Skip to content

משפט שדה לנקניקייה: ג'אנק או גורמה?

אלן טלמור, "המנקנק הלאומי" ואומן השרקוטרי, גומל את הישראליים מתסביך הנקניקייה כמאכל ג'אנק, ומלמד אותנו שאם עושים אותה נכון - היא בעצם מאכל גורמה
פחות מדקהזמן קריאה: דקות

הנקניקייה היא ללא ספק אחד מהמאכלים המושמצים. לאורך השנים, סיפורי אימה רבים נשמעו אודותיה. השאלה המסתמנת, האם יש אמת בדברים? האם הנקניקייה אכן מסתירה סודות אפלים מוקשים תזונתיים – או שמא זהו עוד מקרה של כשלון יחסי הציבור?

החלטנו לערוך, אחת ולתמיד, משפט שדה לנקניקייה. לפרוש את העובדות, לחקור ולרדת לעומקו של עניין. בתור הסנגור, לא יכולנו לחשוב על מועמד מתאים יותר מאלן טלמור, שמאז שנות התשעים של המאה הקודמת מחזיק בתואר 'המנקנק הלאומי'. טלמור הוא הבעלים של 'אלזס' כיום, מפעל בוטיק לנקניקיות טריות בעבודת יד.

אלן טלמור, "המנקנק הלאומי", בשעת ייצור נקניקיית גורמה (צילום: אסף דודאי)
אלן טלמור, "המנקנק הלאומי", בשעת ייצור נקניקיית גורמה (צילום: אסף דודאי)

כתב התביעה

הנקניקיה! בזאת את מואשמת בהטעיית הציבור ביודעין, בהסתרת האמת לגבי מה שבאמת את מכילה בקרבך, ובכלל, בכך שאת מפתה בני נוער לאכול אותך, במיוחד בשעות הליל המאוחרות, לאחר שצרכו כמויות לא מבוטלות של כוהל. זוהי התנהגות נפשעת! למה את לא יכולה להיות יותר כמו החסה?

תגובת הסנגור טלמור

"קודם כל, אם הנקניקייה הייתה כמו חסה, אני לא הייתי במקצוע הזה. גם אני פשעתי והיו מקרים שבהם אכן צרכתי נקניקיה בשעת ליל מאוחרת, אפילו מאוד, אחרי כמה בירות יותר מדי", מספר טלמור, "אז מי פה האשם האמיתי – הנקניקייה, או בעצם אני? שום דבר אינו מוסתר, המילים כתובות על האריזה, ואותם חומרים, שאינם בריאים ולא מומלצים לנו, נמצאים בכל מוצר משומר או מעובד אחר. הכי חשוב, כמו בכל מוצר אחר, יש ממה לבחור, יש נקניקיות תעשייתיות ויש נקניקיות עשויות מבשר טרי ואיכותי".

נקניקייה טובה מיוצרת מבשר איכותי ותבלינים מתאימים (צילום: אסף דודאי)
נקניקייה טובה מיוצרת מבשר איכותי ותבלינים מתאימים (צילום: אסף דודאי)

מה זו בעצם נקניקיה?

תהליך הכנת הנקניקייה במפעל הקטנטן של אלן טלמור פשוט ומפליא. נתחי בשר טריים ואדמדמים מנוקים ונטחנים במקום. תבלינים מוספים לבשר. בעזרת מכונה שעובדת על עקרון דומה למשאבה לניפוח אוויר בצמיגים, הבשר הטחון והמתובלן נדחס את תוך צינור דק, ארוך וגמיש, מעטפת הקולגן של הנקניקייה. השלב הבא הוא סיבוב הצינור הממולא כל כמה סנטימטרים וזאת כדי ליצור את הנקניקיות, ובסוף לחתוך כל חוליה בנפרד. זהו. הנקניקיות מוכנות. מוצר המזון נעשה ביד, בתנועות מדודות, על ידי צוות חייכן של ארבעה אנשים.

ייצור נקניקייה במפעל של אלן טלמור (צילום: אסף דודאי)
ייצור נקניקייה במפעל של אלן טלמור (צילום: אסף דודאי)

חיפשתי בחשדנות היכן הם מחביאים את השקים עם הכרבולות והנוצות, אך לא מצאתי דבר. טלמור מסביר, שיש למעשה, שלושה סוגים עיקריים של נקניקיות:

  • הנקניקייה הטריה – מיוצרת מבשר טרי ומחזיקה מעמד ימים ספורים בלבד, ממש כמו בשר טחון טרי. זו הנקניקיות שאלן מכין.
  • הנקניקייה המעושנת או המבושלת – הבשר יכול להיות טחון גס או חלק, ולאחר ההכנה הנקניקייה עוברת תהליך עישון או בישול שמעניק לה טעם ייחודי.
  • נקניקיית האמולסיה – זוהי למעשה הנקניקייה המוכרת לנו ממקררי הסופרמרקט, מדוכנים בפסטיבלים, מארבע לפנות בוקר בקינג ג'ורג'. הבשר שהיא מכילה עבר טחינה מאוד אינטנסיבית, עד שלמעשה איבד את מרקם הבשר הסיבי וקיבל מרקם אחיד, חלק ורך. מכיוון שמדובר במוצר תעשייתי שחייב חיי מדף ארוכים, מוסיפים את אותם חומרים הדואגים לייצוב, שימור וניקיון; פוספטים, מונוסודים, ניטרטים (חומרי כבישה) ומים לניפוח.

נקניקיית האמולסיה היא המטרה לחיצים לאורך השנים. בגלל הטחינה הסופר דקה, הרכיבים השונים נעלמים בפנים. דווקא מאלן טלמור, נציג חומרי הגלם הטבעיים והטריות, ציפיתי להשתלחות חסרת רסן בנקניקיית האמולסיה. ציפיתי, אך התאכזבתי.

תבלינים ובשר משובח - זה הכל (צילום: אסף דודאי)
תבלינים ובשר משובח - זה הכל (צילום: אסף דודאי)

לא האורך קובע, זה כמה דק אתה טוחן

טלמור מספר, כי "נקניקיות מהסופר, זה לא כזה נורא. אכן אפשר לשים בפנים הכול, אבל רק בגלל שאפשר זה לא אומר שעושים זאת. כמו בכל מזון אחר, זה עניין של מידה. אם דוחפים את זה לילדים בכל ארוחת צהריים, אז כן, זה רע. אבל אם אוכלים פעם בכמה זמן, אין עם זה שום בעיה. גם אני לפעמים אוכל נקניקיה כזאת. מה שכן, זה מחסל לך את מנעד הטעמים, את החיך, ילדים מתרגלים לטעם התעשייתי, ואז כשנותנים להם נקניקיה איכותית עם טעם אמיתי של בשר – זה לא טעים להם".

אלן מדגיש שגם נקניקיית אמולסיה יכולה להיות איכותית. המקור שלהן היא הפרנקפורטר הגרמנית המפורסמת, וכל עוד אתה דואג להשתמש בבשר איכותי ולא להגזים בתוספים, זה רק עניין של כמה דק אתה טוחן.

אומנות הנקנוק

לנקניקיות של אלן יש אכן טעם של בשר. בין אם זה כבש, לבן או בקר, הטעם של הבשר נוכח, לצד התבלינים, שהם מרכיבים מאוד חשובים ודומיננטיים בנקניקיה. אני שואל את אלן אם יש לו העדפה לנקניקייה כזו או אחרת. "בטח!", הוא צוחק, "הנקניקייה הראשונה שאי פעם עשיתי. זה כמו אהבה ראשונה… נקניקיה איטלקית, שעדיין בתפריט שלי עד היום – חזיר ועגל, פפריקיות, זרעי שומר, טימין ושום. קלאסי".

נקניקיות שבדרכן למיטב מסעדות הגורמה בישראל (צילום: אסף דודאי)
נקניקיות שבדרכן למיטב מסעדות הגורמה בישראל (צילום: אסף דודאי)

טלמור מתייחס לכל נקניקיה שהוא יוצר כמו מנה לכל דבר, עובד על המתכון כמו שף, תהליך של ניסוי וטעייה, עד שהוא מגיע לאיזון הנכון. הוא גם יוצר נקניקיות במיוחד למסעדות שונות, עובד עם השף על מתכון שיתאים לתפריט שלו.

"למסעדת 'אדורה', של שף אבי ביטון, לקחתי תבשיל כבש עשיר והפכתי אותו לנקניקיה. הנקניקייה מבשר כבש טרי, עם שזיפים ויין פורט. למסעדת 'קורדליה' של שף ניר צוק שרצה לשלב בנקניקיה את אחת הגבינות של אחיו (חוות צוק, גבינות באפלו, א.ד.), זו היית הבקשה שלו אליי. עכשיו אני בטריפ על נקניקיות שוויצריות, שהן בהירות ומעודנות בטעמן. נקניקיות אמולסיה אוורירית, פלָאפיות. הטעם שלהן מאוד מיוחד בגלל שמערבבים את בשר העגל והחזיר עם חלב. לזה מוסיפים אבקת שום ואבקת בצל, פלפל לבן, ג'ינג'ר ומשייה, שזה הקליפה של אגוז המוסקט".

הנחה נוספת, שכולנו מחזיקים לגבי הנקניקייה, היא שהיא הולכת רק עם בירה. בירה ונקניקיה זה כמעט אקסיומה. אלן לא מסכים: "הנקניקיות הגרמניות עם הטעם המעושן אכן הולכות מצוין עם בירה, בזכות תבלון של מרווה, ג'ינג'ר ומשייה. אבל נקניקיה יכולה ללכת גם עם יין, למשל האיטלקיות. הן יותר מעודנות, עם בזיליקום, עגבניות מיובשות מלח ופלפל – קלאסי ליין".

רק לבחור את הנקניקייה המתאימה לכם (צילום: אסף דודאי)
רק לבחור את הנקניקייה המתאימה לכם (צילום: אסף דודאי)

סיכום התביעה

יש נקניקיה ויש נקניקיה. אי אפשר לשפוט את כל הנקניקיות על פי כמה עשבים שוטים. אלן טלמור, ויצרני נקניקיות איכות אחרים צריכים לעבוד כפליים קשה בשביל להלחם בתדמית הלא-מחמיאה-בלשון-המעטה של הנקניקייה. לאחר שרואים בעיניים את תהליך הייצור במפעל של טלמור, מתחילתו ועד סופו, אין מקום לספק. מדובר במוצר שאין בו דופי. זה המבורגר עטוף בקולגן, או יותר מדויק, קבב עטוף בקולגן (אלן אכן עושה גם המבורגרים וקבבים). אולי הטחינה שונה, התבלון יותר נוכח, אך בכל מקרה מדובר באותו בשר, בשר נטו.

  • Port 19 – דוכן הנקניקיות של אלן טלמור בשוק נמל יפו החדש
error: התוכן באתר מגפון ניוז מוגן
דילוג לתוכן