עלי ח`וביזה – חלמית בר גדלה עכשיו בשפע, בציידי הדרכים ובשדות אני בוחרת לקטוף רחוק מהכבשים בשדות, בלי פיח המכוניות , כשאמי שומעת חוביזה נזכרת שאת הפירות היו אוספים ואוכלים כלחם בזמן הצנע. לפרי היו קוראים `לחם גמדים`. סבתא שלי הייתה מכינה סירופ נגד שיעול, ולטיפול בבעיות של דלקת בשתן, ומשחה לטיפול בפצעים וכוויות , […]
פחות מדקהזמן קריאה: דקות
שושני חובזה
המצרכים לבצק
1ק"ג קמח שמרים (ניתן להחליף לקמח מלא +2 כפות שמרים )
1 כף מלח
2 כפיות סילאן ללא תוספת סוכר
1 כפית פלפל לבן
1/2 כוס שמן
1 כוס מיץ תפוחים
2 כוסות מים (להתחיל עם כוס וחצי ולהוסיף לפי הצורך)
ההכנה
מערבבים את החומרים היבשים
מוספים המיץ השומן והמים ולשים לבצק רך ונעים,
שמים בקערה משומנת ומשמנים בעזרת ספרי שמן את הבצק
מתפיחים עד הכפלת הנפח.
מורדים את הנפח בעזרת אגרופים לשים מעט ומתפיחים שוב כחצי שעה
מילית חובזה, שקדים וצנוברים
2 בצלים פרוסים
עלי ח`ובזה נקיים וקצוצים
חופן עלי סרפד נקיים קצוצים( לא חובה)
(היחס בין החובזה לסרפד 2/3 חובזה 1/3 סרפד)
2 כפות שמן זית
חופן שקדים
חופן צנוברים
חופן אגוזים/פקאנים/קשיו וכו
מיץ מלימון לפי הטעם
ההכנה
- לטגן את הבצל עד שקיפות להוסיף
- עלי חובזה ועלי סרפד לטגן עד שינוי הצבע
- לתבל במלח, פלפל, בהרט, וסומק.
- לטגן את השקדים הצנוברים והאגוזים ולהוסיף לתערובת .
- הרכבת הפשטידות חוביזה
- לרדד שליש מהבצק דק
- מרוח במילוי ולגלגל לכרוכית
- לחתוך בגובה 5 ס"מ
- לסדר בתבנית לא צפוף כי זה תופח
- לכסות במגבת ולהתפיח כחצי שעה
- למרוח במעט שמן זית .
- לאפות בחום בינוני כחצי שעה עד 45 דקות .
- אם יציאת המאפה מהתנור למרוח בשמן זית.
שושני חובזה
קציצות חובזה טבעוניות
זהו מתכון שבכל גן ילדים מכינים. הפעם מביאה את הגרסה הטבעונית שמשמרת על ערכי הירק ומוסיפה לעלי החוביזה גם סרפד
את הסרפד משרה במים חמימים להסרת העקצוץ
המצרכים
4 כוסות עלים וגבעולים של חוביזה (גם גבעולים עבים ובשרניים)
1 כוס עלי סרפד (אפשר גם גבעולים)
בצל לבן או סגול
כ1-½ כוס קמח חומוס
½-¼ כוס טחינה גולמית מלאה
מלח ופלפל שחור
ההכנה
- טובלים את החובזות והסרפדים בקערת מים, מוציאים מיד ומסננים (אין צורך לחלוט). חוזרים על התהליך במידת הצורך. מומלץ לייבש במייבש חסה או להשרות במסננת. הערה: הסרפדים מאבדים מצריבתם לאחר השטיפה וניתן לגעת בהם בידיים חשופות.
- קוצצים דק את החוביזות והסרפדים ומעבירים לקערה.
- קוצצים את הבצל (לסוגיו) לקוביות, מטגנים במחבת עם מעט שמן תוך כדי ערבוב עם כף עץ עד להתרככות (כמעט מלאה) על אש בינונית-גבוהה.להוסיף מים במידת הצורך, תוך כדי הטיגון/ אידוי
- מוסיפים את החובזות והסרפדים הקצוצים ו"מטגנים" (שוב, ללא שמן, מוסיפים מעט מים לפי הצורך) תוך ערבוב, זמן קצר ככל הניתן ומסירים מן האש מייד עם ההתרככות (במחבת עם תחתית כבדה, די ב-2 דקות). משהים בצד לצינון.
- מוסיפים לסיר/ מחבת, לסירוגין, מעט קמח מלא (שסופג את הרטיבות הקלה של הצמחים המאודים) ומעט טחינה גולמית מהולה במים (שמשמשת כגורם שמאחד את העיסה, תחליף לביצים, וגם מעשירה מאד את הטעם). "מעסים" עם הידיים עד ליצירת כדור ירוק גדול, יציב דיו כדי ליצור ממנו קציצות.
- מניחים נייר אפייה על תבנית ומשמנים, מחממים תנור לחום בינוני.
- יוצרים מהעיסה כדורים, צרים מהן קציצות מניחים על נייר אפיה משמנים את הקציצות בעזרת מברשת תבולה בשמן זזית
- אופים בתנור עד להשחמה קלה (יש להפוך את הקציצות פעם אחת כדי לאפשר השחמה זהה של שני הצדדים)
הערה: הקציצות עשירות מאד בטעמן ללא כל תיבול נוסף. מומלץ להכין אותן בפעם הראשונה באופן זה, כדי להרגיש את הטעמים ה"טבעיים" והמיוחדים של צמחי-הבר. כמובן שניתן להכין גרסאות מתובלות כיד הדמיון.
עלי חובזה ממולאים באורז ועשבי תיבול
מהמתכון יצאו כ 100 יחידות.
כ120 עלי חובזה טריים -אני חולטת אותם בקערה עם מים רותחים
בסיר לטגן
2 בצלים גדולים קצוצים דק
1 כף שמן זית
לטגן עד שקיפות
להוסיף כוס תערובת גפרורי שקדים מלובנים וצנוברים
לטגן עד השחמה קלה
לאורז
1 ק"ג אורז בחצי בישול
1כף שטוחה מלח
½ כפית כרכום
1 כפית פלפל שחור טחון טרי
4 כוסות מים רותחים
לכסות להרתיח ולכבות את האש.
לקרר מעט ולהוסיף
½ כוס פטרוזיליה קצוצה
½ כוס עלי נענע קצוצה
½ כוס שמיר קצוץ
מיץ מלימון טרי, בנוני
לטעום ולתקן תיבול
לבישול
מים רותחים לכיסוי הממולאים
1 כף מיץ לימון
1 כף שמן זית
מילוי העלים
- פורשים עלה על משטח העבודה כשהחלק החלק כלפי מטה (העורקים למעלה),
- מניחים כפית מהמלית ומקפלים את החלק הרחב, לאחר מכן את ציידי העלה פנימה ומגלגלים לחלק הצר.
- ממלאים את כל העלים
- מרפדים סיר שטוח ורחב במספר עלי חוביזה לא ממולאים כתחתית,(לרב עושה שימוש בעלים הקרועים)ובפרוסות עגבניות או תפוח אדמה מפזרים שום קצוץ
- מסדרים את הממולאים בשכבה אחת צפופה.
- אם צרכים להכין עוד שכבה מפרדים בין השכבות בשכבת עגבניות ושום קצוץ
- יוצקים בעדינות מים רותחים מומלחים, מוספים מיץ מלימון ושמן זית
- מכסים בצלחת זכוכית ומביאים לרתיחה עדינה, מכסים ומבשלים שעה ורבע.
- טעים לאכול חם אבל גם קר מהמקרר מאד טעים.
בשלב זה ניתן להקפיא בקופסאות אטומות.
מגישים עם פלחי לימון.
סלט חוביזה ושומר
שקית סופר מלאה בעלי חוביזה לנקות ולקצוץ
2 בצלים פרוסים
1 כף שום כתוש
4 שומר פרוס על מנדולינה
שמן זית איכותי
לימון כבוש קצוץ דק
מיץ מלימון
½-¼ כפית צ`ילי גרוס
ההכנה
1. לטגן את הבצלים ב1/3 כוס שמן זית .
2. להוסיף את החוביזה. לערבב
3. לכסות ולבשל עד שהחוביזה משנה צבעה וניפחה יורד לחצי והיא עטופה בשמן.
4. להוסיף את התבלינים למעט מיץ הלימון והלימון הכבוש.
5. לבחוש ולהוסיף את השומן .
6. לבחוש היטב ולהוסיף רבע כוס מים .
7. לכסות ולבשל כ40 דקות מדי פעם לבחוש. במידה ויבש להוסיף שמן זית או מים.
8. להוסיף לימון ולימון כבוש לטעום ולשפר טעמים.
לאכול קר או חם מאד טעים עם חומוס, טחינה וכרוטב לדגים
סלט חוביזה עם גרגרי חומוס רכים
המצרכים
4-6 כוסות עלי חוביזה
1 בצל בנוני קצוץ דק
1 כוס עלי כוסברה פרוסים גס(לחלופין פטרוזיליה )
2 כפות שמן זית
1 כף שום כתוש
1 כף לימון כבוש קצוץ דק
1 כפית כמון טחון טרי
1 כפית קארי
קמצוץ צ'ילי גרוס
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
ההכנה
במחבת רחבה מטגנים בשמן כ5-6 דקות עד ריכוך .
מוספים את השום התבלינים גרגרי החומוס ומערבבים
מוספים חצי כוס מים ומבשלים כ3 דקות .
מוספים את הכוסברה ומאדים על אש גבוה את המים.
מורדים מהאש ומוספים מעט שמן זית
בהגשה מפזרים מעל סומק.
את הסלט ניתן לאכול חם או קר. וטעים ביותר עם טחינה חמצמצה
