משקאות האניס מוכרים ברחבי העולם בשם ובסגנון שונה ממקום למקום: אוזו, ראקי, אבסינת, פסטיס, אקוארדיינטה, בוחא ועוד, אבל אין משקה כוהלי מזרח תיכוני דומה ל'ערק', שבעברית משמעו 'זיעה'

מאת: דני בר

מדפי ארצנו מקושטים במבחר מותגי ערק, שההבדל הגדול בין היצרנים, הוא התהליך וחומרי הגלם המשמשים להכנת המשקה. יש המקפידים על כוהל ענבים ללא אתנול, ויש המשתמשים בכהילים אחרים. ההבדל הנוסף, הוא שימוש בתמציות כנגד שימוש בפרחי אניס טבעיים מרוסקים.

שוק הערק הישראלי, הנמצא בצמיחה בשנים האחרונות, הגיע על פי נתוני סטורנקסט 2010 – לכדי 80 מיליון שקל, ומתחלק בין ערק פשוט לערק פרימיום, שבו יש מעט שחקנים והמחירים גבוהים יותר.

ביקרתי באחת ממזקקות הערק האיכותיות יותר בישראל: ערק קעוואר (Kawar) שבגליל. נפגשתי עם מנכ"ל המזקקה, סעיד סאלם, שסיפר לי את תולדות משפחת קעוואר, נצר למשפחה נוצרית מכובדת ואמידה בממלכה הירדנית, ובבעלותה מזקקה לערק מזה 70 שנה: "ערק ר'נטוס".

"בשנת 2004 החליט בהיג' קעוואר מנצרת להקים מזקקת ערק, תוך הסתמכות על הידע וניסיון רב השנים של בני משפחתו בירדן", מספר סאלם. "התחלנו בייבוא של ערק מהמשפחה בירדן, וכך החל לימוד השוק בארץ". במקביל, החלה הקמתו של מפעל זיקוק ערק באזור התעשייה ציפורית סמוך לנצרת, תוך השקעה של 15 מיליון שקל, ומזה שנה וחצי מיוצר ומשווק ערק Kawar לצרכן הישראלי, המחפש אחר ערק איכותי ובמחיר סביר.

ערק Kawar נשאר מפעל משפחתי, אותו מנהלים בניו של בהיג', האחים עאנן ועאלה קעוואר, ואלו ממשיכים ליהנות מקשרי המשפחה הירדנית שמזקקת ערק כבר 70 שנה. במזקקה הישראלית מועסקים 20 עובדים, ויכולת הייצור עומדת על 3,000 בקבוקים בשעה. המשקאות המיוצרים בישראל – כשרים.
. 

איך לייצר ערק בלי כאב ראש

במפעל פגשתי את רימא לולו, האמונה על הייצור ועל איכות החומרים, כמו גם על איכות התוצאה ויציבות הטעם של המשקה. לולו טוענת, כי "אנחנו משתמשים באניס טבעי מזן סורי, המגיע מחבל איסקנדרון שבתורכיה על יד הגבול הסורי, זה אניס הידוע באיכותו הגבוהה. המרכיב השני הוא כוהל ענבים טבעי 96%, המגיע מעודפי הענבים של יקבים שונים (בעיקר מאיטליה), וזה עובר בדיקה קפדנית למניעת שאריות אתנול שעלולות להגיע עם כוהל לא טבעי ולהשפיע על איכות הערק. דבר שבעיקר גורם לכאבי הראש למי ששותה את המשקה". לולו מוסיפה, "חשוב שהכוהל יהיה ללא שאריות טעם של ענבים, כיוון שאסור שבשומת הענבים תשפיע על בשומות האניס העדינות הרבה יותר".

במהלך הסיור במזקקה המשוכללת, לולו מתארת את תהליך הזיקוק של המים המשמשים להכנת הערק, מצביעה על מיכלי הכוהל ומיכלי הזיקוק אליהם מוכנס הכוהל עם תערובת פרחי האניס המרוסקים. "כל זיקוק של 1,000 ליטר עורך כ-8 עד 12 שעות", מספרת רימא לולו, "אחרי 3 זיקוקים עובר התזקיק להתיישנות במיכלי נירוסטה, ובמשך כ-3 חודשים מתייצב המשקה, כך שמתקבל נוזל צלול ושמנוני שאותו מדללים במים לפי רמת הכוהל המתבקשת" .

מנכ"ל המפעל, סעיד סאלם, מדגיש כי לערק קעוואר יש 3 רמות מוצר:
ערק קעוואר לייט ירוק – 45% כוהל, שמחירו כ-45 שקל לצרכן
ערק קעוואר קלאסיק אדום – 50% כוהל, שמחירו כ-80 שקל לצרכן
ערק קעוואר פרימיום שחור – 53% כוהל, שמחירו כ- 110 שקל לצרכן.

ההבדלים בין 3 המוצרים הם לא רק ברמת הכוהל, אלה גם ברמת שמן האניס שנשאר במוצר, וככל שעולה רמת הכוהל, עולה גם תכולת שמן האניס ועימו הבשומות והטעמים. התחלנו טעימה טקסית של הערק:

1. שטיפה וניקוי של הכוס במעט ערק
2. מזיגת ערק
3. הוספת מים עד 50% ולפי הטעם
4. הוספת קוביית קרח

כמובן, שיש כאלו האוהבים ערק נקי, ויש שאוהבים עם קרח. לולו מתארת, כי "כאשר מכניסים קרח ישר לערק, הקרח מקפיא את מולקולות השמן שבנוזל, ומתקבלים חוטים לבנים שמוציאים מהנוזל חלק מהשמן", וכזכור, שמן האניס הוא הדבר שנותן את מרב התכונות לטעם ולבשומת הערק.
. 

רשמי טעימה

הטעימה נעשתה בשני שלבים: הראשון – שלושת סוגי הערק ללא מים, ובשלב השני – תוספת 50% מים לקבלת הלובן החלבי וכדי לבחון את ההבדל בטעם ובניחוח.

ערק קעוואר לייט ירוק – בעל ריח נעים וללא כל בשומת של כוהל. בפה מורגשת מתיקות מעט כוהלית, אך מתעגלת בנעימות בחלל הפה. הטעם נמוג יחסית מהר, אולם בסוף נותרת מעט מתיקות. בתוספת המים מתקבל חלב מימי, אולם הטעם לא נעשה דליל מדי.
ערק קעוואר קלאסיק אדום – ריח אניס מודגש ועוצמתי. בטעימה מתעגל חלל הפה ועולה מתיקות עדינה וכיפית המותירה שובל טעם ארוך. תוספת המים נותנת ערק בצבע חלב. טעמו כיפי ועוצמתו כמעט ולא מתדלדלת מתוספת המים. מתיקות טבעית ארוכה נשארת בחלל הפה.
ערק קעוואר פרימיום שחור – ריח האניס עולה מיד עם התקרבות הכוסית לאף, אולם לאחר שניות חשים גם בכוהל. בטעימה מתפרץ בעוצמה כל מה שיש למשקה להעניק: מתיקות אניס וריח נעים. אחרי מעט זמן, מתחילה ירידה במתיקות, אך זו נותרת זמן רב בפה. גם לאחר זיתים ובייגלה נשארה המתיקות והטיבה עם הלוגם. תוספת המים למשקה נתנה משקה חלבי לבן מאד ושמנוני ביותר, עם שיירי שמן ניגרים על הכוס בין טעימה לטעימה.

המפעל עדיין לא ערוך לסיורים לקהל הרחב, אך משקאות הערק נמצאים במיטב חנויות המשקאות.

התמונות באדיבות: סטודיו אורית חן צדוק