בדרך חזרה משוק הכרמל אני קונה בקבוק וודקה. השעה שתיים בצהריים באמצע השבוע, ולא נגעתי בוודקה שנים; אבל יש לי בתיק שלושה סוגים של דגים: מלוח, מעושן וסלט שוודי. מדובר פה על משא במשקל סגולי/דגי שאין לזלזל בו. אני יודע, כי כשאשב לטעום את הדגים, אני ארצה איזו לגימה של טעם/לא-טעם מן הוודקה. אני מגיע הביתה, הוודקה מיד לפריזר והדגים למקרר. ריח הדגים עדיין באצבעותיי ושאריות טעימות בפי. כמה זמן לוקח לוודקה להתקרר כמו שצריך?!

שלמה ואבי, אחים ודור שלישי לדוכן דגים מלוחים ומעושנים בשוק הכרמל. סיפור הדוכן מתחיל, כמו סיפור מעשה יהודי, עם הסבא שעלה עם משפחתו ארצה מרוסיה בשנים שלפני המלחמה, ומשאיר מאחוריו עסק גדול ומצליח של מפעלים לייצור קמח. הסבא, יהודי רוסי דובר יידיש ורוסית, יצר ברית בלתי מובנת עם תימני מלח הארץ, בעל קרקע במתחם השוק, למרות שלא ידע ולו לא מילה אחת בעברית. בעל הקרקע נתן לסב דוכן קטנטן בשוק ודירה למגורים ממול. שלמה מצביע לצידו השני של הרחוב הצר שבו עומד הדוכן, לשער ברזל חלוד, שסוגר על מה שנראה כחצר גרוטאות מלאה בשאריות של דברים שהיו ואינם עוד: "זו הייתה הדירה שלהם. וזה הדוכן", מקיש שלמה באצבעו על הדוכן שמשני עבריו אנו משוחחים.

"אבא פיתח את העסק, הפך את המלאכה למה שהיא היום", דוכן קטן וצנוע ברחוב צדדי בשוק הכרמל עם דגים מלוחים, מעושנים וסלטי דגים. הדוכן ללא השלט, ורק מי ששמע או מכיר פונה אליהם. אני שמעתי עליהם לפני שנתיים, מחבר שאמר ש"יש להם טונה מעושנת מאלפת". עוד לפני שהמציאו את אינסטגרם, הוא שלח לי תמונה של חתיכת טונה בנייר עיתון. הלכתי עוד באותו שבוע וקניתי גם… זה באמת היה מאלף.

.
שוודי, סלמון ואיקרה נכנסים לדוכן

שלמה ואבי לא מחזיקים דג סלמון פרוס, אלא חתיכה בשלמותה. כשמבקשים, אבי פורס לך במקום. הסלמון המעושן חמאתי במרקם ועדין בטעם. זו דוגמה מושלמת להבדל בין ייצור, לעבודת יד. בסלמון מעושן ארוז, הטעמים חזקים ועקשנים והמרקם מאבד את החיות שבו.

הסלט השוודי, שהם מייצרים במקום, הוא במקור הרינג שוודי עם בצל ושמנת חמוצה. אבל שלמה ואבי הם יהודים שומרי מצוות, על כן משתמשים בשמנת צמחית כתחליף. כמו ששלמה אמר, אילוץ שיצא לטובה. השילוב של המתקתקות של השמנת הצמחית עם המליחות של ההרינג והנביחה של הבצל יושבים נהדר, ייתכן שאפילו יותר טוב מאשר עם חמצמצות של שמנת חלבית (זה גם נשמר במקרר לזמן ארוך יותר).

דג הסלמון מעושן כשש שעות בשישים מעלות צלזיוס, תלוי במשקל הדג ובחושיו של שלמה. הסלמון מאבד כעשרה אחוז ממשקלו בתהליך עישון של נסורת משולבת של עצי הדר ואלון. לכל עישון, ולכל דג, הם מרכיבים שילובים שונים של נסורת, כמות וצורות פיזור – כל דג דורש את הטיפול הייחודי שלו. ה'מקרוסקה' למשל, שם שהמציאו בארץ למקרל בלי עצמות, מעשנים פתוח: בשר הדג עצמו חשוף לעשן ודורש השגחה צמודה. כה צמודה, ששלמה ממש עומד ליד המקרוסקה לאורך כל העישון. הפלמידרה מצד אחר, מפגינה בגרות ומסכימה שישאירו אותה לבד, להתעשן כל הלילה… זה עולם שלם, עולם שמבחינתנו הוא בסך הכול 'עשן', המסתלסל השמימה מארובה זו או אחרת. "זו תורה שלמה ואנחנו לפעמים עושים טעויות, אבל הטעויות שלנו לעולם לא מגיעות לכאן, לדוכן", מספר האיש עם ניסיון של שלושה דורות בעישון דגים.

אני טועם מעדן נוסף ממלאכת ידם של שלמה ואבי – איקרה. עקרונית, אני מת על איקרה וטועם איקרה בכל מקום שמציע. הדבר היחיד שיותר משובח מהאיקרה של שלמה ואבי, זה איך שהם עושים אותה. איקרה הנרכשת כמארז בחנות עשויה מביצים של קרפיון ובורי, ועל כן הביצים מומלחות באופן מלאכותי לפני שמערבבים עם מיונז. אבל שלמה ואבי משתמשים בביצים של דגים מלוחים.

נדבך מרכזי נוסף בפועלם של האחים הם הדגים המלוחים, אותם הם מייבאים מסוחר נורווגי כבר עשרות שנים. "אבא היה מסובב אותו על האצבע", מספר שלמה, "אני צריך לעבוד יותר קשה". הדגים מגיעים בחביות, האחים מפלטים אותם ומוכרים אותם כמו שהם. הם לא עוברים עיבוד או כבישה, שומרים על מנעד טעמים נקי ומדויק. בזמן הפילוט, שלמה ואבי מחפשים את הדגים ההריוניים, ובביצים שלהם הם משתמשים לאיקרה. שלמה מתאר, שבשיטות הדיג המודרניות, ספינות עצומות שואבות לקרבן להקות דגה שלמות. תלוי בעונה, או במזל, לפעמים חבית תהיה מלאה בדגים הריוניים, ולעיתים רק דג אחד או שניים. אז לפעמים יש להם איקרה, ולפעמים אין. אבל כשיש, אין על זה.

.
פאט הרינג, שמאלץ ומטיאס בתמונה

בטעימה השוואתית של הדגים המלוחים, ניתן לכבוש את הפסגה ולהרגיש בהבדל בין 'פאט-הרינג לשמאלץ-הרינג, ואיך מטיאס נכנס פה לתמונה'. הוודקה הספיקה להצטנן, ועל הצלחת שלושה פילטים שמנונים ומבריקים: הפאט הרינג לבנבן ושמנמן, הבשר שלו עסיסי ומוצק יחסית, עם מליחות מאוד נקייה ולא משתלטת. הטעם פשוט, לא מסובך, ידידותי לסביבה.

השמאלץ הרינג הוא כבר סיפור אחר לגמרי. הטעמים מרוכזים, עוצמתיים ודרמטיים. בעוד אחיו הבוגר, פאט, מתיישב בעדינות על הלשון, לוקח את הזמן שלו בבגרות מאופקת, השמאלץ מתנפל מיידית על כל חלל הפה בהתלהבות צעירה ונמס מרוב חמאתיות. ברקע, מליחות עם אג'נדה שלא יודעת ענווה מהי.

ואז מגיע המטיאס: מעין שילוב של שני ההרינגים, כבן זקונים המשלב את התכונות המוצלחות של שני אחיו הגדולים. הדג נושא במרקם הנעים והמתמסר של השמאלץ, ובמידה מסוימת את האנרגיה והתעוזה שלו, אך גם הרוגע של פאט מאוד נוכח, עם מליחות מרוסנת וטעם מדויק.

לבסוף, ה'מקרוסקה' – המקרל המעושן. הרבה אנשים לא אוהבים מקרל, בגלל הטעם המאוד 'דגי' שלו, כמו סרדינים, או אנשובי, או אחרים ממשפחת הדגים 'הכחולים'. העישון העדין של שלמה ואבי פותר לחלוטין את בעיית הטעם ה'דגי', כאילו הופשט המקרל מהעוקצנות שלו, הוסרה אבחת הים שמפריעה לכל כך הרבה אנשים, והותירו את הדג עם טעמיו הטבעיים והנעימים. מעושן, רך, תענוג אמיתי.

הדוכן של שלמה ואבי שוכן לו בלב הצר של שוק הכרמל, וכששואלים את שלמה: "איך אתה מסביר לאנשים כיצד להגיע לכאן?" זה מה ששלמה ענה: "את רחוב הרמב"ם מכיר? את רחוב הרמב"ם כולם מכירים. אז אנחנו המשכו של רחוב הרמב"ם, פשוט מצידו השני של השוק. רחוב ישכון 40".