גורו העולם ללא גלוטן, תמי בן דוד, משתפת במתכון לפוקאצ'ה נטולת גלוטן, אחת המנות אותה הכינה בסדנה לאפיה כחלק מפעילות "המטבח של מאיר השמן" 

מאת: תמי בן דוד

שילוב קסום של ניחוח מאפה שמרים, עם ריחו המשכר של האורגנו הספוג בקוביות עגבניות, פלפל ושום טרי. אלו, בוקעים מבעד לגומותיו של הבצק האוורירי התפוח. כל הספוגיות העסיסית הזו, עטופה בקרום דקיק, פריך ושמנוני במידה המדויקת – מתנתו הנפלאה של שמן הזית. כאן, אמור לבוא לסיומו התיאור, אלא שההפתעה האחרונה היא הערך המוסף העשיר שיש בפוקאצ'ה שלנו: עושר של סיבים תזונתיים וחלבונים מן הצומח ומן החי גם יחד, מבלי לפגום בהעדר הכולסטרול.

פוקאצ'ה אוורירית במעטפת קריספית – נטולת גלוטן

המצרכים
תבנית גודל 33X40 ס"מ
2 כוסות (500 מ"ל) מים
3 כפות סיבי פייברקס עבים
2 חלבונים מביצים גדולות או 3 מקטנות (80 גרם)
3 כפות (40 גרם) שמן זית מעודן
1 כף סוכר קנים
½ כפית מלח
250 גרם  תערובת קמח תמי
250 גרם קמח קונדיטור
50 גרם גרעיני חמניות טחונים
1 כף שמרים יבשים

אופן ההכנה
לקערת מערבל, מצויד בוו שטוחה, יוצקים לפי הסדר: את המים (צריכים להיות פושרים-חמימים), סיבים, חלבונים, שמן זית, סוכר ומלח – טורפים עד תחילת התהוות קצף (בעזרת וו גיטרה).

מוסיפים את הקמחים, השמרים היבשים, משפר האפייה וגרעיני החמניות הטחונים, ויוצקים מעל המצרכים שבקערה. מפעילים את המערבל במהירות נמוכה עד להתמזגות מוחלטת וקבלת בצק אחיד, דביק ודליל. מכסים בניילון נצמד ומשהים במקרר לתפיחה של כשעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו.

הירקות לפיזור בשקעי הבצק – כל ירק + התיבול / שמן שלו – מערבבים בצלוחית נפרדת ומשהים בצד עד לשימוש.

מילוי עגבניות
2 עגבניות בשלות אך מוצקות, קצוצות לקוביות קטנות
¾ כפית אורגנו יבש
2 כפות שמן זית מעודן

מילוי פלפל אדום
1 פלפל אדום גדול קצוץ לקוביות קטנות
¾ כפית אורגנו יבש
2 כפות שמן זית מעודן

מילוי שום
3 שיני שום קצוצים קטן מאוד
¾ כפית אורגנו יבש
מלח ופלפל שחור טחונים טרי
3 כפות שמן זית מעודן

אופן הכנה
משמנים תבנית אפייה עמוקה, מרפדים בנייר אפייה ומשמנים גם אותו, יוצקים את בלילת הבצק ובידיים משומנות משטחים ומיישרים את הבצק על כל שטח התבנית. משהים לתפיחה נוספת של 20-30 דקות (תלוי בטמפרטורת סביבת העבודה), עד שניכר שהבצק כמעט הכפיל את נפחו.

עם אגרוף כף יד ששומן קלות, יוצרים שקעים לאורך ולרוחב שטח הבצק וממלאים את השקעים במליות הירקות בפיזור שווה (כל סוג בשקע נפרד), מפזרים עוד מעט שמן זית (כדאי להשתמש בשמן המתובל שבו הושרה השום הקצוץ) והתבנית מוכנה לאפייה.

מחממים תנור ל-170ºC אופים במסילה בשליש התחתון של התנור במשך 30 דקות, עד שפני הפוקאצ'ה משחימים ותחתיתה מזהיבה

טיפים והמרות

• שימון התבנית – לשמן את התבנית, להניח עליה את נייר האפייה ולהפוך אותו כך פיזור השמן שווה ובמידה הנדרשת וגם הנייר נצמד היטב לתבנית
• גרעיני חמניות טחונים – ניתן להשתמש גם בזרעי פשתן / שומשום מלא או גרעיני דלעת טחונים
• הירקות – לפי העיקרון, ניתן לשנות ירקות בהתאם לטעם אישי (בצל במקום שום, פטריות, חצילים וכדומה)

הסדנה הייתה חלק מפעילות "המטבח של מאיר השמן", מפעל הזנה התנדבותי לילדים בבת ים, שהוקם על ידי מאיר שואף. מדי יום מספק המטבח כריכים וארוחות צהריים לילדים, שזוהי בדרך כלל הארוחה החמה היחידה לה יזכו במהלך היום. המטבח מנוהל במלואו על בסיס התנדבותי וכל המצרכים להכנת הארוחות מגיעים מתרומות. מיטב השפים בישראל מעבירים סדנאות בהתנדבות, במהלכן הם חולקים את הידע שלהם עם חובבי אוכל. ההכנסות מסייעות להמשך הפעילות ההתנדבותית.

צילום: יולה זובריצקי