חג שבועות הפך לשם נרדף למאכלי חלב וארוחות חלביות עשירות ומיוחדות. שף מאיר רוזנברג מנהל מגמת אומנות הבישול במכללת רימונים ללימוד מקצועות התיירות והקולינריה, מרשת מלונות רימונים יחד עם שף קונדיטור ארז עמוס מנהל מגמת קונדיטוריה במכללת רימונים מציעים מתכונים לארוחה חלבית עשירה וטעימה לחג שבועות. המתכונים יכולים להרכיב ארוחה שלמה הכוללת מרק, מאפה, סלט, […]
פחות מדקהזמן קריאה: דקות
כל המתכונים ל-5-6 סועדים.
לחם כפרי בתוספת דגנים מבחר גבינות ועגבניות מיובשות / שף קונדיטור ארז עמוס
החומרים:
500 גרם קמח כוסמין
500 גרם קמח מלא
25 גרם מלח
2כפות טחינה
50 גרם שמרים טריים
200 גרם מחמצת (שאור) (לא חובה)
150 גרם גבינה שוויצרית או טל העמק חתוך לקוביות.
100 גרם קוביות פרמזן
חצי כוס עגבניות מיובשות קצוצות
מעט טימין, מעט אורגנו או בזיליקום טרי.
600 סמ"ק מים
אופן ההכנה:
- מעבדים יחד את כל חומרי הבצק מלבד הגבינות והעגבניות המיובשות והמלח עד לקבלת בצק רך
- בסוף הלישה מוסיפים מלח ועגבניות מיובשות לשים דקה נוספת
- .מוסיפים גבינות ולשים דקה נוספת
- מקמחים משטח ונותנים מנוחה כשעה במקום קריר
לאחר המנוחה מקפלים את הבצק כמו מעטפה ונותנים שעה מנוחה נוספת
מחלקים את הבצק ל- 700 גרם יוצרים צורה מאורכת או עגולה מתפיחים עד הכפלת נפח.
אופים בחום 210 כ- 30 דקות, בתחילת האפייה מתיזים מים לתוך התנור בעזרת מתיז ידני.
המלצות:
- ניתן לאפות כשיש בתוך התנור קערת מים.
- ניתן לאפות על אבן שמוט
- ניתן להכין כדורים ולהתפיח בתוך סלסלות ובזמן האפיה להניח על משטח האבן בלי הסלסלה
- ניתן למרוח את הלחמים בעזרת מברשת עם מעט מים ולפזר שומשום או דגנים או קצח
מרק כתום עם גרעיני דלעת מלווה בברוסקטה פרמזן עגבניות ואורגנו / שף מאיר רוזנברג
חומרים:
300 גרם דלעת
2 יח' בטטה
5 יח' גזר
2 ליטר מים
2 כפות אבקת מרק דגש
¼ כפית פלפל לבן
½ כוס שמנת מתוקה
חומרים לברוסקטה
5 פרוסות לחמנייה
כף שמן זית
¼ כפית שום כתוש
100 גרם פירורי פרמיזן
1 יח' עגבנייה קצוצה
כף עלי אורגנו טריים
אופן הכנה
- מקלפים את הירקות וחותכים אותם לקוביות
- מבשלים אותם במים עד ריכוך מושלם
- מתבלים בפלפל ואבקת מרק עוף פרווה ומבשלים רבע שעה
- טוחנים את המרק באמצעות בלנדר מוט
- לפני ההגשה מוספים את השמנת
הכנת הברוסקטה
- מערבבים את השום עם שמן הזית ומורחים את פרוסות הלחמנייה
- אופים את הלחם עד שהוא מקבל צבע זהוב.
- מערבבים את גבינת הפרמיזן עם העגבניות והאורגנו ובוזקים על הקלי.
ההגשה
מוזגים את המרק, ועליו מפזרים גרעיני דלעת .
בצד מניחים את הברוסקטה.
מאפה תרד עם גבינת רוקפור וצנוברים ברוטב שמנת עם חצילים ושקדים / שף מאיר רוזנברג
חומרי הבצק
50 גרם סוכר
150 גרם מרגרינה
230 גרם קמח
1 ביצה
קורט מלח
חומרים למילוי
300 גרם עלי תרד
1 יח' בצל קצוץ
50 גרם חמאה
250 גרם גבינת רוקפור (מפוררת)
½ כוס שמנת
2 ביצים
¼ כפית אגוז מוסקט
½ כפית מלח
¼ כפית פלפל לבן
½ כוס צנוברים קלויים
חומרי הרוטב
1 יח' חציל
כוס שמנת
½ כפית שום כתוש
כף שמן זית
½ כפית מלח
¼ כפית פלפל לבן
50 גרם שבבי שקדים קלויים
6 יח' תבניות סופלה אישיות (קוקוטים חד פעמי) בקוטר 8 ס"מ
אופן הכנה
מערבבים את חומרי הבצק עד לקבלת בצק אחיד (ניתן להכניס הכול למיקסר), נותנים לבצק "לנוח" שעה.
בזמן שהבצק "נח" נטגן את הבצל בחמאה עד לקבלת צבע זהוב, מוספים את עלי התרד לאידוי קל.
מקררים את הירקות ולאחר נוסיף לירקות את שאר החומרים.
את הבצק מרדדים לעובי ½ ס"מ
קורצים עיגולים בקוטר של 1 ס"מ יותר מקוטר התבנית האישית
משמנים את דפנות התבנית ומצפים בבצק, (את תחתית הבצק מחוררים עם מזלג)
ממלאים את הבצק בירקות
מכסים עם בצק מלמעלה את התבנית האישית
מורחים עם מברשת ביצה שטרפנו עם מעט מים על הבצק מלמעלה.
מכניסים לתנור חם (180 מעלות) כ- 15 דקות עד לקבלת צבע זהוב של הבצק.
אופן הכנת הרוטב
קולים את החציל (עם קליפה) בגריל או בתנור. ולאחר מקלפים את קליפת החציל וקוצצים את החציל.
מאדים את השום בשמן הזית, ומוספים לסיר את השמנת, המלח והפלפל. מרתיחים עד לקבלת הסמכה רצויה מוספים את החצילים והשקדים.
סידור הצלחת:
במרכז מניחים את המאפה (ניתן לחתוך אותו לחצי) ומסביב מוזגים את הרוטב.
סלט ירקות עם תפוחים, חמוציות וגבינת רוקפור / שף מאיר רוזנברג
חומרים:
300 גרם עלי בייבי
150 גרם עגבניות שרי, חתוכות לחצי
100 גרם בצל סגול, חתוך לפרוסות דקות
1 תפוח עץ גרנד, חתוך לפלחים דקים
50 גרם צנוניות פרוסות לטבעות
1 אשכולית אדומה מפולטת
100 גרם חמוציות
150 גרם פטריות שמפיניון פרוסות
150 גרם גבינת רוקפור חתוכה לקוביות
150 גרם דלעת צרובה
חומרי המרינדה:
3 כפות סויה
2 כפות דבש
1 שן שום כתוש
2 כפות חומץ
3 כפות שמן זית + 2 כפות שמן זית לצליית הדלעת
חצי לימון סחוט
מלח
פלפל שחור
אופן הכנה:
- חותכים את הדלעת למקלות, באורך 5 ס"מ ורוחב 1 ס"מ.
- מתבלים את הדלעת ב-2 כפות שמן זית, מלח ופלפל. מכניסים את הדלעת לתנור בחום של 180 מעלות, 15 דקות.
- מערבבים את כל חומרי המרינדה.
- לפני ההגשה מחברים את חומרי הטעם עם הסלט ומערבבים היטב.
עוגת גבינה בועות בעיטור דובדבני אמרנה / שף קונדיטור ארז עמוס
מלכת שולחן החג – עוגת גבינה המוגשת אישית, נאפת בתבנית אישית חד פעמית מאלומיניום
(קוקוט) או תבניות סיליקון בצורת חצי כדור.
הקינוח הינו קל ומהיר להכנה. את העוגה יש לאפות על בן מארי בתוך התנור(תבנית עם מים ובתוכה תבנית הסיליקון עם עוגת הגבינה)
החומרים:
500 גרם גבינת שמנת
½ גביע (125 גרם) שמנת חמוצה
150 גרם סוכר
50 גרם קורנפלור
2 ביצים
מעט מלח, מעט וניל
250 סמ"ק שמנת מתוקה (לא מוקצפת)
1 כוס דובדבני אמרנה
אופן ההכנה:
מערבבים את כל החומרים ביחד ומוסיפים את השמנת המתוקה בסוף.
מורחים בחמאה תבניות אישיות (במידה ומשתמשים עם תבניות חד פעמי) מסיליקון (אין צורך למרוח בחמאה).
יוצקים את התערובת הדלילה לתבניות אישיות מניחים דובדבן אמרנה ומניחים על תבנית נירוסטה מלאה במים חמים (1/2 גובה של הסיליקון).
לאפות בחום של 200 מעלות
זמן: 30 דקות
לאחר האפייה מצננים. הופכים את העוגות כדי לשחררן מהתבנית, מקררים ויוצקים קרם גנאש לבן (שעשוי משוקולד לבן מומס עם שמנת מתוקה) מעל העוגות או שטרוייזל אפוי.
חג שמח ובתיאבון!!!