Skip to content

מבוא לגבינות #002 – האנטומיה של הגבינה: סוגי חלב טרי

מדריך מגפון לגבינות ומוצרי חלב • כל מה שרציתם לדעת על מבחר הטעמים העצום, ייצור, רכישה, בישול, התאמה למזון ומשקאות ואפילו אחסון • גבינה נעימה‬
פחות מדקהזמן קריאה: דקות

בכתבה קודמת הזכרנו, כי המרכיב העיקרי בגבינות הוא החלב, אך מאין הוא בעצם מגיע?

[related-posts title="לכתבה המקדימה: איך חלב טרי משמש לייצור הגבינה"]

חיות היונקות חלב החלו לפתח את צורתן הפיזית המוגמרת לפני כ-300 מיליון שנה, אבל החיות שאחראיות לרוב החלב שאנו משתמשים כיום, נוצרו רק לפני 30 מיליון שנה. מעלי גרה פיתחו קיבה רבת תאים, כך שיוכלו לבלוס חומר צמחי הנושא בערכים תזונתיים, שלא מתעכל טוב אצל רוב החיות, כולל בני אדם. כך למשל, קש וחציר הוא מוצר שניתן לאחסון בקלות רבה למדי, וחיות אלו יודעות להמיר אותו לכמות גדולה של נוזל מזין – החלב.

פרה מגזע הולשטיין, מקור: ויקימדיה
פרה מגזע הולשטיין, מקור: ויקימדיה

חלב הוא תוצר של מה שהחיה אוכלת, אם כי הוא מותיר מעט שרידים לבית הגידול של חומר התזונה. במילים אחרות, ייצורן של גבינות מסוימות משתנה באופן עונתי, בהתאם למה שהחיה אוכלת. באיטליה, פרמג'אנו רג'אנו משתנה בכל עונה: הפרה אוכלת דשא טרי באביב, בולסת חציר מיובש בחורף ובעונות המעבר שילוב של השניים. אופי החלב משתנה, וכך גם הגבינות.

אם כן, פרות מניבות חלב החלו לעבור שיבוח גזע באירופה כבר לפני 5,000 שנה, בעוד עזות וכבשות המספקות חלב החלו להשתבח עוד אלפי שנים קודם לכן, בעיקר כי נדרש פחות מאמץ לתחזק אותן.

חלב פרה

ציוד חקלאי מודרני נפוץ רק בעת המהפכה התעשייתית, כשהסתיים הצורך להשתמש בבקר כבהמות משא, והזמן שהתפנה בקרב החקלאים הוקדש להגברת קצב ייצור החלב. תחבורה זולה והמגיעה למרחקים רבים (רכבת ומשאיות) איפשרה לתושבי הערים ליהנות מחלב טרי. התקדמות זו, ופיתוחים חקלאיים נוספים של התקופה, הביאו לייצור וצריכה מוגברת של חלב.

גזע הזבו המקובל בהודו, מקור: Antônio Milena, Agência Brasil
גזע הזבו המקובל בהודו, מקור: Antônio Milena, Agência Brasil

חלב פרה מכיל בדרך כלל כ-3.7% שומן ו-87% מים, כשהיתר מורכב מלקטוז, חלבונים וכמה מינראלים. יש בו הרבה פחות לקטוז מחלב אם של בני אדם, אבל יותר חלבונים. כשאינו מפוסטר, חלב הוא למעשה מוצר חי: חלק מהתאים החיים מגיעים מהפרה, אך נמצאים גם כמה מיליוני בקטריות. חלק מן הבקטריות עשויות להוביל לקלקול, ברם חלק גדול מהן דווקא מסייעות לתהליך הכנת הגבינה. אם כן, חלב נא מתכלה יותר, אך הרבה יצרני גבינות מוכנים להתמודד עם האתגרים הכרוכים בייצור מנעד טעמים מורכב יותר במוצר הסופי.

בהודו, הפרה הגדולה ובעלות הקרניים הארוכות, הנקראת זֶבּוּ, עדיין מהווה בהמת מטרד כשהיא מתהלכת ברחובות. היא מייצרת הרבה פחות חלב מן הפרות האירופאיות והישראליות, כמו ההוֹלְשְטֵיין שנמצאת בכל מקום, אבל החלב שלה מניב 25% יותר זְבֵדָה (שומן חלב). בשל כך, מוצרי חלב בהודו עשירים הרבה יותר. שימו לב בפעם הבאה שאתם מבשלים אוכל הודי עם מוצרי חלב – בררו אם החלו לייצר בארץ חלב מפרות זֶבּוּ.

יוגורט באפלו של חוות הבאפלו בביצרון
יוגורט באפלו של חוות הבאפלו בביצרון

חלב באפלו

באפלו המים הוא חיה מאוד פופולארית באזורים הטרופיים באסיה, אבל יש לו גם נוכחות מאסיבית במחוז קמפניה שבאיטליה. אמנם אין הסבר ברור כיצד הגיע הבאפלו לשני המקומות, אך יתכן שהמוסלמים הביאו עימם את הבאפלו לסיציליה במאה העשירית, ומשם היגר לדרום איטליה. מחוז קמפניה הוא מקור הייצור של מוצרלה די בופאלה הידועה. בשנים האחרונות, כמה משקים בארץ החלו גם הם לייצר גבינות מבאפלו מבויית.

הפופלאריות העכשווית לגבינות באפלו נובעת משתי סיבות: הרגליים הרחבות שלהם מאפשרות להם לרעות באזורים הביצתיים והנוקשים ביותר, וכן בשל האיכות המצויינת של החלב. חלב הבאפלו נחשב עשיר יותר משל פרות בשל כמות הזבדה הגבוהה, ועל כן הגבינות קרמיות יותר והמירקם עשיר יותר, מאשר מוצרלה של חלב פרה למשל.

.
חלב עזים

בעבר, עזים שגשגו באזורים ההרריים והצחיחים של אירן ועיראק. יכולתם הטבעית לשרוד בספר בעייתי העניקה להם יתרון. עזים יכולים להתקיים ממגוון גדול של מזון, בעוד שחיות אחרות יסרבו אפילו לגעת בו. העובדה שהם מייצרים כמות גדולה של חלב, ביחס לגודל גופם, הופכות אותם לחיה מצויינת לביות. לדעת חוקרים, עז הבר הפך למבוית באזורים בהם אספקת המזון דלילה, כבר לפני יותר מ-10,000 שנה.

החלב בצבע לבן גיר מכיל קצת פחות לקטוז מחלב פרה. בשל כך, הוא מומלץ בעיקר לילדים, אך גם למבוגרים הרגישים ללקטוז. חלב עזים בעל חומציות גבוהה במיוחד (pH נמוך), ביחס לשאר סוגי החלב הפופולאריים על המדף, ועל כן מפיק גבינות חריפות יותר, בעיקר כשהן צעירות או טריות. אמנם רבים נוטים לחשוב שחלב עזים מגיע כבלוק הגבינה הלבנה שרוכשים בסופרמרקט, אך יש מבחר עצום של גבינות מחלב עזים ברחבי העולם, מהריקוטה הטרייה ביותר ועד גבינות כחולות עזות.

.
חלב כבשים

כבשה בעמק האלה, צילום: יואב רוזנברג
כבשה בעמק האלה, צילום: יואב רוזנברג

חיות אלו פחות הרריות מן העזים ושמחות יותר ללחך את הדשא ברגלי ההרים. לדוגמה, בתחתית הרי הפירנאים בספרד, גדל גזע הבְּרֵבִּיז, שממנו מייצרים את הגבינה המפורסמת העונה לאותו שם. בעיקרון, פירוש המילה בְּרֵבִּיז בספרדית, הוא "גבינת כבש ההרים". בעוד הכבשים דורשים יותר תחזוקה מעזים, היתרון של הכבשים הוא באספקת צמר לביגוד ולבשר.

חלב הכבשים יותר שומני ומכיל חלבונים רבים יותר מאשר חלב פרה או עזים, ועל כן גם יותר מינראלים. אמנם הכבשות לא מייצרות חלב באותו נפח, כמו הפרה או העזה, אך רוב הגבינות הידועות מיוצרות מחלב כבשים – חלק אף מפתיעות במיוחד. כך למשל, רוקפור היא המפורסמת מכולן; וכמעט כל גבינה מאיטליה יכולה לשאת את השם פקורינו. כמו בגבינות עזים, הסגנון והמבחר מאוד רחב.

.
גבינות נוצרות מעוד מגוון רחב של חיות המפיקות חלב, כמו נאקות, למות, יונים ואפילו פינגווין קיסרי, אך על כך בנפרד ובהמשך.

בכתבה הבאה: מבוא לגבינות #003 – האנטומיה של הגבינה: המרכיבים הנוספים בגבינה

error: התוכן באתר מגפון ניוז מוגן
דילוג לתוכן