למען הגילוי הנאות, אני מת על טחינה ועל חלווה, אני יכול לאכול טחינה בכל ארוחה, לעיתים כחלק מחומוס, אם כי זה ממש לא חובה. טחינה היא מאכל מושלם: אפשרויות השימוש בה אינסופיות, היא משתלבת נפלא לצד כל מזון, ניתן להשתמש בה ממנה ראשונה ועד הקינוח ומלבד זאת, היא גם בריאה. מי צריך יותר מזה?!

מילוי מיכלי טחינה במפעל 'אחוה' (צילום: דן בר-דוב)

ביום ששמעתי על סיור במפעל "אחוה", המייצר טחינה וחלווה, נרשמתי מיד והצטרפתי בשמחה. ל"אחוה" קילומטראז' רציני בתחום, ולמעשה שורשיה נעוצים הרחק בשנת 1929, עת הוקם מפעל החלווה, טחינה ושמן הזית בתל אביב המתפתחת. מבלי להיכנס ליותר מדי היסטוריה, טחינה רבה זרמה מאז על אבני הריחיים של "אחוה", השוכנת כיום במבנה רחב ידיים באזור התעשייה באריאל. המפעל מנוהל על ידי יעקב מלאך ובניו, יובל ומיקי, וחולש על למעלה מחצי משוק החלווה בישראל, קרוב לשליש משוק הטחינה וגם בתחום העוגות והעוגיות אליו נכנסה "אחוה" בשנים האחרונות – הוא עושה חיל.

עוגיות עושות חיל (צילום: דן בר-דוב)

מארזי עוגיות בטרם שיווק (דן בר-דוב)

עוגות בדרך לאפייה (צילום: דן בר-דוב)

חם חם מהתנור – עוגות מתקררות בצל (צילום: דן בר-דוב)

אנקדוטה מעניינת

המילה חלווה נכתבת בווי"ו. אין בינה לחלב ולא כלום, שהרי היא מיוצרת בעיקרהּ מעירוב של שומשום טחון בדבש או בסוכר, ומקור המילה בערבית. השורש הערבי חל"ו משמעו 'מתוק' או 'עָרֵב' (בערבית מדוברת גם 'יפה'). משורש זה הגיעה לעברית העממית גם המילה אַחלה (בערבית أَحْلَى), שמובנה המקורי 'מתוק ביותר'. בערבית חלווה (حَلْوَى) היא פשוט 'ממתק', ושמה המלא של החלווה הוא חַלַאוַה טַחִינִיַּה (حَلاوَة طَحِينِيَّة), מעין 'ממתק טחון' (והקרבה למאכל טחינה אינה מקרית; השורש טח"ן משותף לעברית ולערבית).

חלווה של 'אחוה' (צילום: דן בר-דוב)

אחלה של חלווה

מפעל הטחינה והחלווה של "אחוה", שוכן כיום ברובו בברקן, אך תוך כחודשיים יעבור להיות חלק מהמפעל באריאל, שהורחב לצורך העניין, וקווי ייצור חדשים ומודרניים נרכשו לשם כך בהיקף של כ-25 מיליון שקל.

מרתקת במיוחד הכנת החלווה במפעל, למרות שרוב הייצור נעשה בקווים משוכללים ומודרניים, הרי שיש שלבים בייצור החלווה, שכפי שקורה להם יעקב מלאך: "נעשים כמו במאה ה- 19", באופן ידני. ברור שהם חיפשו פתרונות מודרניים יותר, אבל על מנת לשמור על האיכות והמרקם של החלווה – הם מעדיפים להישאר עם השיטה הידנית המוכרת והטובה (אל חשש, גם ה-FDA האמריקני אישר תהליכי ייצור אלו).

השיטה הידנית והמוכרת (צילום: דן בר-דוב)

אם כי תמיד אפשר להשתמש במשוט. גדול במיוחד (צילום: דן בר-דוב)

לתוך טחינה גולמית מוסיפים את סירופ הסוכר בכמות זהה ומתחילים בערבוב עם משוט ענק (ממש לא קל), ולאחר מכן מתווספת לישה ידנית, כשעל ייצור כל אצווה מפקח חכים, שעובד במפעל כבר למעלה משלושים שנה ויודע בדיוק כמה ללוש ולערבב. לטענתו, לישה מעטה מדי תיצור חלווה שתידבק לשיניים ולישה רבה מדי תיצור חלווה שעלולה לשבור אותן.

מרבצי חלווה אינסופיים (צילום: דן בר-דוב)

כל הדיבורים האלה על טחינה עשו אותי רעב, אז קבלו לקינוח מתכון של… חומוס. אתם יודעים, כדי להכין חומוס טוב, חשוב שתהיה טחינה מצוינת.

מתכון קליל לחומוס

משרים חצי קילוגרם גרגרי חומוס יבשים בסיר עם מים למשך לילה, מרוקנים את מי ההשריה, שוטפים וממלאים את הסיר במים, להם יש להוסיף חצי כף סודה לשתייה. בשלים שעה-שעה וחצי עד שהגרגרים רכים ונימוחים. לאחר מכן מעבירים את הגרגרים למעבד מזון ומסיפים כחצי כוס טחינה, לימון, מלח,כמון וקצת מים קרים, וטוחנים (אפשר להוסיף עוד טחינה ומים על פי הטעם ודרגת הסמיכות הרצויה). עם גרגרי חומוס מבושלים וחמימים, קצת חומוס מוכן, טחינה גולמית ובתוספת תיבול של רוטב לימון, שום ומלח תקבלו מסבחה משובחת.

יאללה, בתאבון.