רוטב הולנדז

דרגת קושי: ♥♥♥♥♥       זמן הכנה: 15 דקות       כמות: ארבעה סועדים

רוטב הולנדז מעל אספרגוס לבן (ויקימדיה)

רוטב הולנדז מכונה כך, כיוון שבמאות ה-17 וה-18, הביצים והחמאה הטובות ביותר הגיעו מהולנד. כיום, נחשב כרוטב קלאסי של המטבח הצרפתי, משמע הולנדז (מן ההולנדים).

מתאים מעל: ירקות – כמו אספרגוס, דגים, פירות ים או לביצים בנוסח בנדיקט.

כלי מטבח: בן מארי / אמבט מרים – קערת זכוכית עבה שמונחת מעל סיר בינוני עם מים; קערה גדולה להקצפה; מטרפה ידנית; סכין חיתוך לחמאה; כף.

חומרי גלם

• 3 חלמוני ביצה, רצוי אורגניות
• 1 כפית לימון
• כוס חמאה לא מומלחת חתוכה לקוביות ובטמפרטורת חדר
• חצי כפית מלח
• קמצוץ פלפל קאיין
• קמצוץ פלפל שחור גרוס
• אפשר להוסיף עוד תבלינים

אופן ההכנה

1. ממלאים סיר עם כ-8 סנטימטרים של מים ומביאים לרתיחה. לאחר מכן מנמיכים את האש כדי שהמים יישארו חמימים. מניחים על הסיר קערה, מבלי שהיא תיגע במים.
2. שוברים ומפרידים את הביצים. ניתן לאחסן את החלבונים בכלי פלסטיק לשימוש עתידי על ידי סימון על הקופסה – מה יש בפנים, כמות ותאריך.
3. טורפים את החלמונים באמבט מרים, לוקח לחלמון בערך 3 דקות עד שהוא מתעבה. אם נעשה זאת מעל חום ישיר – הביצים תתבשלנה ולא תתאמנה לרטבים.
4. מוסיפים את החמאה, קובייה בכל פעם, תוך בחישה. ככל שהסיר מתחמם החמאה נמסה בקלות.
5. מוספים כפית לימון, פלפל קאיין, פלפל שחור ומלח, מערבבים היטב.
6. מכניסים כף לרוטב כדי לוודא את סמיכותו. בודקים את חלקה הקמור של הכף עם האצבע: אם נשאר קו מוצק ולא נוזלי – סימן שהרוטב סמיך מספיק.

מוכן – לפזר מעל המנה.

הערות: לא להכין מוקדם מדי לפני ההגשה. הרוטב יחזיק כ-20-30 דקות באמבט מרים. אם הרוטב סמיך מדי – להוסיף כף מים חמימים.