המטבח היפני: מפגש עם ארטיזן סויה

אינספור מוצרים מעוררי תיאבון אפשר להכין מפולי סויה, אבל רועי גרנט, מומחה אומנות בישול הסויה מספר אחת בארץ, הופך אותו ליקיר הקהילה היפנית בישראל • כתב האוכל של מגפון, אסף דודאי, נפגש עם גרנט ולמד על הסוד התוסס

Print Friendly

"אתה מכיר את האגדה, על איך נוצר נאטו?", רועי שואל אותי. אני מרים את מבטי מקערת האורז הלבן המכוסה בנאטו, מעשה ידיו של רועי גרנט, ומריץ בראש את כל הביבליוגרפיה היפנית בזיכרוני, מנסה לדלות את התשובה: "לא, האמת, אני לא מכיר. ספר לי", אני משיב לו.

רועי גרנט, אמן הסויה והטופו בישראל, צילום: אסף דודאי

רועי גרנט, אמן הסויה והטופו בישראל, צילום: אסף דודאי

סיפור המעשה מתרחש בתקופת אדו, התקופה בה יפן הייתה סגורה לעולם, בין המאות ה-15 ל-18, ונשלטה בידי שוגון חסר רחמים. אותן שלוש מאות שנים התאפיינו באינספור קרבות דמים, וכך גם סיפורנו מתרחש בליל קרב סוער, שלאחריו התיישבה קבוצת לוחמים להתקין משהו לאכול. בשלני החבורה העמידו סיר מים גדול על המדורה ובישלו בתוכו פולי סויה יבשים שנשאו עימם. לפתע, נקראו לשוב מיידית לשדה הקרב, וכיוון שלא רצו לבזבז את פולי הסויה, שפכו את המים הרותחים, ארזו את הפולים החמים בקש אורז, קשרו לאוכף הסוסים ופרצו בדהרה חזרה לשורות הלחימה.

ביום למחרת, לאחר שנסתיים הקרב, התיישבה חבורת הלוחמים שוב לאכול. הם פתחו את אריזות הקש, כדי לגלות שפולי הסויה תוססים, מפיצים ריח חזק מנשוא ובעלי מרקם רירי להחריד. מה שקרה בדיעבד, היה שהשילוב החום המופק מגופו של הסוס עם הבקטריה שהייתה בקש האורז, הובילו לתסיסה של פולי הסויה. מזל שהלוחמים, שהיו מן הסתם מורעבים, החליטו בכל זאת לנסות לראות אם ניתן לאכול את הפולים ה"מקולקלים". כך נולד לו אחד מיסודות המטבח היפני – נאטו: פולי סויה שעברו תסיסה בקטריאלית מבוקרת.

הפלישה של נאטו לישראל

נאטו: פולי סויה שעברו תסיסה בקטריאלית מבוקרת, צילום: אסף דודאי

נאטו: פולי סויה שעברו תסיסה בקטריאלית מבוקרת, צילום: אסף דודאי

רועי גרנט, מבית חרות שבעמק חפר, הוא האדם היחיד בישראל שמכין נאטו, מה שהופך אותו ליקיר הקהילה היפנית בארץ. לא סתם, הם מתים עליו… הם אפילו הזמינו אותו לפיקניק הדו-שנתי המסורתי שלהם בפארק רמת גן שנערך בשבוע שעבר. ולא פלא.

עבור יפנים – החיים ללא נאטו הם קשים מנשוא (זה כמו ישראלי המתגורר בחו"ל ללא גישה לחומוס. החיים יהיו קשים מנשוא, אפשר להסתדר, אבל זה יהיה פשוט פחות כיף). מלבד היפנים החיים בארץ, אוכלוסיה המונה כ-300 איש בסך הכול, ישנם קובץ ישראלים שקונים נאטו מגרנט, בעיקר טבעונים, או כמוני – מישהו שחי ביפן, ולמד בדרך הקשה, לאהוב נאטו.

בחנויות האורגניות והטבעוניות לא תמצאו את הנאטו של רועי (העשוי מפולי סויה אורגניים המיובאים מקנדה), ממספר סיבות: לנאטו יש חיי מדף קצרים מאוד, כ-14 יום בלבד, וזה כולל זמן שינוע המוצר לחנויות, זמן מדף עד לשעת המכירה וזמן ההכנה ואכילה על-ידי הלקוח – תקופה צפופה למדי; בנוסף, ברקע נשמר הריח החזק והמאתגר של התסיסה. עם זאת, חשוב להדגיש, נאטו זה מ-א-ו-ד טעים ברגע שמתרגלים אליו, ומאוד מאוד בריא.

בנאטו, יש מלבד חלבונים, ויטמין K2, המסייע בהמסת קרישי דם והאנזים 'נאטו קינז' (NattoKinase), המסייע בספיגת סידן. מחקרים שנעשו בנושא ביפן, מצאו שבאזורים המרבים באכילת נאטו, אחוז התקפי הלב, השבץ ודלדול העצם נמוכים משמעותית ביחס למערב.

גרנט מכין הרבה מעבר לנאטו. אפשר לומר, שרועי הוא ארטיזן (אמן בישול) סויה מהמעלה הראשונה. במטבח הקטן אך המאורגן להפליא שלו הוא מלחין שירי הלל לפולי הסויה. רועי מכין עבורי ארוחת צהריים על טהרת הפולים, והכול עם מוצרים מעשה ידיו. מלבד הנאטו אכלנו גם טמפה: צורת טיפול אינדונזית בפולי הסויה. הפולים מרוסקים תחילה (בניגוד לנאטו ששומר על פולי הסויה שלמים), ולהם מוסיפים פטריית 'ריזיפוס', שעושה את מה שהיא עושה למשך 24 שעות, ואז המיקשה עוברת הקפאה.

בניגוד לנאטו, שנאכל כפי שהוא על אורז לבן, הטמפה הוא מוצר מאוד ורסטילי. אפשר לטגן אותו, לאפות אותו, לבשל אותו, ואין צורך באומץ גסטרונומי כדי לאכול אותו. רועי מניח את הטמפה בתבנית קטנה, מכסה אותו במיץ תפוחים, קצת שמן זית, רוטב סויה, חרדל ולימון, ומכניס לתנור עד שכל הנוזלים נספגים בטמפה, והוא נאפה קריספי ומבריק. טעם הסויה בטמפה הרבה יותר מעודן מאשר בנאטו, ומרקם כשל אגוזים רכים. הטמפה כן נמכרת בחנויות על-ידי גרנט, והמוצר מגיע קפוא ומחזיק במקפיא חצי שנה ויותר.

טופו - הילדים של רועי גרנט לא יכולים להפסיק לזלול את זה, צילום: אסף דודאי

טופו - הילדים של רועי גרנט לא יכולים להפסיק לזלול את זה, צילום: אסף דודאי

.
להפעיל לחץ על הטופו

אז מגיע כוכב הצהריים, מבחינתי, הטופו של רועי. חשוב לציין, כי אין שום קשר (מדגיש: שום קשר), לטופו הארוז הנמכר בארץ, ולא נזכיר שמות. הטופו של רועי גרנט רך ואוורירי, חף מטעמי לוואי של חומרים משמרים, ובעל מרקם נימוח ועדין; ממש כמו מלַבִּי. זילוף של שמן שומשום, עוד מעט סויה, בצל ירוק קצוץ ואני עם כף ביד וחיוך ענק על הפנים. זה מאכל אדיר, מרענן וקיצי, אינו מכביד על הקיבה, כאשר החלבונים אינם מתיישבים בתחתית הקיבה לכמה שעות בידיים שלובות ופרצוף זועף.

טמפה: "יש לזה טעם סויה הרבה יותר מעודן מאשר לנאטו, ומרקם כשל אגוזים רכים", צילום: אסף דודאי

טמפה: "יש לזה טעם סויה הרבה יותר מעודן מאשר לנאטו, ומרקם כשל אגוזים רכים", צילום: אסף דודאי

איך לא, גם טופו נעשה מפולי סויה. הפולים עוברים השרייה וטחינה, ולאחר מכן מבושלים ארוכות במים. המים שבהם בשלו הפולים הטחונים עוברים סינון, ונוצר חלב סויה. ייצובו של החלב מוביל לתוצר הטופו (השאריות של התהליך הזה, ה'נסורת' הרטובה של הפולים הטחונים, שנותרת לאחר הסינון, נקראת 'אוקרה' וגם איתה אפשר להכין מטעמים. לשמחתי, קיבלתי מרועי שקית מלאה, ובבית הכנתי מזה קציצות). גרנט מסביר שהמרקם נקבע על פי כמות הלחץ המופעלת על חלב הסויה בזמן הייצוב; ככל שהלחץ גדל, הטופו מקבל מרקם קשה ודחוס יותר. הדחיסה נעשית על ידי הנחת משטחי עץ כבדים על חלב הטופו. ברם, הטופו של רועי כל כך רך, שאני מדמיין אותו מניח על החלב לא משטח עץ, אלא נוצה לבנה אחת…

לקינוח, רועי מניח על השולחן את היצירה החדשה שלו: יוגורט מחלב סויה. ניחוח וניל, מתיקות וחמצמצות מרומזת עם מרקם מעט מוצק יותר מאשר יוגורט רגיל – בהחלט חלופה מושלמת לאלו שאינם אוכלים מוצרי חלב פרה, בין אם ממניעים אידיאולוגים, סביבתיים או בריאותיים. אולי בשל מתיקות היוגורט, אני מעז לשאול את רועי על ילדיו: "מה הם אוכלים?". רועי עונה שבנו, בן השש, "מת על נאטו" ואילו אחותו הקטנה, "אוכלת את כל סל מוצרי הסויה שאבא מכין, מלבד טמפה". אני חושב על הצלחות של האחיינים שלי בארוחות משפחתיות, פסטה בלי רוטב וכרעי עוף. הם בדרך כלל אוכלים רק את הפסטה ומבקשים עוד, ואז נערך איתם משא ומתן, שאם יאכלו את העוף יקבלו עוד פסטה. והנה פה, בבית חרות, חיים להם שני ילדים שאוכלים נאטו, ומבקשים עוד. מעולם תל אביב ובית חרות לא נראו לי רחוקות יותר.

‫הטמפה של רועי, ניתנת לרכישה תחת המותג "גינקו" (Ginkgo), בחנויות האורגניות והבריאות המובחרות בארץ. עבור המוצרים הטריים: נאטו, טופו, יוגורט סויה – ניתן לשלוח דוא"ל לרועי, ואפשר גם בטלפון: 054-7771920.

* אסף דודאי התגורר חמש שנים בטוקיו, יפן.

Print Friendly

על אודות אסף דודאי

חי בניכר למעלה מעשור, בניו-יורק וטוקיו. עם רקע בספרות (אמריקנית של המאה ה-20) מצד אחד, ועבודה מודרניסטית בנבכי האינטרנט מצד שני, דודאי מנסה למצוא את האיזון הנכון ומאמין שהישועה תבוא מהמילה הכתובה.
פוסט זה פורסם בקטגוריה אוכל, ג, כתבות אוכל, עם התגים , , , , , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

3 תגובות על המטבח היפני: מפגש עם ארטיזן סויה

  1. מאת יודה רונן‏:

    קניתי השבוע יוגורט, נאטו וטמפה. הטמפה היה (ועודנו, יש עוד בפריזר…) נפלא ממש, וגם היוגורט. אחרי שהצלחתי לעבור את הסלידה הראשונית מהריח של הנאטו הוא היה טעים, אבל דרושה עוד עבודה על רכישת הטעם מבחינתי… ^_^

    אז תודה רבה, רועי, על המאכלים הטעימים ועל ההתנסות המעניינת ☺

  2. מאת יהודית‏:

    תודה רבה.
    חיפשתי עוד חומר על נאטו בישראל, וכך הגעתי לכתבה המקסימה הזו שלך כאן.
    אכן הנאטו הוא מדען אמיתי, טעים להפליא, בעיני..
    לפי מה שלמדתי מחבר ירושלמי, וגם מסרטונים ביו טיוב – היפנים אוכלים את הנאטו עם חרדל, ביצה, מיסו ועוד.
    פלאי הנאטו הם באמת ויטמין קיי 2 שעוזר מאוד בקליטת הסידן על ידי הגוף בנוכחות ויטמין די 3, והנאטוקינאז – שמנקה את כלי הדם…
    ויש עוד משהו – קיו פי פי…. עוד אחד מנפלאות הנאטו.
    והכל בכמויות גדולות, והגוף יודע לקלוט 85% מהנאטו, כך שאין בזבוז – מש/ום בחינה.
    כל המעדנים שרועי מכין טעימים ברמת מעדנים אמיתיים.
    מירב הסיכויים שיש עוד ועוד מרכיבים בנאטו – מרכיבים שעדיין לא התגלו.
    רועי, תודה על האוכל הטעים והבריא שאתה מכין. הוא עוזר בכל כך הרבה מובנים – בריאותיים. מהניסיון שלי.
    תודה!

  3. מאת idodo‏:

    תודה לשניכם זה מעולה.