עידו לוינסון, בשנות ה-30 לחייו, נחשב היום כאחד מאושיות היין בישראל. עם עשרות שנות לימודי יין, התנסות מעשית ביקבים מובילים ברחבי העולם, כיום הוא מבעליו של היקב "גראז' דה פאפא" בהוד השרון ויינן ביקב "רקנאטי". נפגשנו איתו כדי לדבר דווקא על אוכל, ולא על יין. המחשבה מאחורי, היא שלייננים חוש טעם וריח מאוד מפותח, ויהיה מעניין לשמוע את התייחסותם לתחום המזון. לא הצלחנו להימנע לחלוטין מהדיבור על יין, אבל הוצאנו מספר פנינים על הקולינאריה בישראל של שנת 2013, ואיך הגענו עד הלום. 

‫כאחד שמתעסק מדי יום בטעמים ובבשומות, אתה מרגיש שלפעמים 'מתעייף' לך הפה או האף?

מעט מאד. זה יכול לקרות, בדיוק כמו בדיוטי פרי, כשרצים לקנות בושם לפני העלייה למטוס, ו"מתעייפים" אחרי 2-3 ניסיונות. אז פשוט מחכים קצת ונחים, שותים מים, אוכלים קצת לחם… עד שהאף והחיך עושים לעצמם אתחול, וממשיכים מאותה נקודה‪.

כשאתה מבשל, איזה בשלן אתה – וירטואוז או קלאסי? אתה מתנסה בטכניקות חדשניות ומוצרים אקזוטיים, או מתמסר לנחלת העבר של בישול?

אני מאלתר, אבל חסר לי בסיס טכני לבישולים שלי. חייתי חמש שנים באיטליה ובצרפת, אבל הייתי סטודנט תפרן ליין (איטליה) ויינן משעובד ליקב חדש (צרפת), כך שבעיקר נהניתי מאוכל של אחרים ולא בישלתי בעצמי. יחד עם זאת, אני רואה עצמי פחות פיוז'ן, מעט מאד אסייתי, ולא ממש מתחבר למולקולארי. בקיצור "איטופיל" – מטבח כפרי בסיסי.

כיום, יש הרגשה שאוכל זה הרבה יותר ממה שהיה. פעם, כשהיינו רעבים, אכלנו. היום כל ביס חייב להיות 'חווייה קולינארית'. מה אתה חושב על זה?

לוינסון ביקב גראז' דה פאפא, בו הוא שותף עם אביו (באדיבות: דני רובין, פורטל 'על היין')

אני חושב שזה נכון, חשוב ומהותי. ברור שיש פלצנות יתר לעיתים, אבל זו הנישה של הנישה. בדיוק כמו שאני מדבר עם עמית לעבודה על בשומת שלישונית ביין או רמת קליית החבית, שאלו בשבילנו עניינים טכניים אמיתיים, ולמישהו מבחוץ זה ישמע תמוה או לא ברור, אז גם הדיבור הקולינארי מעניין כמה רבבות בודדות בארץ. זה לא ביג דיל, רק שזה מרתיע לעיתים את הצופה מבחוץ, וברור שזה גורם לקצת אנטגוניזם, ועל זה בהחלט חבל לי.

ה'דיבור הקולינארי' פופולארי הרבה יותר מה'דיבור היינני'. אנשים מרגישים ביטחון לדבר על אוכל באופן ביקורתי, אבל הרבה פחות על יין.

אני מסכים. הרבה יותר פשוט "להבין" באוכל, משתי סיבות: (א) כולנו אכלנים הרבה יותר ותיקים מאשר שתיינים. אוכל מלווה אותנו מגיל אפס ולכן אנחנו מנוסים יותר; (ב) תהיה תמימות דעים גדולה הרבה יותר בביקורת מסעדה של עשרה טועמים אקראיים, מאשר בביקורת יין של עשרה טועמי יין מנוסים מאד…  מה לעשות, לצערי זה כך. טעימת יין מפעילה את חוש הטעם, שאנחנו בני האדם, "בסדר" איתו, אך גם את חוש הריח, בו אנו יצורים נחותים. אם כלב מאומן יכול להריח חומר נפץ ממרחק של עשרות מטרים, אז כנראה שאנחנו לא ממש יצורים מפותחים מבחינה זו.

אז איך בכל זאת, הישראלים הפכו לכאלו נהנתנים באוכל?

דור ההורים או הסבים, שעברו פה את שנות הצנע של ראשית המדינה, כל סממן של הדוניזם היה פסול בעיניהם, היו עניינים בוערים יותר. התקופה ההיא הובילה, לדעתי, לעמעום חושים ולהתנוונות תרבותית. היו צריכים להאכיל פיות ולצאת למלחמה, סדר עדיפויות גבוה קצת יותר ממִח עצמות ושוק טלה… את ההתנוונות רואים בארכיטקטורה, בבישול וביינות שנעשו פה פעם. המהפכה הארכיטקטונית, התרבותית, הקולינארית והייננית הגיעה בנקודה, שאנשים הרגישו שאין להם מה להתבייש, וזה בסדר ליהנות.

בעשורים האחרונים, התחומים שהזכרת הושפעו עמוקות ממה שקורה 'לא אצלנו'. אתה חושב שסופסוף מתחיל להתבשל פה מטבח ישראלי?

אני חושב שבעולם היין הישראלי, הגענו לפני כ-15 שנה בערך, לשלב א' – לעשות יין טוב. היום אנחנו בתחילת שלב ב' – ניסיון להגדיר מהו "יין ישראלי", איך הוא נראה, ולנסות להגיע לאידיאל הזה, שיהיה טוב וטעים, אבל שיהיה לו מה לומר לעולם.  בקולינריה הישראלית אני חושב ששלב א' – אוכל טוב, כבר מאחורינו. אנחנו נמצאים עמוק יותר בתוך שלב ב'. השפים הישראלים מוצלחים מאד, כיוון שהם בדיוק במקום בו הישראלי מוצלח מאד, אולי אף מוצלח יותר ממקבילו בעולם: יצירתיות, דמיון ויכולת אלתור, ולכן המטבח פה מצוין. לגבי זהות ישראלית של המטבח שלנו – אני חושב שכרגע השפים בעיקר עושים חיים, יוצרים מאכלים מופלאים וזה נהדר. אבל צריך לתת ביטוי יותר גדול למטבח הערבי ולמטבח הים תיכוני, שטרם נטמע בכל התפריטים. עם זאת, זו תקופה מרגשת, כי השפים יוצרים זהות חדשה-ישנה, מטבח חדש בארץ ישראל.

מה זיכרון האוכל המכונן שלך?

בתקופת השירות הצבאי נהייתי קרניבור. זה מאד נרגע אצלי היום, אבל החיבור לבשר, לדם ולאש פשוט הרגיש אצל אדם אורבאני שכמוני, כמו חזרה לתקופת האדם הקדמון, לצייד, ומאוד אהבתי את זה. אני אתיאיסט וככזה, חיבור לרגשות ויצרים קדמונים כנראה משפיעים עליי יותר. ההשפעה השנייה הזכורה לי, היא ההגעה לאיטליה וההקפדה המדהימה על חומרי הגלם ועל טוהר המאכלים, מה שמלווה אותי עד היום בהעדפותיי הקולינריות וביצירת היין שלי.

הבטחנו שנמעיט לדבר על יין, אבל אי אפשר להתאפק: לאי בודד, איזה זן ענב בודד היית לוקח איתך?

עזוב אותך מיין עכשיו. לאי בודד לוקחים מנגל ולימון, אחרת מה נעשה עם כל הדגים האלו מסביב…