ירקות כבושים הינם תוספת משובחת פיקנטית לכל ארוחה או כחטיף ליד שתיה חריפה. כמעט כל ירק ניתן להחמיץ. כשמכינים חמוצים בבית אפשר גם לבחור את סוג המשרה ולשלב בו את התבלינים החביבים עליכם, לגוון בהרכב הירקות שבצנצנת ולקבל תוך כמה ימים ובנוסף צנצנות של חמוצים צבעוניות על המדף מהוות קישוט נאה.
את הכבישה מתחילים בצנצנת באטומה מעוקרת (השריה במים רותחים) .חותכים את הירקות שנבחרו, מניחים בצנצנת ויוצקים את המשרה, אם על בסיס מלח או חומץ לסוגיו או בשילוב של שניהם, בתוספת צמחי התבלין. אוטמים ומניחים במקום מואר לשלושה ימים עד שבוע, לפי מידת הכבישה הרצויה. מדי פעם מנערים את הצנצנת לערבוב מושלם, לאחר הפתיחה, מאחסנים במקרר.
המשרה הבסיסי לכבישת ירקות הוא שילוב של כפית מלח על כל כוס מים, שום ושמיר. ועכשיו ניתן לגוון עם חומץ פלפלים חריפים וירק תיבול אהוב.
אתחיל עם מלך החמוצים הלו הוא המלפפון

מלפפונים כבושים

לתקופה דיי קצרה יש בשוק מלפפונים בלאדי קטנטנים נהדרים עם פריכות וטעם מיוחד והם המלפפונים המתאימים להחמצה את המתכון הזה למדתי להכין מסבתא רבה ז"ל, אלה מלפפונים כבושים בניחוח עדין של שום ושמיר כאלה שהם חצי כבושים- קריספים . עם תחילת עונת מלפפונים, לרב בפסח היינו נוסעים לשדות בתמרה ורוכשים ארגזי מלפפונים בבית הינו מפרידים את הגדולים היינו אוכלים טרי בסלטים או מכינים מרקים חמים או קרים. ואת המלפפונים הקטנים סבתא הייתה כובשת עם המון שום, שמיר ופלפל חריף בצנצנות ענק או בבקבוקי שתיה. פשוט מעדן שהיה מספיק למרבית השנה. חלקם היינו מניחים על עדן החלון באור מלא שיבשלו מהר (יומיים עד שלושה) וחלקם מניחים בפינה חשוכה שיבשלו לאט יותר לתקופה מאוחרת. עם הבשלתם הינו מניחים במקום קר וללא אור.

למתכון מלפפונים כבושים
צנצנת המכילה כ-2 ליטר
½2 ק"ג מלפפונים קטנים שטופים ומושרים במי קרח
2 ראשי שום קלופים וחתוכים.(יש השמים עם הקליפה חתוך לחצי ,מניסיון הטעם פחות מורגש)
½ חבילה שמיר (רצוי עם תפרחת)
3-5 עלי דפנה
½ כפית גרגרי פלפל שחור
½ כפית גרגרי פלפל אנגלי
פלפלים חריפים לפי הטעם
מלח גס רצוי אטלנטי (לא מעובד-אפור, ניתן להכין גם עם מלח רגיל הטעם מעט שונה)
¼ כוס חומץ
ההכנה
מסדרים בצנצנת בשכבות שום מלפפונים שמיר ושוב שום ופלפל חריף בניהם .
משארים מעט שמיר להניח בקצה הצנצנת
מוספים חומץ ואת עלי הדפנה וגרגרי הפלפלים
ממלאים מים בצנצנת תוך מדידת כמות המים בכוסות
לכל כוס מים, מוסיפים כפית מלח. ( שמתם 6 כוסות מים
שמים שש כפיות מלח וכן הלאה)
דוחסים פנימה את השמיר ,
סוגרים הרמטית את הצנצנת ומנערים לערבוב. ,
אני מניחה את הצנצנת על צלחת כי לפעמים יש זליגה של מי התחמיץ בעת התססה.
כעבור יומיים שלושה בשמש המוצר מוכן ונכנס למקרר או למקום חשוך להפסקת ההתססה.
מי שאוהב פחות קריספי יכול להשאיר יותר זמן בשמש.
חשוב: חשוב לסגור את הצנצנות היטב. כניסת חמצן תקלקל את המוצר הסופי.
נ.ב. ניתן להכין באותה הדרך עגבניות ואבטיח ירוק.
הערה: כיום יש בשווקים מארזי מלפפונים מיני, ניתן לכבוש גם אותם
באותה הדרך ניתן לכבוש אבטיח, מתאים מאד לאבטיח שעדיין לא הבשיל או שלא מתוק מספיק

כרוב כרובית וגזר כבושים
אלה החמוצים האהובים על בני ביתי. אני מכינה מאותם ירקות גם במשרה מזרחי וגם במשרה אסייתי
צנצנת 4 ליטר
הירקות 
1 כרובית גדולה מחולקת לפרחים
1 כרוב קטן מחולק לחצי וכל חצי לרבעים
גזרים גדולי פרוסים בעובי של כחצי ס"מ
צנוניות חצויות
גבעולי סלרי פרוסים
קולרבי פרוס לחצי ולפרוסות
שומר פרוס
גמבה פרוסה לרצועות
פלפל ירוק חריף חצוי
קישואים צעירים פרוסים
פרסות לימונים

למשרה פקנטי מזרחי
להרתיח
8 כוסות מים על כל כוס מים כפית מלח
1 כוס חומץ
2 כפות סוכר
2 כפות צ'ילי גרוס(אפשר פחות וניתן לוותר)
3 כפות קארי לחמוצים
לקרר מעט.
למשרה אסייתי


1 כוס חומץ הדרים (לא סינטטי!!)
3/4 כוס סוכר( לסוכרתיים – אפשר תחליפים או סטויה נוזלית)
3 כוסות מים
3 כפיות מלח
שורש ג'ינג'ר טרי פרוס דק לפי הטעם (כ6-8 פרוסות
לחמם בסיר עד המסת הסוכר
להכין כשעה מראש למיזוג הטעמים לקרר ולצקת על הירקות
הרכבת צנצנת החמוצים
לסדר את הירקות בצנצנת בצפיפות ולדחוס היטב
למלא את הצנצנת בנוזל ,
במידה והמים לא מספיקים יש להוסיף מים ביחס של כפית מלח לכל כוס מים
לאטום טוב .
להפוך את הצנצנת על ראשה לחצי שעה
לסובב בחזרה להניח במקום מוצל 3-4 ימים מדי פעם לנער את הצנצנת.

פטריות כבושות בנוסח רומני

מתכון של משה הבעלים של מסעדות העבר 'מסעדת הספינה' במעלות ובילדותי היה בעל 'מסעדת עינת' במפרץ חיפה. מסעדות בשרים רומניות.
מצרכים
2 ק"ג פטריות שמפיניון לבנות נקיות,( ניתן להכין עם פטריות יער ,לנגב במגבת ניר לחה)
1 ראש שום, שיניים קלופות ופרוסות
1 ראש סלרי קלוף וחתוך לקוביות
4 גבעולי סלרי ללא עלים חתוכים באורך של 2 סמ
10 פלפלים אדומים חתוכים לקוביות גדולות
10 עלי גפן שלמים .
תבלינים
2 כף גרגרי פלפל שחור
1 כף גרגרי פלפל אנגלי
2 כפיות זרעי שומר
1 כפית זרעי כמון, כתושים מעט(אפשר אבקה)
10 ציפורן(לא חובה אבל משדרג)
15 עלי דפנה (השתמשנו בעלים טריים)
1 כף מלח גס לטעום ולהוסיף במידת הצורך)
2 כפות סוכר
8 כפות סויה
½1 כוסות חומץ בין יין או חומץ תפוחים.|(לטעמי מספיק כוס חומץ)
½ כוס שמן קנולה/ סויה לא שמן זית
ההכנה
בסיר בעל תחתית עבה קולים את כל התבלינים היבשים. מוספים את כל יתר המצרכים מערבבים. מוספים מים עד כמעט כיסוי ומכסים במכסה. כאשר יתחיל לרתוח טעמים את הרוטב ומתקנים תיבול , מנמיכים את האש ומבשלים 6-7 דקות.
ממלאים בדחסות בצנצנת .
אפשר להתחיל לאכול כשקר אבל אחרי יום יומים במקרר טעמן משתבח.
ניתן לשמור במקרר במשך תקופה ארוכה (רצוי לכסות במעט שמן).

להחמיץ ירקות זה קל ובקרוב אביא עוד מתכונים לירקות כבושים