קינוחים סוף עם "התחלות מתוקות"

"התחלות מתוקות" הוא ספר הקינוחים האולטימטיבי שיצרו יחדיו שרון אילון והקונדיטור דודו אוטמזגין. מאה עמודים צבעוניים ומאוירים המאגדים יחד מתכונים לעוגות, עוגיות, מאפים ושאר מתוקים לתקופת החגים ולכל השנה. בספר מתארחים מתכונים אורחים של בכירי השפים: מאיר אדוני ("כתית", "המזללה"), שגב משה ("שגב"), אביב משה ("מסה"), מיקה שרון, אורי נבון ("מחניודה") וגיא גמזו ("Aria").

בין המתכונים שלא כדאי לפספס: צנימי פקאן ופירות יבשים, מוס שוקולד וחמאת בוטנים, קונקורד שוקולד וטארט לימון (המתכון בהמשך).

הקינוחים המענגים שבספר נותנים מענה למגוון של טעמים: החל במתכוני שוקולד עשירים, עבור בפינוקים קלילים ולימוניים, או בגלידות ובמקפאים מתוקים, וכלה במנות אחרונות על בסיס שמנת, גבינה או פירות.

כל ההכנסות ממכירת הספר יוקדשו למען נוער בסיכון שבטיפול העמותה לקידום החינוך בתל אביב – יפו. מחיר הספר: 39 שקל ברכישה אינטרנטית ו-78 שקל בחנויות הספרים.

קרדיטים: יוזמה: שרון אילון, עריכה: שרית סרדס, עיצוב: ירמי אמסטר, צילומי מנות: סטודיו דרור כץ, צילומים נוספים: יניר סלע, הפקה ויח"צ: אורלי סגל.

"בית ספר לבישול" – הנקמה

לפני קצת פחות משנה הוציאה הוצאת ספריית "לאשה", את אחד מספרי הבישול המתקדמים והמתוחכמים ביותר שהודפסו בארץ, "בית ספר לבישול", שתיאר את הפשטות והנוחות שבהכנת סעודות, אם זה ברשימת המתכונים, במרכיבי הגלם ובהצעות לרכיבים חלופיים. בין לילה הפך הספר הקודם להצלחה כבירה, ומדפי ספרי הבישול בחנויות התרוקנו מהמהדורה הראשונה, בעיקר לאחר שהגיע לראש רשימת רבי המכר. בעקבות ההצלחה, הוצאת "לאשה" החליטה להתנקם במדפים הריקים ולהוציא ספר המשך, הנקרא "בית ספר לבישול – האוסף החדש".

כמו בספר הקודם, שהציע 60 מתכונים קלים בפשטותם ומלווים באיורים נוחים, גם הפעם מתכונים מזילי ריר נפרסים על פני 150 עמודים, ומלווים אותם איורים ותמונות, לצד טיפים נהדרים שכתבו השפים המוכרים לכולנו: שאול בן אדרת, איילת לטוביץ' ומיקי שמו.

בין המתכונים שלא ברור איך חיינו עד היום בלעדיהם: בצק עלים עם בשר, אורז אדום ודלעת, שני מתכונים מדהימים של כרובית ומוס שוקולד שגורם לצרפתים רק לקנא.

לצד אחיו הבכור, זהו ספר חובה שכדאי למקם על מדף בגובה העיניים במטבח, כי בוודאי תרצו לשלוף אותו כמעט בכל יום. בעמודים האחרונים של הספר מבחר הצעות ורעיונות לכל סוג ארוחה, המורכבת מן המתכונים המופיעים בספר: כיבוד למסיבה, ארוחה משפחתית, בראנץ' ועוד.

קרדיטים: מתכונים והסברים: עידית חייט, עורכת: רוני רבינוביץ, צילום: יוסי סליס, סגנון: נטשה חיימוביץ', איורים: איה נח (ונוי פורר). מחיר מומלץ: 118 שקל.

מתכון מתוך "התחלות מתוקות": טארט לימון

דרגת קושי: ♥♥♥♥♥       זמן הכנה: כמחצית השעה + שעתיים במקרר       כמות: פאי בקוטר 24 ס"מ

חומרי גלם לבצק הטארט

• 110 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
• 80 גרם אבקת סוכר
• 1/8 כפית מלח
• 1 ביצה
• 1/4 מקל וניל
• 80 גרם שקדים טחונים
• 190 גרם קמח

חומרי גלם לקרם לימון

• 130 מ"ל מיץ לימון
• 3 חלמונים
• 2 ביצים
• 80 גרם חמאה רכה
• 80 גרם סוכר

חומרי גלם לציפוי

• 4 חלבונים
• 200 גרם סוכר

אופן ההכנה

1. בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבבים במהירות נמוכה את החמאה עם אבקת הסוכר והמלח.
2. מוסיפים את הביצה בהדרגה, ואחריה את תוכנו של מקל הווניל, מערבבים.
3. מנקים את דפנות הקערה וממשיכים לערבל תוך הוספת אבקת השקדים והקמח. מערבבים היטב עד שנוצר בצק.
4. עוטפים את הבצק בניילון נצמד, ומכניסים למקרר לשעתיים לפחות.
5. על משטח עבודה מקומח מרדדים את הבצק לעובי של 3 מ"מ, ומרפדים בו את תבנית הפאי. מהדקים בתבנית ומסירים את השארית. מכניסים למקפיא לשעתיים.
6. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, למשך 25 דקות.
7. מכינים את קרם הלימון: שופכים את מיץ הלימון, הביצים, החלמונים והסוכר לקערת בן מארי (סיר כפול. קערה יבשה היושבת על סיר עם מים רותחים, כשהלהבה נמוכה). מבשלים 15-25 דקות ומערבבים כל דקה וחצי, עד שהמילוי מתייצב, מכבים את האש.
8. מקררים 20 דקות, או עד שהתערובת הגיעה ל-40 מעלות. מוסיפים את החמאה ומערבבים עד שנוצרת תערובת חלקה.
9. יוצקים את קרם הלימון על התחתית האפויה של הפאי ומעבירים למקפיא ל-3 שעות.
10. מכינים את הציפוי: מקציפים את החלבונים תוך הוספה הדרגתית של הסוכר, עד שנוצר קצף יציב.
11. מעבירים את הקצף לשק זילוף עם צנתר משונן בגודל בינוני, ומזלפים את הקצף על הטארט.
12. אם אתם מצוידים בברנר, חורכים מעט את קצות הקצף. אם לא, אופים 5 דקות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות.
13. מאחסנים בכלי אטום, במקרר או במקפיא.

מתכון מתוך "בית ספר לבישול – האוסף החדש" – עוגיות חמאה

דרגת קושי: ♥♥♥♥♥       זמן הכנה: כמחצית השעה       כמות: כ-90 עוגיות

חומרי גלם לעוגיות

• 2/3 כוס סוכר
• 200 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
• 1/2 כפית מלח
• 1/2 כפית תמצית וניל איכותית
• 1 ביצה גדולה
• 350 גרם קמח
• 2 כפיות אבקת אפייה

חומרי גלם לציפוי

• 1/4 כוס סוכר (מומלץ סוכר חום דמררה או סוכר קנים)

אופן ההכנה

1. מחברים למערבל את וו הגיטרה. שמים בקערת המערבל את הסוכר, החמאה, המלח ותמצית הווניל ומערבלים במהירות בינונית כ־2 דקות, עד שמתקבל קרם אחיד. שוברים את הביצה לקערית ומוסיפים אותה לקערה. מערבלים כדקה עד שהתערובת, שמתפרקת עם הוספת הביצה, מתאחדת שוב.
2. מנמיכים את מהירות המערבל לנמוכה ומוסיפים בהדרגה את הקמח – רבע מהכמות בכל פעם. מוסיפים גם את אבקת האפייה ומערבלים כדקה, רק עד שמתקבל בצק אחיד ורך שעדיין לא נפרד לגמרי מדופנות הקערה. מפסיקים את פעולת המערבל ומוציאים את הבצק מהקערה בעזרת הידיים או מרית קשיחה.
3. מחלקים את הבצק לשני חלקים, מהדקים מעט ויוצרים מכל חלק גליל בקוטר כ־4 ס"מ ובאורך כ־25 ס"מ.
4. מפזרים על משטח עבודה נקי ויבש את הסוכר לציפוי כך שיכסה שטח באורך גליל הבצק ורחב יותר ממנו. מניחים כל אחד מגלילי הבצק במרכז הסוכר ומגלגלים כך שכולו יצופה.
5. חותכים יריעת ניילון נצמד ארוכה בלפחות 10 ס"מ מאורך גליל הבצק ומניחים אותה על השיש. מניחים את הבצק על קצה הניילון ומגלגלים כך שייעטף כולו. מהדקים את קצות הניילון ומסובבים כמו עטיפת סוכריה. עוטפים כך גם את הגליל השני. מאחסנים במקפיא כשעה (ואפשר עד חודשיים), עד שהבצק קשה דיו לחיתוך.
6. החיתוך והאפייה: מחממים את התנור לחום בינוני-נמוך (165 מעלות).
7. מוציאים גליל בצק מהמקפיא, מסירים את הניילון ופורסים לפרוסות בעובי כ־6 מ"מ. מניחים את העוגיות זו ליד זו בתבנית, ברווחים של כ־1 ס"מ ביניהן. אופים כ־16 דקות, עד שהעוגיות מזהיבות מעט בשוליהן. מוציאים את התבנית ומניחים לצינון. מומלץ להעביר את העוגיות, לאחר חמש דקות, לצינון מלא על רשת צינון (ייעודית, או רשת תנור שמונחת על סיר). מגישים או מאחסנים בקופסה אטומה, בטמפרטורת החדר.
8. איך שומרים? בקופסה אטומה, עד שבועיים־שלושה.