לאחר שנים בחו״ל, החליטה עתליה עין מור לשלב את אהבתה לעין כרם ואת אהבתה לבישול ולאירוח והחלה לארח קבוצות בבית שבו נולדה ובו חזרה להתגורר. הארוחות מוגשות על שולחן גדול הניצב במרפסת מוארכת, הסגורה בחלונות זכוכית גדולים, צופים לנופה של עין כרם ולהרים המוריקים.

עתליה נולדה בהדסה הר הצופים ואת ארוחתה הראשונה ל-15 איש בישלה בהיותה בת תשע. עוד בהיותה בת-עשרה, עבדה בבישול בבתים שאירחו לארוחות בעין כרם. כשהתגייסה לצה"ל, היא מספרת, למדה את משמעות המילה תשוקה. "ביום רביעי כבר הייתי מתכננת מה אבשל ביום שישי, איך אחזור מהצבא ואלך לשוק מחנה יהודה. כל סוף השבוע הייתי במטבח, מבשלת עם חדוות יצירה. גם עכשיו אני עוד חווה את אותה חדווה", היא מודה, "אף פעם לא עבדתי במשהו אחר".

לאחר השרות הצבאי עבדה כשף קונדיטור במסעדת 1868 וכן במסעדת ארקדיה – שתיהן מסעדות ירושלמיות נחשבות. "הלימוד העיקרי שלי היה תוך כדי עבודה", היא אומרת.

ב-2010 נכנסה להתגורר בבית ילדותה והחלה להכין ארוחות בוקר לצימרים של עין כרם, ומכאן התפתח מוסד הבראנץ' בימי שישי בבוקר, שדבר קיומו עבר מפה לאוזן. בבראנצ'ים (עד 14 איש) מוצעים, בין היתר, בואיקוס בלקניות, לחם בריאות, לחמניות אווריריות, סוגי פסטו, סלט חציל בשמן ארגן, טחינה, גבינות, קישים, חביתות, סלט בורגול וסלט שוק, ובמתוקים – סקונס בריטי עם קצפת וניל וקולי תותים, עוגות שמרים טריות, מאפינס מיוחדים ועוד.

מחיר הארוחה 125 שקלים לפני מע"מ כולל שתיה חמה וקלה וכוס של משקה אלכוהולי – וכל אלה מול הנוף של הרי ירושלים. בין האורחים נוצרות אינטראקציות מעניינות, ולעתים הם נשארים גם כשלש שעות סביב השולחן, היא מעידה.

כמו אי יווני או פרובנס

הכפר עין כרם, שסופח לירושלים בסוף שנות ה-50 של המאה הקודמת, נקרא על ידי הישראלים "עין כרם", בפי הערבים הוא "עין כארם" והצלבנים קראו לו "מונטנה". בספרו "עין כרם – מסע אל הכפר הקסום", מסביר משה עמירב שהנוף המיוחד של הכפר הוא שילוב נדיר של ארכיטקטורה ערבית-מקומית ונוצרית-אירופית וכי שילוב כרמי הגפנים והזיתים בכפר, מזכיר כפרים באיי יוון או בחבל פרובנס שבצרפת. עמירב מספר שמקור חייו וסיבת לידתו של הכפר הוא המעיין שבמרכזו, הקדוש לנוצרים ונקרא על שם מרים, אמו של ישו, שעל פי אמונתם שתתה ממימיו והקדוש גם למוסלמים.

גילה הצעיר של עתליה לא ניכר במנות המושקעות והמתוחכמות שהיא מפיקה בכשרון רב. מדובר על ארוחות לקבוצות של אנשים מ-10 עד 26 איש. עם המנות שמוצעות בארוחת שף נמנות קציפת חצילים מעושנים וגבינת צאן עטופה בפחזניות אווריריות; מרק קרם שעועית לבנה וחזה אווז מעושן; מרק ארטישוק ירושלמי עם שמן ארגן; סרדין בכבישה ביתית, כוסברה ולימון על קליפתו מונחים על גוז'ר פרמזן; שוק טלה עם שורשים וחבושים ביין אדום; נתח מובחר טחון בסלסת עגבניות, שום ותבלין ראס אל חנות; דג סלמון קלאסי בחרדל ודבש; נתחי אנטרקוט מיושנים היטב בסלסת עשבים וכן כ"מנות בצד" – תבשיל ירושלמי של פריקה (חיטה ירוקה מעושנת) עם ירקות שורש; אורז עם פטריות יער מפתיעות; תפו"א זעירים בשום קונפי ולימון ובקינוחים: קרם מסקרפונה על שערות קדאיף עם פירות מהשוק וקולי מנגו; מלבי ורדים קליל; פאדג' שוקולד, קרם פרלין, מוס שוקולד לבן, קרם שוקולד ועוד.

מחיר הארוחה החל מ-210 שקל לאדם לפני מע"מ, כולל שתיה חמה וקלה וכוס של משקה אלכוהולי והמחיר יכול להגיע גם ל-500 שקלים ויותר לאדם, לפי התפריט. יין הבית של המקום עולה 80 שקל לבקבוק.

על השאלה מהו הסגנון המבוקש כיום בארוחות, היא מספר שמדובר ב"הרבה 'Kosher סטייל'. אנשים מבקשים כשר במובן שלא יהיה שילוב של חלב ובשר וכן בשר כשר. את זה אני מספקת. כמו כן, כל רכיבי הארוחות כשרים. הבראנצ'ים ביום שישי הם חלביים ולכן, כמובן, כשרים".

האירוח על מרפסת הבית נעשה, כאשר ביתה של עתליה פתוח לעיניהם ולרגליהם הבוחנות של האורחים, שיכולים לסייר בסלון ואף להציץ במטבח. עתליה לא נרתעת מכך. "בכלל לא. אני נהנית מזה", היא אומרת, "אחת הסיבות שהפסקתי לעבוד במטבחים של מסעדות היא, שבמטבח המקצועי אין לך קשר עם האורחים. אתה שומע שהם נהנו רק דרך המלצר או בעל המסעדה. כאן אנשים יושבים ואני מבשלת להם, מגישה להם וגם מארחת אותם. אני גם לא נותנת תפריטים באתר האינטרנט שלי (www.atalya.co.il), כי אני רוצה לשוחח עם הלקוח, לשמוע מה הבקשות שלו וליצור קשר אנושי".

עתליה מספרת שסבתה נולדה בבנגזי שבלוב "והיתה בשלנית מדהימה. גם אבי הוא בשלן מעולה וכילדה גררו אותי הורי למיטב המסעדות, בשל אהבתם העזה לאוכל משובח. אני לא מבשלת אוכל מזרחי ואני אוהבת לשמור על הטעם המקורי של החומרים ולתת קמצוץ של תבלין מסויים. הארוחה משתנה כל הזמן: אני מבשלת לפי מה שיש בשוק. אין לתאר כמה זה משפיע על הארוחות שלי".

לגלות את סוד הפוקאצ'ה האידאלית

אפשר להזמין אצל עתליה סדנאות בישול, בהן היא מגלה, בין היתר, את סוד הפוקצ'ה האידאלית, מלמדת כיצד לאפות חלות מופלאות, מרקחות ומתוקים וכן עוגות שמרים. בהגיעם לסדנה, מצויידים האורחים בסינרים (אותם אפשר למתג), כפפות וכובעים. אורך סדנה נע בין שעה ליום שלם. ניתן לשלב את הסדנה במסגרת טיול קולינרי או אחר, למפגש חברים, או לחילופין, פעילות של הכנת ארוחה משותפת כפעילות צוות או הנהלה, לגיבוש, לתרגול שיתופי פעולה, יצירת תהליכים וכדומה.

מחיר סדנה הוא החל מ-100 שקל למשתתף, בהתאם לאורך הסדנה, אופייה, הארוחה, החומרים וכדומה.
למי שרוצים להעמיק את ההיכרות עם עין כרם, מציעה עתליה את "סודות עין כרם" – דירת נופש בת שלושה חללים, שפועלת מתחת לאירוח הביתי, והיא מתאימה לשהייה של עד ששה אנשים. הדירה מאובזרת לחלוטין, כולל מטבח בו ניתן להכין ארוחות ובגינה – עצי פרי וצמחי תבלין. המחיר נע בין 900-800 שקל ללילה לזוג. מחיר ארוחת בוקר – המוגשת בדירה – הוא 60 שקל לאדם.

ואיפה היא רואה את עצמה בעוד עשר שנים? "אני יודעת שאני רוצה שזה יהיה בתחום הקולינרי. אני מאמינה שיהיה שינוי, צמיחה. הייתי רוצה שתיכלל בארוחה גם תרבות, מוסיקה אולי ומפגשים עם אנשים".