כמה פעמים יצא לכם לראות בסרטים, בסדרות או אפילו בחלק מהפיצריות, את מי שמכין את הפיצה מעיף את הבצק מעלה מעלה באוויר ותופס אותו בשתי ידיו במומחיות שאין שנייה שלה? כמה פעמים חשבתם לעצמכם: "הלוואי שאני הייתי יודע לעשות ככה?" המאמר הזה מוקדש לכל מי שרוצה להכין פיצה כמו פיציולו איטלקי ולמי שלא יודע מה זה פיציולו – זהו שף של פיצה!

תפקידו של הפיציולו

תפקידו של הפיציולו – שף פיצה, הוא לנהל מספר תהליכים בעת ובעונה אחת. כך למשל הוא אחראי על ההכנה של בצק  לפיצה, הכנת מרכיבים נוספים שמשתמשים בהם בעת הכנת הפיצה ועד לאפיית הפיצה בתנור אפייה גדול, בטאבון או בתנור עצים. פיציולו טוב יודע כיצד להכין פיצות מצוינות, ובנוסף, יודע ללמד אחרים כיצד יש לזרוק את בצק, איך להרכיב את הפיצות נכון וכיצד יש לאפות אותן כראוי. כעת כשאתם יודעים מהו תפקידו של הפיציולו נותר לכם רק לעקוב אחר תנועותיו.

הבצק

הבצק של הפיצה משתנה מאזור לאזור. כך יש לנו את הפיצה הנפוליטנית ואת הפיצה הרומאית. כל אחת מהן מציעה סגנון אחר של בצק לחלוטין, כזה שטעמו שונה וייחודי לאותו האזור שבו מכינים את הפיצה. כיום ניתן למצוא קורסים רבים להכנת פיצה, כשהדגש הוא על הכנת בצק  שהוא ארטיזנלי- הכוונה כזה הנעשה בידי אומן כמיטב המסורת ולא באופן מתועש.

כשלומדים מתכון לפיצה מפיציולו, לומדים כיצד להכין את הבצק באופן הנכון, השימוש בחומרי הגלם המשובחים ביותר, משך הזמן שיש לערבל את הבצק ואילו כמויות מדויקות נדרשות להכנתו. לאחר מכן, מסביר הפיציולו כיצד יש ללוש ולעבד את הבצק נכון כדי לקבל את האלסטיות הנדרשת לשם זריקתו באוויר או לחילופין את הקראסט הפריך של קצוות הבצק. כיום יש מי שמכינים בצק שמזכיר בצק של ג'בטה יותר מאשר בצק שמרים. הקריספיות של הבצק הזה היא משגעת וטעמיה הפיצה הופכים למשובחים הרבה יותר.

הרוטב

תפקידו של הפיציולו לא תם בהכנת הבצק אלא גם בהכנת הרוטב. כדי להגיע לרמה הגבוהה ביותר של רוטב עגבניות משובח, יש כמובן להשתמש בחומרי הגלם המשובחים ביותר כשבראשם עומד שמן הזית, העגבניות עצמן וכמובן התבלינים שילוו אותו. באיטליה עצמה, באזור נאפולי, ביתה של הפיצה נוהגים להשתמש בעגבניות שצומחות למרגלותיו של הר וזוב – (הר געש). טעמן של עגבניות אלו נחשב לטוב ביותר עבור הכנת רוטב הפיצה המסורתי.

הגבינה

הגבינה המקורית שעימה מכינים את הפיצה היא לא אחרת מאשר מוצרלה באפלו –  זו לא המוצרלה שאתם קונים בסופר, כי אם סוג אחר של מוצרלה. המוצרלה המקורית מגיעה גם היא מנאפולי והיא מיוצר מחלב תאו (באפלו). תוכלו למצוא את הגבינה הזו בחנויות המתמחות בגבינות ולהעניק לפיצה שלכם טעם ממש כמו באיטליה. לרוב נהוג לשים חתיכות של מוצרלה על גבי הפיצה והן נמסות לאיטן בחום הלוהט של התנור.

התנור

האיטלקים נוהגים להכין את הפיצה שלהם בתנורי אבן שבהם יש חום של 500 מעלות וזמן האפייה הממוצע הוא כ-3 דקות. אם אין לכם טאבון בבית שמאפשר טמפרטורה גבוהה מאוד, אלא רק את התנור הביתי, מוטב שתשמשו גם באבן שמוט המעניקה לבצק מעין מרקם של בצק אפוי על אבן, ובחום המקסימלי שהתנור שלכם מציע.

לסיכום, גם אתם יכולים להיות פיציולו ממש כמו באיטליה, אתם רק צריכים לעקוב אחר ההוראות, לרכוש את חומרי הגלם הנכונים להכנת כל מרכיבי הפיצה ולהעיף אל על את הבצק שלכם כל הדרך אל התקרה ובחזרה אליכם.