אפרת שגב סמנכ"ל כלכלה מידע ומחקר דן אנד ברדסטריט: "ענף הגלידריות מצוי בסיכון גבוה ביחס לרמת הסיכון הכללית במשק. הגלידריות פועלות כחלק מענף המזון והמסעדנות, המאופיין בשיעור סגירת עסקים גבוה ביחס לכלל המשק. עם זאת, רמת הסיכון בקרב הרשתות פחות גבוהה מרמת הסיכון בקרב הגלידריות העצמאיות. שיעור סגירת עסקים בשנת 2018 בשוק הגלידריות נאמד בכ-18% מסך כל העסקים הפעילים בשוק זה בשנה זו"

בשוק המבורקד 'גלידות שטראוס' (המוחזקת ע"י 'יוניליוור') עם נתח שוק של 42% ו'גלידות נסטלה' אשר חולשת על כ-35% מהשוק המבורקד, תופסות את רוב שטחי המקררים בקרב רשתות השיווק

בשוק הגלידריות העצמאיות המגלגל כ-  500 מיליון ₪ בשנה, מפעילות של 400 סניפים בפריסה ארצית – רשת "גולדה" הינה הרשת הצומחת ביותר

רשת וניליה הכפילה את כמות הסניפים תוך כ-5 שנים. וגלידריות מסורתיות דוגמת גלידה באר שבע וד"ר לק צמצמו בשנים האחרונות את מספר הסניפים, תוך התמקדות בסניפי הליבה"

ענף הגלידות גלגל בשנת 2018 פדיון מצרפי של כ-2.5 מיליארד ₪  הפעילות בענף הינה עונתית, כאשר כ-70% מסך הכנסות הענף (כ-1.75 מיליארד ₪) מקורן ממכירות בקיץ, ויתר 30% מההכנסות (כ-750 מיליון ₪) הינה מפעילות חודשי הסתיו והחורף.  קצב צמיחה גבוה – הענף צמח בשיעור של 8%-5% לשנה במהלך השנים האחרונות. בין הסיבות לכך: קצב גידול האוכלוסייה, עלייה ברמת החיים, היצע גדול יותר של טעמים, עליית מחירים המגולגלת לרוב על המחיר הסופי לצרכנים ועוד. קצב הצמיחה של ענף הגלידות גבוה מקצב הצמיחה של ענף המזון בכללותו, הנאמד ב 3.5% – 3% בשנה בשנים האחרונות.

הענף נחלק לשתי קטגוריות עיקריות: שוק ה'אימפולס' (קניית דחף) – הכולל גלידריות, פיצוציות, קיוסקים ומזנונים. מהווה כ-60%-55% מהכנסות הענף (כ-1.4 מיליארד ₪). כמו כן כ-5% ממכירות גלידה (כ-100 מיליון ₪) מתבצעות בבתי קפה ובמסעדות.  השוק המבורקד – הכולל את רשתות השיווק השונות והמינימרקטים,  ובו נמכרת הגלידה לסוגיה השונים בחבילות לצריכה ביתית ובמאגדים של שלגונים. מהווה כ-40% מהכנסות הענף (כ-1 מיליארד ₪).

השוק המבורקד נשלט על ידי שתי שחקניות עיקריות: 'גלידות שטראוס' (מוחזקת החל משנת 2010 בצורה מלאה על ידי קונצרן 'יוניליוור') החולשת נכון לסוף שנת 2018 על נתח שוק של כ-42% מקטגוריית השוק המבורקד ו'גלידות נסטלה' אשר חולשת על כ-35% מהשוק המבורקד. חברות אלה תופסות את רוב שטחי המקררים בקרב רשתות השיווק. השחקנית השלישית, 'בן אנד ג'ריס' (חברת מוצרי איכות אמריקאים בע"מ) מציגה עליה נאה באחיזתה בשוק בשנים האחרונות וחולשת נכון לסוף שנת 2018 על נתח שוק של כ-12%. יתר 11% מהשוק המבורקד מתחלק בין שחקניות קטנות התופסות אחוזים בודדים כל אחת: פלדמן, האגן דאז, ריאו ועוד.

רמת הסיכון בשוק המבורקד – רמת הסיכון בשוק המבורקד הינה נמוכה מרמת הסיכון של הגלידריות, בעיקר בזכות מבנה השוק הריכוזי (שתי השחקניות הגדולות חולשות על נתח שוק של כ-77% באופן מצרפי), מחירים נוחים יותר לצרכן ורמת נגישות גבוהה לצרכן.

שוק הגלידריות לבדו גלגל כ-500 מיליון ₪ בשנת 2018, מפעילותן של כ-400 גלידריות שונות בפריסה ארצית. כ-200 גלידריות פועלות תחת רשתות. לפיכך הרשתות מהוות כ-50% משוק הגלידריות במספרן.

גלידריה אחת מעסיקה 5-10 עובדים בממוצע ומגלגלת 1.5 – 1 מיליון ₪ בממוצע בשנה. סניפים חזקים של רשתות יכולים לגלגל 2.5 – 2 מיליון ₪ בשנה, ומאידך, סניפים חלשים או גלידריות עצמאיות במיקומים פחות טובים מגלגלים 800 – 500 אלף ₪ בשנה.  עלויות הקמה – עלות הקמה לגלידרייה שאינה פועלת תחת רשת נאמדת בכ-300-250 אלף ₪ בממוצע. מרבית ההוצאה הינה עבור המקררים והציוד הנדרש לגלידה עצמה. עלות הקמה לגלידרייה הפועלת בזיכיון תחת רשת צפויה להגיע אף לכ – 550-400 אלף ₪ בשל תוספת דמי הזיכיון בעת ההקמה.

החזר השקעה – החזר השקעה נאות בהקמת גלידרייה הינו בטווח של שנתיים עד שלוש. נקודות המפתח להצלחה: מיקום אטרקטיבי, נאמנות לקוחות, חדשנות ויצירת טרנדים, רמת יעילות גבוהה בייצור ומותג חזק.

שוק בסיכון גבוה – על פי דן אנד ברדסטריט הסיכון בשוק הגלידריות הינו גבוה ביחס לרמת הסיכון הכללית במשק. הגלידריות פועלות כחלק מענף המזון והמסעדנות, המאופיין בשיעור סגירת עסקים גבוה ביחס לכלל המשק. עם זאת, רמת הסיכון בקרב הרשתות פחות גבוהה מרמת הסיכון בקרב הגלידריות העצמאיות. שיעור סגירת עסקים בשנת 2018 בשוק הגלידריות נאמד בכ-18% מסך כל העסקים הפעילים בשוק זה בשנה זו.

בין הסיכונים המאפיינים את שוק הגלידריות:

בחירת מיקום לא טוב – אזור ללא תנועה מספקת של עוברים ושבים, או לחלופין אזור רווי מתחרים.

נאמנות לקוחות נמוכה. הצורך בחדשנות מתמדת. קושי בשימור טרנדיות. היעדר יכולות פיננסיות וניהוליות של הבעלים.

מגמות שוק הגלידריות בשנים האחרונות: הרשת הצומחת – רשת גולדה, אשר בעליה מפעילים גם את רשת הבוטיק אניטה המונה 3 סניפים, נמנית כרשת הצומחת בשנים האחרונות. כך, תוך 5 שנים צמחה הרשת לכדי למעלה מ-50 סניפים בפריסה ארצית. גם רשת וניליה הכפילה את כמות הסניפים תוך כ-5 שנים לכדי כ-20 סניפים בפריסה. מנגד, גלידריות מסורתיות דוגמת גלידה באר שבע וד"ר לק צמצמו בשנים האחרונות את מספר הסניפים, תוך התמקדות בסניפי הליבה המקוריים.

הצורך בחדשנות טעמים – בשנים האחרונות הצרכן הישראלי נהיה אנין טעם ובררן יותר בכל הנוגע להעדפות טעמי הגלידות. קיימת מגמת עלייה בצריכת גלידות הנחשבות לאיכותיות יותר והגלידריות, אשר הפנימו מגמה זו, העלו את רמת ואיכות הגלידות בהתאם. כמו כן נרשמה עליה בשנים האחרונות בביקוש לגלידות טבעוניות. בנוסף, בכל קיץ נדרשות לפתח ולהמציא טעמים חדשים. בין הטעמים אשר פותחו בשנים האחרונות ואשר נמכרים בגלידריות השונות: פאי לימון, קרם רוסי, אינגליש קייק, תערובת תבלינים, שמן זית, אבוקדו ועוד. זאת לצד הטעמים המסורתיים (ריבת חלב, פיסטוק, מוקה) והקלאסיים (וניל, שוקולד, תות) אשר מבוקשים אף הם.

ייצור גלידה עצמי של רשתות הגלידריות – הרשתות הגדולות מייצרות בעצמן את הגלידה באמצעות מפעלים ייעודיים אשר בבעלותן ומספקות אותה לזכיינים השונים, טרם מכירתה בסניפים ללקוחות הסופיים (חלק מהרשתות שמיצבו עצמן כ'איטלקיות' אף מייבאות חומרי גלם וגלידה מאיטליה).  כיוון שכך, ובעזרת שיפורים טכנולוגיים וניסיון בפעילות הייצור, הרשתות יכולות לעשות שינויים מהירים, לבצע התאמות לביקושי הטעמים המשתנים ולהחליט אילו גלידות להוציא לשוק. בנוסף, באמצעות הייצור העצמי הרשתות יכולות לשמר את איכות הגלידה הנמכרת. אותרו גלידריות עצמאיות (שאינן רשתות) אשר מייצרות בעצמן את הגלידה הנמכרת, אך מדובר בעיקר בגלידריות בוטיק. רוב הגלידריות העצמאיות, שאינן חלק מרשת, רוכשות את הגלידה מיצרנים חיצוניים. חלק מהרשתות בצעו התאמות כדי לפנות לקהל רחב יותר של צרכנים: פניה למגזר החרדי – רשת זיסלק המונה 7 סניפים, מתוכם 6 סניפים באזור ירושלים וסניף נוסף בבני ברק. המוצרים הנמכרים ברשת הינם כשרים בד"צ מהדרין. פניה למגזר הערבי – חלק מהרשתות התפרסו לפתיחת סניפים ביישובים בקרב המגזר הערבי (באמצעות מתן זיכיון מקומי), בין רשתות אלה: אלדו, גולדה ועוד.