Skip to content

גפילטע פיש מסורתי וברוטב חריימה

קציצת הדג ללבנבנה ששוחה בג'ל שקוף של יוצא מזרח אירופה, יש אהובים ויש שלא יטעמו ממנה. אני שמאד אוהבת גפילטע פיש החלטתי להביא מנה זו לשולחן הסדר ושכולם יתענגו ממנה . לכן בנוסף למנת החג המסורתית של הגפילטע אני מכינה את אותן קציצות ברוטב חריימה. מנה הקוצרת תשבוחות ואהובה ביותר על כל מי שטעם וניסה.
פחות מדקהזמן קריאה: דקות
הגפילטע המסורתי לצד המחופש ברוטב אדום חריף
הגפילטע המסורתי לצד המחופש ברוטב אדום חריף

גיטה, חברתי החרדית, ספרה לי שאת הגפילטע פיש נהוג לאכול בעיקר בשבת, ראש השנה ופסח. מאחר שלפי המסורת חשוב לאכול דגים בשבת על פי האימרה : "האוכל דג בדג (ד+ג=7, כלומר שבת) ניצל מד"ג (דין גיהנום)" אבל יש א איסור "בורר" המקשה על אכילת דגים עם עצמות, בשל הצורך להוציא את החלק הנאכל מתוך העצמות, ולא את העצמות מתוך החלק הנאכל., נמצא הפתרון היצירתי לטחון את העצמות יחד עם הדג
את הכנות לגפילטע אני מתחילה בטרם החג ברכישת דג כשההמון עדיין לא גודש את החנויות
תחילה יש להגיע לחנות דגים לבחור דגים אני אוהבת לקנות דג אחד ארוך ושני דגים גדולים (כאשר מכינה גם ברוטב חריימה מכפילה כמויות)
את הדג הארוך מנקים ופורסים מבלי לפתוח את הבטן. יש לציין זאת מפורשות.
את הדג השמן אני מבקשת שיפלטו לי הכוונה שהעצם המרכזית תוצא את ראשי הדג חותכים לאורכם או משאירים שלמים. את כל האדרות העצמות אורזים לי בנפרד, מהם נוצר הציר הנפלא.
הגפילטע פיש שלי מצטיין בהיותו לבן , עדות לכך שמקלפת כל שריד מהעור מפרידה את העור בזהירות רבה מבשר הדג הכי נח להפריד כשהדג חצי קפוא, ניתן גם לבקש בחנות שיטחנו אבל אז הדג נטחן עם העור, אישית לא אוהבת זאת. אני טוחנת פעמים את בשר הדג הנקי מעור ועצמות ובפעם השלישית טוחנת עם בצל וביצים קשות מטבלת ומחלקת חלק לבישול ברוטב חריימה וחלק לבישול המסורתי.
למתכון קציצת הדג 
2-3 דגי קרפיון 1 פרוס ללא פתיחת בטן- להוציא עצם ובשר הדג, האחרים מופלטים מקולפים מהעור .טחונים פעמים במטחנת בשר
2 בצלים גדולים
2 ביצים
¼ כוס שמן קנולה/סויה
3-4 כפות סוכר .
1-2 כפיות פלפל לבן(חשוב לבן לקבלת קציצות לבנות )
מלח לפי הטעם (בערך 1-½1 כפיות)
4-5 ביצים טריות
2-4 כפות קמח מצה דק לפעמים יותר( המקפדים בפסח מוספים קמח שקדים)

הכנת הדג לטחינה
                                                                                            הכנת הדג לטחינהו מילוי

ההכנה

  1. טוחנים פעם שלישית את בשר הדגים הטחון עם הבצל והביצים
  2. מקצפים במיקסר יד (או רגיל) את בשר הדג ומוספים תוך זילוף איטי את השמן, הדבר גורם להבנת בשר הדג, מוספים את החלמונים התבלינים (לא הסוכר) ו2 כפות קמח מצה ומקצפים לקבלת אוויריות ותערובת חלקה.
  3. מקצפים את החלבונים עם כף מים מוספים בהדרגה כ-3 כפות סוכר.
  4. לערבב ביחד את תערובת הדג והחלבונים לתערובת קלה ודביקה
  5. להוסיף קמח מצה ,להיזהר מתוספת יתר של קמח מצה
  6. את תערובת הקציצות מניחים במקרר למנוחה של לפחות שעה

ציר הדגים
(לבשל בסיר רחב )
להניח בתחתית הסיר את העצמות ואדרות הדג
4 בצלים פרוסים גס
4 גזרים פרוסים לטבעות(מחצית מניחה בצד ולא בתחתית הסיר
1 כפית פלפל לבן {רצוי גדושה, שיהיה פיקנטי}
1 כף סוכר
מלח לפי הטעם
5 עלי דפנה.
½ כפית זרעי פלפל אנגלי
½כפית זרעי פלפל שחור
2-3 גבעולי סלרי פרוסים(לא חובה)
למלא מים עד שליל מגובה הסיר
הכנת התבשיל

  1. להרתיח לטעום את הציר לתקן תיבול במידת הצורך.
  2. ליצור מתערובת הדג קציצה אחת קטנטנה ולבשול בציר של כמה דקות
  3. להוציא ולטעום את הקציצה במידת הצורך לתקן תיבול תערובת הקציצות לשביעות רצונכם
  4. למלא את עור הדג והראשים בתערובת הדג ולסדר בסיר בצפיפות בסיר
  5. לפני הנחת שכבה שנייה של קציצות מניחה גזר על כל חתיכת דג ממולאת .
  6. מכינים קציצות מיתרת הדג הממולא .
  7. מרתיחים ומבשלים מכוסה על להבה הקטנה ביותר כ2-3 שעות.
  8. לפני סוף הבישול טועמים את הציר ומשפרים טעמים.

לאחר הבישול
מקררים מכוסה כשפושר מוצאים את לכלי עם מכסה מסדרים את קציצות הדג ופרוסת גזר על כל דג ומוזגת מעט מהציר על הדג.
את ציר הדגים מסננים ומקררים בכלי שטוח, יש המניחים פרוסות ביצה קשה בציר.
מקררים היטב לפני ההגשה. מגשים עם חזרת

המנה המסורתית בהגשה
המנה המסורתית בהגשה

אותה הגברת בשינוי האדרת
גפילטע פיש ברוטב חריימה
 
אותה תערובת בשר ברוטב אדום חריף

הכנה מראש
א.
2 כפות פפריקה אדומה בשמן
פפריקה חריפה לפי הטעם
3/4 כוס שמן
נותנים לזה לעמוד כחצי שעה לשקיעת הפפריקה
משתמשים בשמן ללא הפפריקה ששוקעת.
ב.
2-4 פלפלים אדומים יבשים מתוקים
פלפלים שטה לפי הטעם
לחתוך לחצי את הפלפלים להשרות במים לחצי שעה
משתמשים באותה תערובת דג טחון כמו במנה המסורתית
הרכבת התבשיל
בסיר רחב שמים
2-4 פלפלים ירוקים חרפים חצויים לאורכם ונקיים מזירעונים.
מסננים מהמים את הפלפלים ומוספים לסיר
1 חבילה כוסברה קצוצה (לא להתקמצן – הרבה חצי בתחתית וחצי על הקציצות )
12 שיני שום גדולות, מקולפות ופרוסות גס
4 גזרים פרוסים(2 בתחתית הסיר ושניים על הקציצות)
מתבלים ב-
¼ כפית כמון
מלח
¼ כפית כורכום
1 לימון -לפלט מהציפה והקליפה לחתוך לקוביות
מוספים
2 כוסות מים
ואת שמן הפלפלים
להביא לרתיחה לטעום ולשפר טעמים
לסדר את הדג הממולא ואת הקציצות כשעל כל חתיכה מניחים פרוסת גזר
לפזר מעל את מחצית הכוסברה
לכסות במים עד כיסוי הקציצות
לבשל כ2-3 שעות על אש קטנה. לצמצם רוטב במידת הצורך. לטעום לפני גמר הבישול ולשפר טעמים.
להגיש חם או קר עם לחמניות פסח

דג ממולא ברוטב אדום חריף
דג ממולא ברוטב אדום חריף

טליטיפ

  • ניתן להכין רק קציצות ולוותר על המילוי
  • טעים ביותר ביום המחרת.
  • לרב אני מכינה כמות גדולה של גפילטע המסורתי ומשאירה חלק מהתערובת להכנת הגפילטע חריימה.
  • נשמר מכוסה עד ארבעה ימים בקירור
  • ניתן להקפיא את שני הסוגים אומנם, משנה מעט ממרקמו אבל עדיין מאד טעים.
  • תמיד חשבתי שהציר לא ניתן להקפאה. לאחרונה הקפאתי והיה מעולה
  • מפרשים הפשרה איטית במקרר כ- 12 שעות

לעוד מתכונים של טלי גרופית תוכלו למצוא בבלוג 'אוכל וזינזוני מוח'
בקבוצת האוכל 'על אוכל והחיים היפים'

error: התוכן באתר מגפון ניוז מוגן
דילוג לתוכן