כתבה שלישית של דני בר, בסדרה הסוקרת סגנונות בירה, מותגי בירה, יצרני ויבואני בירה לישראל ובעולם. האם החברים שלנו עדיין שותים גולדסטאר ומכבי?

מאת דני בר

לכתבה הראשונה בסדרה: משהו קורה בעולם הבירה הישראלי

לכתבה השנייה בסדרה: מי שותה הכי הרבה בירה?
.

סגנונות בירה

בירה מיוצרת מארבעה רכיבים בסיסיים: מים, לתת (מאלט – שעורה, חיטה, אורז, תירס וכדומה), כשות (Hops) ושמרים (Yeast). אין בירה ללא אחד מארבעת רכיבים אלו, אם כי ישנם סוגי בירה רבים להם מוסיפים רכיבים נוספים כמו תבלינים (קינמון או כוסברה הנפוצה מאד), סוכר, פירות ועוד.

הבירה נחלקת לשני סגנונות עיקריים:
אֵייל – המילה Ale הייתה שם נרדף למילה בירה עד למאה ה-15 בערך. עד אותה תקופה כמעט כל בירה נקראה אייל, ובהמשך השם אייל הוצמד רק למשקה שלא הכיל כשות.

כיום, כשאומרים אייל הכוונה היא לבירה שהותססה בעזרת שמרי אייל ובתסיסה עלית, בטמפרטורה גבוהה יחסית (16-24 מעלות) ובטווח זמן קצר של מספר ימים. זהו שם כללי למשפחת סגנונות בירה, רובם אנגליים במקורם. בירות אייל הוא שם כללי לסגנונות בירה ססגונית הרבה יותר בהשוואה למשפחת הלאגר.

בירות ממשפחת האייל מתאפיינות בטעמים וריחות פירותיים, אדמתיים, עשירים ומורכבים. הן לרוב כבדות, עוצמתיות וחזקות יותר מאשר בירות לאגר, אם כי לא בהכרח.

במשפחת האייל קיימים הסגנונות אינגליש אייל, אמריקן אייל, אינדיאן אייל, בירות חיטה, טריפל, דאבל, אייל חורפי, אייל חום, סטאוט, פורטר, בירות מנזרים ועוד.

לָאגֵר – סגנון בירה ששמו לקוח מהמילה הגרמנית Lager, שפרושה "מחסן". אלו בירות המיוצרות בתהליך של תסיסה תחתית בעזרת שמרי לאגר בטמפרטורות קרות יחסית (8-14 מעלות), כשלאחריה תקופת אחסון של מספר שבועות בטמפרטורה קרה אף יותר (0-3 מעלות).

במאה ה-15 ניסו בגרמניה להשתמש בשיטה של אחסון הבירה במערות קרירות לתקופת תסיסה ארוכה מהמקובל עד אז, על מנת לקבל בירה מתונה ויציבה יותר בטעמיה.

שמרי הלאגר, האחראים על התסיסה של בירות הלאגר המודרניות היום, נתגלו לאדם רק במאה ה-19, וכך נוצרה לראשונה האבחנה הרשמית בין לאגר לאייל. בירות ממשפחת הלאגר מתאפיינות בטעמים וריחות פרחוניים ועשביים, והן לרוב פשוטות צלולות וקלות יחסית לשתיה. במשפחת הלאגר קיימים הסגנונות פילזנר (מעל ל-90% מצריכת הבירה בעולם), לאגר מינכן, לאגר כהה, בוק, דופלבוק, שוורצביר ועוד.

מדינות עם מסורת בירה ארוכת שנים, מאופיינות בנתח שוק גדול יותר של בירות מסגנון אייל. בבריטניה צריכת הבירה היא 69% לאגר ו-31% אייל. בגרמניה 66% לאגר ו-34% אייל, ואילו בארצות הברית, 96% מהצריכה הן בירות לאגר ורק 4% בירות אייל. בישראל קרוב לוודאי אופי השתייה הישראלי קרוב יותר לאמריקני מאשר לאנגלי.

שוק הבירה הגדול בעולם הוא השוק האמריקני, אולם סין מדביקה את הפער בקצב של דרקון, והצפי הוא שתוך עשור סין תהיה שוק הבירה הגדול בעולם. אולם בכל מדינה בה צריכת הבירה היא חלק מתרבות הבילוי, השוק מפולח לעשרות יצרנים ומותגים שלאף מותג אין הובלה משמעותית.

מבחינה זו, ישראל שונה עם מותג העל "גולדסטאר" המחזיק כרבע מנפח השוק בישראל. לשם השוואה, הבירה הנמכרת ביותר בארצות הברית היא Bud Light עם 14.7% פלח שוק ואחריה Bud עם 11.7% ובמקום השלישי מילר לייט עם 7.5% פלח שוק. הבירה הנמכרת ביותר בצ'כיה היא "בודוויזר" הצ'כית (השונה מ-Bud האמריקנית) עם 15.2% מהשוק. בבריטניה הבירה הנמכרת ביותר היא קרלינג עם 12.3% פלח שוק, פוסטר עם 9.7% והשלישית היא סטלה ארטואה עם 7.2%. בשונה מהפילוח הרב של מותגים בכל מקום בעולם, יצרניות הבירה למעשה התאחדו במשך השנים למספר חברות רב לאומיות ענקיות, שמחזיקות בבעלות מלאה, חלקית או בזכייניות, של מותגיהן בכל רחבי העולם.

. 

מה החברה אוהבים לשתות ?
עד לפני שנים אחדות, אם היית שואל ישראלי איזו בירה הוא שותה, ותשובה כמעט וודאית הייתה "גולדסטאר" – כי הרי "תנו לגבר גולדסטאר". אולם לא כל מסעדה ולא כל יום שישי בערב, ניתן היה למצוא בירה קרה מוגשת לאורחים. אבל היום המצב כבר שונה.

מספר עו"ד דודי בן-דוד: "אני לא אוהב את המרירות של הבירה, ולכן קורונה היא מה שאני מסוגל לשתות, אבל לא פעם בפגישות עבודה עם אנשי עסקים, כולם מזמינים בירה וגם אני לוגם מהקורונה שלי".

אורי מלצר, סמנכ"ל בחברת הזנק, נוסע לצורך עסקי החברה ברחבי העולם, ומספר כי "כמעט כל פגישה באוסטרליה, אירלנד או אנגליה, מסתיימת בפאב או מסעדה עם כוס בירה מקומית". אבל בישראל מסתפק אורי בשנדי – שילוב של בירה (פילזנר כמובן) עם דיאט ספרייט.

אלון מלצר, ברמן באחד הפאבים הותיקים והמוצלחים בכפר-סבא, מספר על אהבתו לבירות אייל: "אישית הכי אוהב את הניוקאסל וגוסר דארק". לשאלתי מה הולך חזק בפאב, מספר אלון :"האמת שהרבה בירות הולכות חזק. יש את הרגילות כמו גולדסטאר, טובורג, ווינשטפן, סטלה וגינס ויש גם ניוקאסל, גוסר דארק, אדלוויס, בריגנט, קסטיל דונקל וקסטיל רוז'". אכן מבחר עשיר ומגוון לפאב של פרבר כמו כפר-סבא.

חבורת שותי בירה אחרת היא "פורום בירה" של יוצאי מ.ש.ל., שמארגן חיים מילר.

מאז רכישת מבשלת שיכר לאומית, על-ידי טמפו ב-1985, נפגשים לפחות אחת לשנה יוצאי אגף השיווק של המבשלה לפגישת חברותה על כוסית בירה וכמובן אוכל, כל פעם בפאב או מסעדה אחרת. הפורום מאורגן על-ידי חיים מילר, שהיה המנהל הטכני של כל תחום הבירה בחבית במ.ש.ל. וחובב בירה מועד. חברי "פורום בירה" עוסקים היום במגוון עסוקים ותחומים, אבל בירה עדיין זורמת בעורקיי כל חברי הפורום. בין חברי "פורום בירה" ניתן למצוא את שמואל פרנקל מבעלי אפסילון (בעבר מנכ"ל מ.ש.ל.), איתן כסיף מנכ"ל טלאגל (בעבר מנהל השיווק של מ.ש.ל.), רמי גפנר, מנהל מבשלת טובורג בטורקיה (בבעלות החברה המרכזית למשקאות) ובעבר מנהל ההפצה במ.ש.ל, יעקב לוי מנהל בכיר ביפאורה, נחום מאז"ה, מנהל ההדרכה של טמפו בירה (והיחיד שנשאר בטמפו מתקופת מ.ש.ל.), דורון אנגל, סמנכ"ל שיווק מפעל הפיס ועוד( גילוי נאות – גם אני חבר הפורום).
. 

מותגי הבירה המיובאים לישראל
בימינו, בכל חנות מתמחה ליין ואלכוהול, יש מגוון בירות מכל רחבי העולם. מספר חברות המשווקות יין גם הן החלו לייבא בירה וכן יש לא מעט חברות המתמחות בבירה בלבד. "טמפו" ו"מבשלת בירה ישראל" גם הן מייבאות לא מעט בירות.

אולם לא רק בשוק החם (נקודות מכירה בהן הבירה נמכרת ללא קירור) חל שינוי ומגוון רחב נחשף לצרכן. היום, בכל באר פאב או מועדון המכבד את עצמו, יש ברזי בירה ממגוון רחב של מותגים, ורבים המקומות בהם יש גם יותר מעשרה סוגי בירה מחבית. רבים מבתי הקפה, החלו גם הם להתקין ברז בירה (מובילה במהלך זה "קרלסברג"). אין ספק, שהמעבר למגוון רחב של בירות מחבית תורם גם לרווחיות העסק. בירה מחבית תוצרת הארץ עולה לקמעונאי בין 6 ל-9 שקל לחצי ליטר והיא נמכרת בין 18 ל-28 שקל לצרכן, כאשר המתקן והטיפול בו הוא על חשבון יצרן או מפיץ הבירה.

כמובן, שבירה מחבית מתאימה למקום שיכול למכור חבית בפחות משבוע, היות שחיי המדף של בירה מחבית לאחר שנפתחה הם פחות משבוע. עובדה זו גורמת לא פעם למכירה של בירה לא ראויה וחשובה המודעות של הצרכן לקבלת מוצר ראוי ולא בירה, שהגזוז בה מועט ולא מספיק או שטעם השמרים בה מורגש, כי היא כבר מקולקלת.
. 

אז כמה בירה שותים בישראל ?

על כמה עובדות יש הסכמה בין החברות והיבואנים עמם שוחחתי (יש לציין שאין נתונים מאורגנים חד משמעיים לגבי הענף):

• צריכה לנפש כ- 14 ליטר לנפש לשנה
• מעל ל- 80% נצרכת על-ידי גברים
• טמפו היא החברה המובילה בשוק הבירה, וגולדסטאר הנצרכת ביותר
• מבשלת בירה ישראל היא החברה השנייה בגודלה וקרלסברג הבירה השנייה בישראל

פלחי השוק הכמותיים, של המותגים בשוק המבורקד על-פי סטורנקסט:

• גולדסטאר – 23.5%
• קרלסברג – 16.4%
• מכבי – 10.3%
• היינקן – 9.5%
• טובורג גרין – 8.8%
• טובורג רד – 8.2%
• אחרים – 23.3%

הערכות לגבי גודלו האמיתי של השוק, מבוססות על כך שהחלוקה בין החברות בשוק כולל השוק הקר (פאבים, ברים, מועדונים, אולמות אירועים וקייטרינג, מסעדות, פיצוציות ועוד – המהווים כ-40% מצריכת הבירה בישראל:

• טמפו (כולל יבוא) – 50%
• מבשלת בירה ישראל (כולל יבוא) – 35%
• יבואנים אחרים – 15%

החלוקה לפי מותגים – כמותי:

• גולדסטאר 30%
• קרלסברג 20%
• הייניקן (יבוא) 20%
• טובורג (גרין + רד) 10%
• יבוא טמפו ומב"י (לף, סמואל אדאמס ועוד) 5%
• יבוא אחרים 15%

לדברי גיא צוקרמן , מנהל חטיבת הכוהל בחברת טמפו, גודל השוק החם הוא כ-450 מיליון שקל במונחי צרכן. מכאן ניתן להניח, שגודל השוק הכולל את השוק החם במונחים כספיים לצרכן הוא 1.2 מיליארד שקל.

לדברי טל שקד, מנהל "דרך היין" ופעילות הבירה בחברת האחים שקד "יותר ממחצית המכר בשוק הקר הוא בבירה מחבית, ושם מחירי המכירה גבוהים והרווחיות גבוהה", אולם חייבים גם להבהיר, שהדומיננטיות של החביות בשוק הקר, מהווה גם מחסום כניסה גבוהה ליבואנים ויצרנים חדשים וקטנים, המנסים להיכנס לשוק. הדבר דורש השקעות רבות בכל נקודת מכירה וכן לוגיסטיקה מוקפדת עקב חיי המדף הקצרים יותר של חביות הבירה. מוסיף טל שקד ומספר: "באנגליה חייב כל פאב או מבשלת המתקינה את כל מערכת המזיגה בפאב, על חשבונה ולאפשר להשכיר מספר ברזים, לספקים אחרים".
. 

מבשלות מיקרו ומבשלות מוסך
למעט שתי המבשלות הגדולות בארץ, והיבוא הסדיר ממבשלות רבות מהעולם הגדול (בלגיה, גרמניה, תאילנד, ארצות הברית, צ'כיה ועוד), התפתחו בחמש השנים האחרונות מבשלות רבות נוספות שהן מטבח משוכלל לייצור בירה באופן סדיר, על-פי מתכון של בעל המבשלה. חלק מהמבשלות האלה, מייצרות בכמויות של 1,000 ליטר ויותר בכל בישול, עם תוויות ורישוי על כל המשתמע מכך.

אחד ממבשלי הבירה הביתית הוא שי עם-שלום, שיחד עם בת זוגו ענת רומם, מבשלים בירה להנאתם ולהנאת חברים ובני משפחה, כבר שלוש שנים בכפר ידידיה שבשרון. "נחשפנו לעניין הבירה" מספר שי, "בזמן טיול שעשינו בחוף הצפון מזרחי של ארצות הברית – בכל עיירה מצאנו מיקרו מבשלה שמייצרת משהוא אחר לשמחת הפאב המקומי ותושבי העיירה". לאחר שחזרו לארץ, למדו את הנושא אצל שחר הרץ והצטיידו בציוד שמתאים לבישול של 20 ליטר כל פעם, במטבח הביתי – וקראו למבשלה "בירה עמיקתא" – מבשלה ירוקה.
"הבירות והמתכונים שלנו הם עשירים בכשות ובתיבול", מספר שי עם-שלום, ומוסיף "אנחנו מקפידים על איכות הסביבה ומשתמשים רק בבקבוקים ממוחזרים, חומרי ניקוי אורגניים וכדומה, מתוך אמונה ששמירה על איכות בירה הולכת יד ביד עם בירה איכותית ומוקפדת".

מבשלה אחרת היא "ליבירה" בקריות. ליאוניד ליפקין, מבשל בירה בצורה מסחרית מיוני 2007. מספר ליפקין: "בניגוד לשאר המיקרו מבשלות, קיבלתי רישיון יצרן מזון ורישיון עסק. הייצור שלי הוא בעיקר חביות לפאבים (דאנק, מעיין הבירה בחיפה, מסעדת NG בת"א)". לאחרונה הקים ליפקין פאב "ליבירה" בחיפה שמתחיל לרכוש לו קהל אוהדים נאמנים חדשים. לדברי ליאוניד ליפקין, הכמות המיוצרת היא בערך 1,000 ליטר לחודש, שרובה ככולה בחביות. "אני משווק את הבירה בעצמי (כמו אגב כל דבר אחר הקשור למבשלה)". ליפקין מוסיף שהבעיה העיקרית היא ההשקעות הגדולות הנדרשות למתקני מזיגה בפאבים ומסעדות, וההסכמים שיש בין בעלי העסקים לבין המבשלות הגדולות – טמפו או מב"י.
.

ומה צופן העתיד?

לדברי טל שקד, בחנויות "דרך היין" יש כ- 1,000 מותגי יין שונים ורק 45 מותגי בירה. "אני מקווה ומאמין, שמהר מאד תהיה הצדקה להחזיק 100 סוגי בירה בכל חנויות הרשת", הוא מגלה.