לצרכן הישראלי העדפות בוגרות לגבי איזה טעמים הוא מחפש בזית ובשמן הזית שהוא משתמש למאכל, תיבול, טיגון או אפיה. להלן מדריך מגפון לזני הזיתים הגדלים בארצנו

מאת: דני בר

זני עצי הזית מתחלקים לפי ארצות מוצא, כשרובם ככולם מוצאם מארצות הים התיכון. נכון להיום, יצרנית שמן הזית הגדולה בעולם היא ספרד, ואחריה יוון ואיטליה. יש לציין, שבסין, בשטחים הגובלים במדבר גובי, וכחלק ממהלך שנועד לעצור את מדבור השטחים החקלאיים, מתחילה להתפתח חקלאות עצי זית, ולא רחוק היום שיהיה לנו שמן זית סיני.

הצרכן הישראלי צורך שמן זית בקביעות (לפי סקר של מועצת הזית, נמצא ש-93% מהישראלים צורכים שמן זית בקביעות), אולם עיקר הצריכה היא לתיבול, בעוד בשאר מדינות אגן הים התיכון, שמן זית משמש גם לבישול (טיגון, אפיה ועוד).

זני הזיתים שבשימוש בארצנו, אשר מהם מופק שמן הזית או עושים גם זיתים כבושים, ניתן לחלק לשניים: זנים ישראלים (והסביבה) וזנים מאגן הים התיכון המערבי והמרכזי (יוון, איטליה, צרפת, ספרד, תוניס).

.

זנים ישראליים
סורי – זן שמקורו בעיר צור ועל כן שמו צריך היה להיות צורי ולא סורי. הזן הסורי מאופיין בטעם עוצמתי, חריף ועשיר במיוחד. זית מצוין לכבישה ולא רק לשמן. שימוש מומלץ בשמן לסלטים קרים, לשילוב של  זעתר ותיבול בפיתה, תיבול ירקות טריים, לבנה, חומוס, סלט בורגול.
נבלי – זן שמקורו מסביבת העיר נבלוס, היא שכם, כלומר מהרי השומרון. זית המאופיין בבשומת פירותית, מרירות וחריפות עדינה. זית טוב לכבישה. מומלץ לתיבול ירקות טריים, סלטי קטניות קרים, אנטיפסטי, חומוס, טחינה, תבשילי קדירה ולאפיה.
ברנע – זן ישראלי, יציר הכלאה בין זנים אזוריים. בעל תכולת שמן גבוה. זית בעל בשומת מודגשת ומרירות חזקה, פירותי רענן עם מרירות מודגשת, חריפות נעימה. מומלץ עם פסטה, קוסקוס, סלט מלפפונים, עוף בתנור עם עשבי תיבול, מצוין גם לאפיה ולטיגון.
אסקל – פיתוח ישראלי ממכון וולקני. הכלאה בין ברנע ומנזלינו. מאופיין בחריפות ובמרירות עוצמתיים פחות מהזן הסורי. מצוין לתיבול קר, לחומוס איכותי ולסלט ירקות קצוץ דק.
מעלות – זן הכלאה ישראלי, פחות מר מהברנע.
מוחסן – זן מהרי השומרון. בעל תוחלת חיים קצרה ומצוין לכבישה.

.

זנים אירופאים
פיקואל – מוצאו מחבל אנדלוסיה שבספרד. טוב לכבישה. מאפייני השמן הם בשומת פירותית מתקתקה המזכירה פרי הדר. בעל מרירות וחריפות נמוכים. מצוין לטיגון בזכות עמידות גבוהה יותר לחום. מומלץ עם פירות ים, דגים, סביצ'ה, אורז בלימון, ירקות ירוקים.
מנזנילו – זן ספרדי הנפוץ בעולם ובעל תכולת שמן גבוהה. בעל איזון מצוין בין חריפות למרירות, וקיים הבדל בין שמן שנעצר מזיתים שנמסקו בתחילת המסיק ובין שמן מסוף העונה שהוא עדין בהרבה.
ארבקינה – זן ספרדי, אולם מקורו מארץ ישראל במאה ה-17. נפוץ בקטלוניה, אראגון ואנדלוסיה שבספרד. מאופיין בבשומת פרחונית ועם ריחות דשא חזקים. כמעט נטול חריפות ומרירות.
קורונייקי – זן יווני שמוצאו בכרתים. מאפייניו הם חריפות גבוהה ומרירות נמוכה. מומלץ לתיבול סלט יווני עם גבינת פטה, ירקות מאודים, סלט חצילים, פסטו, אנטי פסטי, מרקי ירקות, סלט עוף, רטבים. נפלא עם גבינת פטה בתוספת פלפל שחור גרוס טרי ועלי בזיליקום טריים.
לצ'ינו – זן איטלקי, במקור מטוסקנה. טוב לכבישה כשהוא ירוק ולייבוש והמלחה כשהוא שחור. מאופיין בטעם ובבשומת עדינים מאד, חריפות קלה, משתלב היטב בתיבול ואפיה. מומלץ עם דגים בגריל, מרק פטריות, פירות ים, סלט ירוק, רטבים.
פישולין – מוצאו מדרום צרפת. בעל בשומת חזקה מאוד וטעם פירותי עשבוני. השמן באיכות גבוהה מאד, ובעל מרירות וחריפות בינונית. אהוב על שפים וטבחים. מומלץ עם דגים (קרפצ'יו או בתנור), חזה עוף מושרה במרינדה, תפוחי אדמה אפויים, אספרגוס מאודה, סלט פרסה, ויניגרט, מתאים מאד גם לטיגון.
קורטינה – זן שמוצאו בפוליה, איטליה. שמן בעל מרירות גבוה וחריפות. בעל בשומות עשבוניות חזקות ופירותיות. מומלץ לשימוש בסגירת הבישול. אידיאלי למנות ראשונות, תיבול סלטים וירקות מאודים ולשימוש בתבשילי קטניות ובשר.
שימלאלי – זן שמוצאו ברצועת החוף המזרחית בתוניס, זן קדמון, נפוץ ואהוב שם במיוחד. שמן בעל מרירות דומיננטית, בושמתי. מומלץ לשילוב עם ירקות אדומים, תבשילי קטניות וירקות חורף, סלט שומר עם תפוזים. נפלא בשילוב עם ירקות צלויים – חצילים, לפת, קישואים וקולורבי.
פרונטויו – זן איטלקי המקובל מאד במטבח בטוסקנה, אולם עקב עוצמות חריפות ומרירות נמוכים, לא אהוד במיוחד בקרב הישראלים.
נובו – זן איטלקי המצוין למאכל ופחות כשמן.

יש לציין שיותר ויותר ישראלים מתחילים לזהות טעמים ובשומות שהם מתחברים אליהם, ורוכשים וצורכים שמני זית זניים ולא ממסך (בלנד) של שמן, מזנים לא ידועים. תהליך זה מאפיין התבגרות של הצרכן, ודומה לתהליך שעובר על הצרכן בתחומים אחרים כמו ביין, בירה, לחם וכדומה.

תמונות באדיבות: דני בר