק למד קולנוע ותקשורת, ואף גמע קילומטראז' מכובד כבמאי ותסריטאי טלוויזיה. בשנים האחרונות משמש ככתב היין האלכוהול של Ynet, עורך מגזין יין וגורמה, מגזיני תעופה, תיירות ומלונאות מובילים. בעבר שימש כעורך הכלכלה והמזון של מגפון, עורך ראשי של מגזין הנדסת מים, כתב מסעדות ומבקר היין של ידיעות אחרונות, גלובס, מגזין Timeout ודרך האוכל. שגב כבר הספיק לכתוב ולערוך חלק מאתרי המזון, ביקורת המסעדות והיין המובילים בישראל, תוך היותו שופט יין ומזון בתחרויות בכל רחבי העולם. בזמנו הפנוי, מכהן כיו"ר ועדת היין של האקדמיה העברית ללשון. בזמנו הלא פנוי, משמש ככותב נאומים לבכירי ממשל ולראשי חברות בארץ ובעולם.
פוסט זה פורסם בקטגוריה אוכל, בריאות, חדשות בריאות, כלי עזר לבשלנים, כתבות אוכל, עם התגים , , , , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

3 תגובות על עשרה סיפורי סבתא בנושא תזונה

  1. מאת יוסי‏:

    לא הבנתי איך חומרי הדברה ודישון רעילים שנמצאים בפירות וירקות לא אורגניים לא מזיקים לבריאות.
    אודה להסבר.

  2. מאת ע‏:

    עד כמה שאני יודעת העובדה שירקות אורגניים מגודלים ללא חומרי הדברה הופכת אותם ליותר בריאים (אז לא מעכלים שאריות כימיקלים).

    מישהו רוצה לתקן אותי?

  3. מאת אמיר פכר-אריה‏:

    יש לי רק שתי הערות
    1. אפשר להכין גלידות נפלאות בלי להוסיף סוכר, סילן או דבש
    פירות קפואים טחונים בבלנדר, יוצא נפלא. באחריות
    2. לירקות טריים מאיכות טובה לא צריך להוסיף מלח, יש להם טעם נפלא משל עצמם
    זה נכון גם לירקות קפואים מהסופר