ביום חורפי כשבאמת קשה לקום בבוקר, הקפה מהווה סם מרץ רציני שפותח לנו את העיניים ומעשיר לנו את היום. שי שגב מספר כיצד הקפה הפך לאחד המרכיבים החשובים ביותר של התרבות המודרנית

מאת: שי שגב

בעולם הערבי, כששותים עשרות כוסות קפה טקסיות במהלך היום, החוק הותיק לקלייה טובה אומר "קפה צריך להיות שחור כמו גיהנום, חזק כמו מוות ומתוק כמו אהבה".

קפה טוב, המתאים לחיך הישראלי, עשוי מפולים טריות וקלויות מן הסוג שהכי אוהבים, עדיף שנטחנו רגע לפני ההכנה. טריות היא חיוניות: הקפה מאבד מאיכותו בכל רגע שנוגע בחמצן (מתחמצן). חייבת להיות כמות נדיבה של פולים לכל כוס, הטחינה חייייבת להתאים לסגנון הקפה שאתם נוהגים לשתות והמים חייבים להיות טריים.

מסעו של הקפה

הקפה החל את דרכו לפני יותר מאלף שנה באתיופיה (עד היום מומחים מסכימים שזן ירגאשף האתיופי הוא הטוב בעולם). משם נדדו הפולים לתימן ולמזרח התיכון, במאה ה-17 הגיעו לאירופה וכבשו את וינה באוסטריה, ובמאה ה-18 סימלו את המרד האמריקני בשלטון האנגלי והגיעו בדרך-לא-דרך לברזיל ולאמריקה הדרומית. תרבות בתי הקפה שהתפתחה במקביל שינתה את העולם. עיתונים הונחו על שולחנות בתי הקפה בפריז ותרמו להפיכתם למעוזים פוליטיים חתרניים, ובאנגליה התערער מוסד הנישואין: בתי הקפה בממלכה היו מעוזי זנות ידועים, וכשגבר בריטי הגיע הביתה בשעות המאוחרות של הלילה ונשאל על ידי אשתו מה דעתו לבוא למיטה, התשובה הייתה "אבל הרגע שתיתי קפה". חיבור זה בין סקס לקפה תקף עד היום, ובמצבים מסוימים הזמנה לקפה היא הצהרת כוונות שאינה משתמעת לשתי פנים.

שוק הקפה מאופיין כתנודתי, עובדה המשפיעה על בורסות סחורות בעולם ויוצרת זעזועים כלכליים ושינויים פוליטיים. האיכרים מגדלים יבול רב, השוק מוצף והמחיר צונח. בשנה שלאחר מכן מצטמצם היקף הגידול, המחירים נוסקים ואיתם הביקוש וחוזר חלילה. בשנת 1929 התמוטט שוק הקפה בארצות הברית מספר חודשים לפני התרסקות הבורסה, סימן את המגמה ותרם למשבר הכלכלי. במלחמת העולם השנייה נולד הקפה הנמס, דרך נוחה יותר להכין קפה בשוחות בלי להסתבך. שנות החמישים והנהייה אחרי כל מה שמודרני הולידו את הפרקולטור, אותו מכשיר שהזרים קפה במעגל סגור והפך אותו לנוזל מרוכז בעל טעם מחריד. באותה תקופה הוקמה הלשכה הפאן-אמריקנית, שיתוף של ארצות הברית, קנדה ויצרניות הקפה מאמריקה הלטינית, ששמה לעצמה מטרה לקדם את הגברת הצריכה. הלשכה היא זו שטבעה את המושג "הפסקת קפה" וגיבתה אותו במסע פרסום אפקטיבי כל כך חזק, עד שאין עובד בעולם שיסכים לוותר על הפסקת הקפה שלו.

מונופול אקולוגי

האמריקנים עצמם מודים, שהקפה שלהם גרוע, וחלק אף יגידו כי סטארבקס היא ציר הרשע. חברת הקפה מסיאטל, שהחלה את דרכה עם המון כוונות טובות, משווקת כיום ב-12 אלף סניפים אינספור סגנונות של קפה בטעמים – ברשת הקפה נמכרים מדי יום יותר מ-8 מיליון כוסות קפה. השיגעון פרץ את גבולות ארצות הברית והתפשט בכל העולם (כולל ישראל), אך האינדיבידואליזם עושה את שלו ונס המרד הונף. הצרכנים הבינו שמה שנמכר להם רחוק מאוד מקפה ונושאים עיניים לאיטליה. אם כבר איטליה, ידעתם שבאספרסו יש מעט מאוד קפאין? תהליך ההכנה הקצר לא משאיר מספיק זמן למצות את קפאין מהפולים, וזו הסיבה שאיטלקים יכולים לשתות 10 ספלי אספרסו ביום בלי למצמץ.

הבשורה העדכנית בתולדות הקפה מגיעה אף היא מארצות הברית, וליתר דיוק מברקלי, העיר האוניברסיטאית החתרנית שבקליפורניה. פעילים חברתיים ייסדו ארגון הדוגל בסחר הוגן, שמטרתו הבטחת האינטרסים של המגדלים הקטנים מול סטארבקס, נסטלה, מקסוול האוס ושאר ענקיות הקפה. המוצר הנסחר ביותר בעולם לאחר הנפט הוא הקפה.  שליש מהקפה העולמי מקורו בברזיל. עם זאת, מגמות עכשוויות נוספות הן קפה בייצור אורגני, מטעים שאינם מצריכים חיסול יערות גשם וקפה שגדל בתנאי צל ולכן ידידותי לסביבה, בעיקר לבעלי הכנף. אותו אינדיבידואליזם אנושי, הסולד מקונגלומרטים נצלניים, חובר למודעות חברתית ואקולוגית ומסמן את עתידו של הקפה כמוצר מוביל, אך הפעם עם מצפון.

העובדות המרירות

בכל יום שותים בעולם כ-2 מיליארד כוסות קפה. פינלנד הינה המדינה המובילה בשתייה של קפה, כשפיני שותה בממוצע 1,459 כוסות קפה בשנה (11.98 קילו בשנה). לאחריה, נורבגיה עם 9 קילו בשנה, דנמרק עם 7.9 קילו בשנה, ובמקום הרביעי, שוויצריה עם 7.68 קילו בשנה. בצד השני של העולם, היפנים שותים בממוצע 360 כוסות קפה ובדרום קוריאה 140 כוסות קפה. ממוצע הצריכה של קפה בסין עומד על 5 כוסות בשנה (הם פשוט מעדיפים תה). הישראלי שותה כ-3 כוסות קפה מדי יום. צריכת הקפה בישראל היא כ-3 קילו לאדם לשנה, נתון שהולך וגדל באופן קבוע .כמות הקפה המקסימלית הנספגת בגופנו היא כ-300 מיליגרם קפאין. מעבר לכמות זו, הגוף מפריש את הכמות העודפת… היום ידוע דרך אגב, כי הפילוסוף הצרפתי וולטר ולטייר שתה 50 כוסות קפה ביום (10.5 קילו קפה לחודש).

איך צומח הקפה

קפה צומח על שיחים הגדלים באזורים גבוהים ודשנים ובהם שפע של מזג אויר ממוזג עם הרבה שמש וגשם. מיקומם בין חוגי הסרטן והגדי (23 מעלות צפון ודרום לקו המשווה). גרגירי הקפה גדלים בדרך כלל בזוגות בתוך הפולים. קטיף הקפה דומה יותר לליקוט וחייב להתבצע ידנית. הסיבה לכך היא שתפרחת, פרי בוסר ופרי בשל מופיעים על הענף בעת ובעונה אחת ויש להפריד ביניהם.

הערביקה הוא שמו של זן הקפה המקורי שהתגלה לראשונה לפני כ 500 שנה במזרח אפריקה ואשר ממנו פותחו במאה ה-19 בגנים הבוטניים של אירופה רוב סוגי הערביקה המוכרים כיום. הרובוסטה הוא האח הצעיר של הערביקה. הוא פותח כדי לעמוד בתנאי גידול קשים מאלה של אחיו הבכיר והמפונק. מטרת הפיתוח: עמידה בביקוש הגדול. מחירי הרובוסטה זולים בהרבה מהערביקה אך טעמו פחות מעודן. בקפה הרובוסטה כמות כפולה של קפאין מזו שבערביקה – 3.8% לעומת 2%.

הקפה היקר בעולם גדל באחד מאיי אינדונזיה. מחירו כ-300 דולר לפאונד. קיפופים החיים באזור הם הגורם העיקרי לטעמו המיוחד: הם אוכלים רק את פולי הקפה הבשלים ביותר ופולטים את הגרגירים אחרי מספר ימים. תהליך ההפרדה והניקוי, הם המשפיעים על המחיר היקר.

טיפות בריאות מהולות בהל

ארגון הבריאות העולמי ממליץ לנשים הרות ומניקות להגביל את שתיית הקפה לשלוש עד ארבע כוסות ביום בלבד, כיוון שהקפאין פוגע בספיגת ברזל בגוף. הקפאין בעייתי גם למי שלוקה בכיס המרה או חסר אותו. הקפאין מעלה את רמת ההומוציסטאין בדם מוריד מינרלים והוויטמינים (כגון סידן ומגנזיום), על ידי כך שסופג אותם ולאחר מכך מופרש בשתן. הוא מנכר באיכות השינה במיוחד אצל נשים המועדות לאוסטאופורוזיס אחרי גיל המעבר. כאשר הגוף אינו רגיל לקפאין הוא משפיע בצורה החזקה ביותר, אולם לאחר זמן, הגוף מפעיל מנגנוני הגנה כנגד הסם המחזירים אותו לפעילות סדירה ותקינה.

לקפה גם השפעות מועילות: הוא מכיל נוגדי חמצון (אנטי-אוקסידנטים), הפועלים נגד רדיקלים חופשיים. בנוסף, מחקרים הראו כי לקפה השפעה מונעת נגד מחלות שונות כגון גאוט, שיגדון, סוכרת סוג 2 וnחלות נוספות, וייתכן שמפחית דיכאון. כמו כן, יש הממליצים עליו לפני אימון גופני, לשריפת סוכרים וערנות גבוהה יותר. קפה ללא סוכר וחלב גורם גם לתחושת שובע, ולכן הוא מועיל להרזיה, בנוסף על תרומתו לשריפת סוכרים גבוהה יותר.

סגנונות קפה

בעשור האחרון נפתחו בתי קפה בישראל כפטריות אחרי הגשם – בישראל פועלים מעל 1,500 בתי קפה. שליש מהם שייכים ל-12 הרשתות הגדולות ומחזור המכירות של ענף הקפה בישראל עומד על כ-3.5 מיליארד שקל בשנה. חלק גדול מצרכני הקפה מתעצל לפתוח את היום בהרתחת מים בקומקום, ובמקום זאת פוסע מספר צעדים לקפה השכונתי ומעביר שם ישיבה של בוקר או לוקח משקה טייק אווי למקום העבודה. תחילת עידן בתי הקפה הייתה כאוס מוחלט, כל מקום ניסה להיות יותר איטלקי מהאפיפיור ולתת שמות שונים לאותו משקה. היום הרוב מדבר באותה שפה, ולפניכם מילון קצר למזמין הדעתן.

העיקרון הבסיסי הוא שילוב שבין מנת אספרסו (7 גרם שהם מנה או שוט), חלב וקצף, כשלכל אחד מהמשקאות יש ייחוד משלו ושוני ביחסי המרכיבים.

אספרסו – אבן היסוד של משקאות הקפה באשר הם (לא כולל נס ונגזרותיו). מנת אספרסו תקנית מכילה 7 גרם קפה, בשילוב מים (30 מ"ל) רותחים בלחץ גבוה (לפחות 9 אטמוספרות). התוצאה, קפה עם קצף סמיך שנקרא "קרמה" מרוכז ומלא טעם.

מוקה – יחסי המים והקפה דומים לזה של האספרסו, ההבדל הוא, שאת המוקה מכינים במכשיר ה"מקינטה" ועל כן ההבדל בשם, וגם המבינים יגידו בטעם.

אספרסו ארוך – אותה כמות קפה אבל עם יותר מים (45 מ"ל). אז מה שיותר ארוך לא יותר חזק.

אספרסו כפול – מכפילים את מנת הקפה (14 גרם קפה, ו-60 מ"ל מים). התוצאה מניבה קפה חזק בעוצמתו. המדללים מוזמנים לבקש כפול ארוך (14 גרם קפה, 90 מ"ל מים), מה שייתן להם יותר תכולה של בשומת וטעם.

מקיאטו – מהמילה האיטלקית Macchia), כתם), היא מנת אספרסו עם כתם של קצף חלב מעל.

קפוצ'ינו – שילוב של שליש אספרסו, שליש חלב חם ושליש חלב מוקצף. שם המשקה נגזר מהקפוצ'ין, ברדס אותו לובשים הנזירים באיטליה. האיטלקים אגב שותים קפוצ'ינו רק עד 11:00 בבוקר, ולכן קל לזכות תיירים שמזמינים ביום הארוחה קפוצ'ינו, גם אם הם דוברים את השפה. אחרי הצהריים שותים האיטלקים אספרסו (Doppio) – כפול אם אפשר, ומקסימום מקיאטו לדורשי הגוון. מקובל להגיש את הקפוצי'נו בכוס חרסינה, כשהקצף למעלה משמש כשומר החום של הקפה.

הפוך – הוא הגרסה המקומית בארץ ל"קפה או-לה" Café au lait הצרפתי. לכאורה, מדובר בקרוב משפחת של הקפוצי'נו, היות ושניהם מבוססי אספרסו, אלא שבקפה הפוך החלב מוגש חם ומוקצף קלות אם בכלל. בהפוך גדול מסורתי, עדיין משתמשים באותה כמות אספרסו (שוט אחד) ולכן הוא חלש יותר מהמקבילה של קפוצ'ינו גדול על שתי מנות האספרסו שלו. לאותה קבוצה משתייך גם הלאטה, שזה שוב הרבה חלב פחות קפה.קפוצ'ו הוא לאטה מחוזק בשתי מנות אספרסו או "הפוך חזק", בלשון העם בישראל.

קפה וינאי / אספרסו קון פנה – הוא שילוב של מנת אספרסו וקצפת משמנת מתוקה. כדי שהקצפת תעמוד בדרישות התקן, היא חייבת להיות מדהימה ולא איזה שפריץ ממיכל מתכת.

לכבוד החורף ישנם מקומות המגישים משקאות קפה בתוספת כוהל, הנה רשימה של המשקאות הפופולאריים ביותר. כמובן שאם יש בריסטה יצירתי הוא יכול לערבב סוגים שונים של כוהל לתוך הקפה. חשוב לזכור שהקפאין בקפה אינו מנטרל את האלכוהול שהתווסף ולכן יש לנהוג במשקה כאילו מדובר במשקה אלכוהולי לכל דבר:

אייריש קרים – שילוב של אספרסו, אייריש קרים, שמנת מתוקה ומעט קינמון לקישוט.

קפה מקסיקני – שילוב של אספרסו, ליקר קלואה, טקילה וקצפת.

קפה בווארי – שילוב של קפה, שנאפס מנטה, קלואה, סוכר וקצפת.

אמרטו קפה חם – קפה, ליקר אמרטו, שמנת מתוקה מוקצפת קלות, ושקדים קלויים מעל.

קפה שוקולד ואגוזי לוז – שילוב של קפה, ליקר שוקולד, וליקר אגוזי לוז.

קפה ברנדי – שילוב של קפה וברנדי (הולך גם עם וויסקי).

התמונות באדיבות: Just2shutter / FreeDigitalPhotos.net; Zirconicusso / FreeDigitalPhotos.net; Foto76 / FreeDigitalPhotos.net, Simon Howden / FreeDigitalPhotos.net, Kibsri / FreeDigitalPhotos.net, Stuart Miles / FreeDigitalPhotos.net