שבועות, לא בלי גבינות

מתכונים של עוגות גבינה מוחלפים מיד ליד לקראת החג. מדוע אוכלים דווקא מוצרי חלב בשבועות? האם יש מוצר חלב עדיף לגזרה? מהי אלרגיה לחלב וואיך עדיף לאכול את הגבינה – קשה או רכה? כמה הנחיות ל"הזזת הגבינה"

שבועות, לא בלי גבינות

מתכונים של עוגות גבינה מוחלפים מיד ליד לקראת החג. מדוע אוכלים דווקא מוצרי חלב בשבועות? האם יש מוצר חלב עדיף לגזרה? מהי אלרגיה לחלב וואיך עדיף לאכול את הגבינה – קשה או רכה? כמה הנחיות ל"הזזת הגבינה"

מתכונים של עוגות גבינה מוחלפים מיד ליד לקראת החג. מדוע אוכלים דווקא מוצרי חלב בשבועות? האם יש מוצר חלב עדיף לגזרה? מהי אלרגיה לחלב ואיך עדיף לאכול את הגבינה – קשה או רכה? כמה הנחיות ל"הזזת הגבינה"

מאת שרה שטרן קטיעי *

חג השבועות הוא אחד משלושת הרגלים הנהוגים ביהדות, הנחגג בראשית הקיץ. מלבד קציר חיטין והנוהג ללבוש לבן, קיים מנהג תזונתי שאהוב כמעט על כולם – אכילה של מאכלי גבינות על סוגיהן הרבים.

לא לוותר על גבינות צהובות (צילום: יולה זובריצקי)
לא לוותר לגמרי על גבינות צהובות (צילום: יולה זובריצקי)

למה רק גבינה ולמה דווקא בשבועות? במקור התנ"כי מצוין הציווי "לא תאכל גדי בחלב אימו", שפירושו הדתי הוא הפרדה בין אכילת בשר לאכילת חלב. ההקשר לחג השבועות, שהוא החג שבו ניתנה לעם ישראל התורה. גם אז, במעמד מתן תורה, ניתן הציווי הזה, אלא שלבני ישראל עדיין לא היו כלים כשרים ומופרדים, ולכן בחרו לאכול באותו יום רק מוצרי חלב. כך נשמרה המסורת החביבה הזו ומוצרי חלב הפכו למאכל מסורתי בחג השבועות, הוא חג מתן תורה.

רוב הישראלים מאמצים מנהג זה בשמחה מכל מיני סיבות, בעיקר כי שאר חגי ישראל עמוסים במאכלים הנחשבים "כבדים" ממוצרי חלב. יש משהו מאוד מרענן ולא מעמיס בארוחת חלבית.

לאכול מהלבן לבן הזה

מוצרי חלב הם כינוי לכלל מוצרי המזון, שמרכיבם העיקרי הוא חלב. כמובן שחלב פרה הוא העיקרי והמוביל בתעשיית המזון של מוצרי החלב בארץ, אבל לא רחוק מאחוריו נמצאים גם מוצרי חלב מחלב עיזים, כבשים ואפילו חלב באפלו.

מוצרי חלב הם חלק מהתזונה ההכרחית לנו מהעולם העתיק. הכנת גבינות ויוגורטים היו אמצעי לשמר את החלב ולהרחיב את זמן השימוש האפשרי בו. מבחינה זו, האדם שונה מבעל חיים השייכים למשפחת היונקים, משום שהוא ממשיך לצרוך חלב גם בבגרותו, לאחר תקופת היניקה.

היתרונות התזונתיים של מוצרי החלב הם רבים:

  • מחקרים הוכיחו כי מי שאוכל מוצרי חלב ושותה חלב, העצמות שלו חזקות יותר והוא גבוה יותר – בעיקר בתקופת הגדילה.
  • במי הגבינה ישנו חלבון שנספג בצורה יעילה בגוף וזמין עבור הגוף לבנייה של שרירים, אנזימים וכו'.
  • המקור החלבוני – לטובת שמירה על בריאות תקינה יש לצרוך מוצרים המכילים חלבון מדי יום ובכמות מספקת. חלק מהחלבון מסופק לנו ממוצרי בשר, דגים וביצים, אך מקור טוב מאוד לחלבון הוא כמובן מוצרי חלב לסוגיהן. בהקשר זה, היתרון של חלק ממוצרי החלב הוא בכך שהם קלים יותר לעיכול באופן יחסי לחלבון ממקור אחר. כמו כן, לצמחוניים, זהו מקור אלטרנטיבי טוב ומספק (אם כי יש בו כמות קטנה יותר של ויטמין B12).

אלרגיה ואי סבילות

אנשים רבים סובלים מדרגה כזו או אחרת של אי סבילות ללקטוז – בעיה של חוסר באנזים מסוים במעיים, האחראי לאי יכולתו של סוכר החלב (הלקטוז) להיספג במעיים, ובכך יוצר תופעות כמו גזים, כאבי בטן נפיחות ושלשולים. ישנן עדות מסוימות ועמים מסוימים שסובלים מאי סבילות ללקטוז ברמה גבוהה יותר מאחרים (במזרח אסיה למשל). במקרים אלו, צריכה של מוצרי חלב דלים בלקטוז, כגון גבינות קשות (בהן הכמות מזערית), מוצרים מחלב עזים או יוגורט ביו (שחיידקיו עוזרים לפירוק הלקטוז), תהיה כמובן עדיפה.

בניגוד לאי סבילות ללקטוז, קיימים מצבים של אלרגיה למוצרי חלב. מקורה של אלרגיה זו היא בחלבון החלב, דבר הגורם למערכת החיסונית להתערער וליצור תופעות כגון פריחות, שיעולים, נזלות, התנפחויות של איברים חיוניים (כגון דרכי הנשימה), עד למצבים מסכני חיים. אנשים הסובלים מאלרגיה לחלבון החלב, מוטב שלא יצרכו כלל מוצרי חלב.

גבינת לבנה. (צילום: דן בן דוב)
גבינת לבנה בשמן זית (צילום: דן בן דוב)

בהקשר זה חשוב לציין, שנוכחות הלקטוז בחלב אינה שלילית בהכרח. עצם הנוכחות של סוכר החלב, הלקטוז, משפרת את הספיגה של הסידן בגוף.

מוצרי חלב מועדפים?

כאמור, צריכת מוצרי חלב חיונית לגופנו. ממוצע כל מוצרי חלב לסוגיהם הוא 100 מיליגרם סידן ל- 100 גרם או מיליליטר מוצר. כל מוצר לבן שמכיל יותר מזה – נחשב למוצר מועשר.

גבינות צהובות, שהן גבינות קשות, אמנם אינן לבנות בצבען, אך כמויות הסידן בהן מאוד גבוהות (ובהתאם כמות השומן, בל נשכח). היתרון בגבינות לבנות, שיש בהן אחוזי שומן משתנים. גבינה 5% שומן תהיה עשירה בחלבון, ואם גם תקרא גבינה מועשרת, אזי גם כמות הסידן בה תהיה גבוהה יותר, ולכן מומלצת יותר כאשר מנסים לנהל משטר דיאטה. כמובן שעל מנת לנהל דיאטה יעילה, רצוי שלא להימנע לחלוטין מהגבינות הצהובות והקשות העשירות בשומן, ולו רק כדי לא "לשבור" את הדיאטה בגלל צורך בלתי מסופק.

גבינות לבנות רכות, כמו ריקוטה, מכילות אחוז גבוה של סידן, וכנ"ל גבינות כמו פטה, בולגרית או גבינה מלוחה. ההבדל העיקרי ביניהן הוא כמות המלח.

לגבינות עיזים ישנו טעם דומיננטי יותר שלא כולם אוהבים, אך מבחינה תזונתית גבינות מחלב עיזים ובכלל גבינות מחלב צאן (כבשים, באפלו), הן בעלות ערך זהה למקבילותיהן מחלב הבקר ומכילות חלבון איכותי. כמובן שחלבון גבינות צאן קל יותר לעיכול  מחלב פרה וכן – בעל אחוז סידן גבוה יותר מחלב פרה (בכ- 10%). כאמור, ליוגורטים המכילים חיידקי פרו-ביוטיים ישנו יתרון של סיוע למערכת העיכול, במיוחד אם הם מחלב עיזים (כי הוא גם דל בלקטוז).

באשר לחלב רגיל – קיימים היום סוגים רבים של חלב: דל שומן, מועשר, בטעמים וכו'. ההבדל הוא לרוב באחוזי השומן ובכמות הסוכר. סוגי החלב שמועשר בסידן עדיפים לצריכה בגלל הסיבות שפורטו לעיל.

לסיכום, מה שחשוב בכל תפריט דיאטה הוא שמירה על האיזון. צריכת מוצרי חלב מסייעת באופן ניכר לדיאטה, לירידה במשקל, הפחתת אחוזי שומן ושמירה על המשקל החדש לאורך זמן. המגוון והעושר הקיימים כיום על המדפים הם מצוינים ומספקים. אפשר בהחלט לייצר עוגת גבינה ביתית בשבועות, שאינה מכילה אחוזי שומן גבוהים, אלא עושה שימוש במוצרי חלב מועשרים בסידן ודלים בשומן, ועדיין לקבל מחמאות.

* הכותבת היא מנהלת שירותי הדיאטה בהלל יפה

1 Comment

  1. אסתי
    21 במאי 2012 @ 10:25

    מוצרי חלב לא רק לא הכרחיים (הרי חצי עולם חי היטב בלי לעכל חלב), אלא אף בעייתיים מאד, הן מבחינה בריאותית, הן מבחינה סביבתית, והן מבחינה מוסרית. אנחנו מתייחסים לפרות באכזריות, מטביעים אותן בצואה, בחומרי הדברה ובהורמונים, וזה מה שאנחנו שותים בסוף. עדיף לצרוך פחות מוצרי חלב, ואלה שכן- מחלב עזים, רצוי אורגני.

    אתר עם תמונות ומידע, לדוגמא: http://www.halav.org/

מתכונים של עוגות גבינה מוחלפים מיד ליד לקראת החג. מדוע אוכלים דווקא מוצרי חלב בשבועות? האם יש מוצר חלב עדיף לגזרה? מהי אלרגיה לחלב ואיך עדיף לאכול את הגבינה – קשה או רכה? כמה הנחיות ל"הזזת הגבינה"

מאת שרה שטרן קטיעי *

חג השבועות הוא אחד משלושת הרגלים הנהוגים ביהדות, הנחגג בראשית הקיץ. מלבד קציר חיטין והנוהג ללבוש לבן, קיים מנהג תזונתי שאהוב כמעט על כולם – אכילה של מאכלי גבינות על סוגיהן הרבים.

לא לוותר על גבינות צהובות (צילום: יולה זובריצקי)
לא לוותר לגמרי על גבינות צהובות (צילום: יולה זובריצקי)

למה רק גבינה ולמה דווקא בשבועות? במקור התנ"כי מצוין הציווי "לא תאכל גדי בחלב אימו", שפירושו הדתי הוא הפרדה בין אכילת בשר לאכילת חלב. ההקשר לחג השבועות, שהוא החג שבו ניתנה לעם ישראל התורה. גם אז, במעמד מתן תורה, ניתן הציווי הזה, אלא שלבני ישראל עדיין לא היו כלים כשרים ומופרדים, ולכן בחרו לאכול באותו יום רק מוצרי חלב. כך נשמרה המסורת החביבה הזו ומוצרי חלב הפכו למאכל מסורתי בחג השבועות, הוא חג מתן תורה.

רוב הישראלים מאמצים מנהג זה בשמחה מכל מיני סיבות, בעיקר כי שאר חגי ישראל עמוסים במאכלים הנחשבים "כבדים" ממוצרי חלב. יש משהו מאוד מרענן ולא מעמיס בארוחת חלבית.

לאכול מהלבן לבן הזה

מוצרי חלב הם כינוי לכלל מוצרי המזון, שמרכיבם העיקרי הוא חלב. כמובן שחלב פרה הוא העיקרי והמוביל בתעשיית המזון של מוצרי החלב בארץ, אבל לא רחוק מאחוריו נמצאים גם מוצרי חלב מחלב עיזים, כבשים ואפילו חלב באפלו.

מוצרי חלב הם חלק מהתזונה ההכרחית לנו מהעולם העתיק. הכנת גבינות ויוגורטים היו אמצעי לשמר את החלב ולהרחיב את זמן השימוש האפשרי בו. מבחינה זו, האדם שונה מבעל חיים השייכים למשפחת היונקים, משום שהוא ממשיך לצרוך חלב גם בבגרותו, לאחר תקופת היניקה.

היתרונות התזונתיים של מוצרי החלב הם רבים:

  • מחקרים הוכיחו כי מי שאוכל מוצרי חלב ושותה חלב, העצמות שלו חזקות יותר והוא גבוה יותר – בעיקר בתקופת הגדילה.
  • במי הגבינה ישנו חלבון שנספג בצורה יעילה בגוף וזמין עבור הגוף לבנייה של שרירים, אנזימים וכו'.
  • המקור החלבוני – לטובת שמירה על בריאות תקינה יש לצרוך מוצרים המכילים חלבון מדי יום ובכמות מספקת. חלק מהחלבון מסופק לנו ממוצרי בשר, דגים וביצים, אך מקור טוב מאוד לחלבון הוא כמובן מוצרי חלב לסוגיהן. בהקשר זה, היתרון של חלק ממוצרי החלב הוא בכך שהם קלים יותר לעיכול באופן יחסי לחלבון ממקור אחר. כמו כן, לצמחוניים, זהו מקור אלטרנטיבי טוב ומספק (אם כי יש בו כמות קטנה יותר של ויטמין B12).

אלרגיה ואי סבילות

אנשים רבים סובלים מדרגה כזו או אחרת של אי סבילות ללקטוז – בעיה של חוסר באנזים מסוים במעיים, האחראי לאי יכולתו של סוכר החלב (הלקטוז) להיספג במעיים, ובכך יוצר תופעות כמו גזים, כאבי בטן נפיחות ושלשולים. ישנן עדות מסוימות ועמים מסוימים שסובלים מאי סבילות ללקטוז ברמה גבוהה יותר מאחרים (במזרח אסיה למשל). במקרים אלו, צריכה של מוצרי חלב דלים בלקטוז, כגון גבינות קשות (בהן הכמות מזערית), מוצרים מחלב עזים או יוגורט ביו (שחיידקיו עוזרים לפירוק הלקטוז), תהיה כמובן עדיפה.

בניגוד לאי סבילות ללקטוז, קיימים מצבים של אלרגיה למוצרי חלב. מקורה של אלרגיה זו היא בחלבון החלב, דבר הגורם למערכת החיסונית להתערער וליצור תופעות כגון פריחות, שיעולים, נזלות, התנפחויות של איברים חיוניים (כגון דרכי הנשימה), עד למצבים מסכני חיים. אנשים הסובלים מאלרגיה לחלבון החלב, מוטב שלא יצרכו כלל מוצרי חלב.

גבינת לבנה. (צילום: דן בן דוב)
גבינת לבנה בשמן זית (צילום: דן בן דוב)

בהקשר זה חשוב לציין, שנוכחות הלקטוז בחלב אינה שלילית בהכרח. עצם הנוכחות של סוכר החלב, הלקטוז, משפרת את הספיגה של הסידן בגוף.

מוצרי חלב מועדפים?

כאמור, צריכת מוצרי חלב חיונית לגופנו. ממוצע כל מוצרי חלב לסוגיהם הוא 100 מיליגרם סידן ל- 100 גרם או מיליליטר מוצר. כל מוצר לבן שמכיל יותר מזה – נחשב למוצר מועשר.

גבינות צהובות, שהן גבינות קשות, אמנם אינן לבנות בצבען, אך כמויות הסידן בהן מאוד גבוהות (ובהתאם כמות השומן, בל נשכח). היתרון בגבינות לבנות, שיש בהן אחוזי שומן משתנים. גבינה 5% שומן תהיה עשירה בחלבון, ואם גם תקרא גבינה מועשרת, אזי גם כמות הסידן בה תהיה גבוהה יותר, ולכן מומלצת יותר כאשר מנסים לנהל משטר דיאטה. כמובן שעל מנת לנהל דיאטה יעילה, רצוי שלא להימנע לחלוטין מהגבינות הצהובות והקשות העשירות בשומן, ולו רק כדי לא "לשבור" את הדיאטה בגלל צורך בלתי מסופק.

גבינות לבנות רכות, כמו ריקוטה, מכילות אחוז גבוה של סידן, וכנ"ל גבינות כמו פטה, בולגרית או גבינה מלוחה. ההבדל העיקרי ביניהן הוא כמות המלח.

לגבינות עיזים ישנו טעם דומיננטי יותר שלא כולם אוהבים, אך מבחינה תזונתית גבינות מחלב עיזים ובכלל גבינות מחלב צאן (כבשים, באפלו), הן בעלות ערך זהה למקבילותיהן מחלב הבקר ומכילות חלבון איכותי. כמובן שחלבון גבינות צאן קל יותר לעיכול  מחלב פרה וכן – בעל אחוז סידן גבוה יותר מחלב פרה (בכ- 10%). כאמור, ליוגורטים המכילים חיידקי פרו-ביוטיים ישנו יתרון של סיוע למערכת העיכול, במיוחד אם הם מחלב עיזים (כי הוא גם דל בלקטוז).

באשר לחלב רגיל – קיימים היום סוגים רבים של חלב: דל שומן, מועשר, בטעמים וכו'. ההבדל הוא לרוב באחוזי השומן ובכמות הסוכר. סוגי החלב שמועשר בסידן עדיפים לצריכה בגלל הסיבות שפורטו לעיל.

לסיכום, מה שחשוב בכל תפריט דיאטה הוא שמירה על האיזון. צריכת מוצרי חלב מסייעת באופן ניכר לדיאטה, לירידה במשקל, הפחתת אחוזי שומן ושמירה על המשקל החדש לאורך זמן. המגוון והעושר הקיימים כיום על המדפים הם מצוינים ומספקים. אפשר בהחלט לייצר עוגת גבינה ביתית בשבועות, שאינה מכילה אחוזי שומן גבוהים, אלא עושה שימוש במוצרי חלב מועשרים בסידן ודלים בשומן, ועדיין לקבל מחמאות.

* הכותבת היא מנהלת שירותי הדיאטה בהלל יפה

1 Comment

  1. אסתי
    21 במאי 2012 @ 10:25

    מוצרי חלב לא רק לא הכרחיים (הרי חצי עולם חי היטב בלי לעכל חלב), אלא אף בעייתיים מאד, הן מבחינה בריאותית, הן מבחינה סביבתית, והן מבחינה מוסרית. אנחנו מתייחסים לפרות באכזריות, מטביעים אותן בצואה, בחומרי הדברה ובהורמונים, וזה מה שאנחנו שותים בסוף. עדיף לצרוך פחות מוצרי חלב, ואלה שכן- מחלב עזים, רצוי אורגני.

    אתר עם תמונות ומידע, לדוגמא: http://www.halav.org/

כתבות אחרונות באתר

error: התוכן באתר מגפון ניוז מוגן
דילוג לתוכן