Skip to content

היהלום השחור מרישרנש

היא שחורה ומכוערת. רק כלבים מיוחדים וחזירי בר מסוגלים לאתר אותה. מחירה נכון להיום הוא 700 יורו לקילו, אבל אין זה אומר שמחר זה לא יגיע לאלף. היא מריחה כמו דליפת גז. והיא טעימה, אוי כמה שהיא טעימה – פטריית הכמהין

היהלום השחור מרישרנש

היא שחורה ומכוערת. רק כלבים מיוחדים וחזירי בר מסוגלים לאתר אותה. מחירה נכון להיום הוא 700 יורו לקילו, אבל אין זה אומר שמחר זה לא יגיע לאלף. היא מריחה כמו דליפת גז. והיא טעימה, אוי כמה שהיא טעימה – פטריית הכמהין

היא שחורה ומכוערת. רק כלבים מיוחדים וחזירי בר מסוגלים לאתר אותה. מחירה נכון להיום הוא 700 יורו לקילו, אבל אין זה אומר שמחר זה לא יגיע לאלף. היא מריחה כמו דליפת גז. והיא טעימה, אוי כמה שהיא טעימה – פטריית הכמהין

מאת: עמית מנדלזון (מרסיי, צרפת)

היהלום השחור - הכמהין

בצפון פרובנס, לא רחוק מהעיר אורנג', נמצא כפר קטן בשם רישרנש (Richerences). לא קשה למצוא אותו על המפה, אבל בשטח זה קצת יותר מסובך: חור נידח, פשוטו כמשמעו, והשלט הראשון שמציין את קיומו נמצא שני קילומטרים ממנו. אבל הכפר הקטן הזה הוא בירת פטריות הכמהין – Truffle באנגלית, Truffe בצרפתית. היהלום השחור. פצצת ריח וטעם שמשאירה חור ענקי בכיס וטעם של עוד בפה.

ברישרנש מתקיים בכל שבת בבוקר, מנובמבר ועד מארס, שוק שלב לבו הוא פטריות הכמהין. חרדל עם כמהין, חומץ עם כמהין, שמן זית עם כמהין, וכמובן פטריות כמהין טריות. השנה היה מחירן זול יחסית – מחיר מרבי של 700 יורו לקילו.

כדי להבהיר כמה חזק הטעם של הכמהין, אספר כי כשהגענו לשוק טבלתי פיסת לחם בשמן זית מתובל בכמהין. נהדר! בשעה שלאחר מכן זללתי מאתיים גרם של נוגט ממונטאלימר, זיתים מתובלים, גבינות ושתי כוסות יין – והטעם היחיד שנותר בפי היה טעם הכמהין.

שמן זית עם כמהין

קצת על הכמהין 

כסף ביד

הפטרייה, שמקור שמה העברי "כמהין" הוא במילה כמה (לאור), צומחת כלפי מעלה מתחת לאדמה. היא אינה ניתנת לאיתור על ידי אדם – רק חזירי בר וכלבים שאומנו במיוחד למשימה מסוגלים לאתר אותה. גורי כלבים שמאולפים לאתר כמהין מקבלים טיפול מיוחד: על פטמות האם הכלבה מורחים כמהין, והם יונקים את הטעם החזק. אין מדובר בכלבים גדולים, משום שאלה הורסים את השדה.

הזמן הטוב ביותר לאיסוף הפטריות הוא סוף דצמבר, אבל הפטרייה שומרת על טעמה לאורך זמן גם בהקפאה. טעמה כה חזק שלא צריך להשתמש בהרבה ממנה כדי לקבל את הטעם, כמה פירורים יספיקו. מלח עם כמהין, שמן זית עם כמהין, חרדל עם כמהין ואפילו שוקולד עם כמהין – היא מוסיפה טעם לכל דבר.

חרדל כמהין

מחירה השערורייתי של ה"יהלום השחור" כפי שהיא מכונה בצרפת, הופך אותה כמובן ליעד לגנֵבות. ואכן, לא רק שגנבים פושטים על השדות כדי לגנוב את הפטריות עצמן, הם גונבים גם את הכלבים שאומנו לאתרן – עד כדי כך שהמגדלים הגדולים מציבים מצלמות אבטחה בשדות, וכבר קרה שגנב נורה למוות בעת שניסה לגנוב כמהין.

שוק רישרנש

פעם בשבוע במשך שלושה חודשים נמכרות הפטריות הללו בכפר רישרנש. זהו כפר ציורי (אם כי הציור מאוד מאוד קטן) וריח הפטרייה הדומיננטי כל כך נישא בו באוויר. מובן ששוק של פטריות מכוערות שחורות, ותהיינה יקרות ככל שתהיינה, הוא שוק משעמם. ואם כבר יש מקום שבו מסתובבים אנשים עם כסף (שיכולים להרשות לעצמם כמהין), ואם כבר יש כאלו שיש להם חוש טעם מפותח מספיק לקנות כמהין – יהיה מי שינסה למכור להם גם דברים אחרים.
נוגט ממונטאלימר, אויסטרים, יינות, חומץ, פירות יבשים (כל הפירות שחשבתם עליהם … יבשים), ממתקים, תכשיטים, פסלים, פרחים ועוד… אבל העיקר הוא הכמהין.

כמהין מהאלפים

הולכים לאכול

נסענו שעתיים, הלכנו, הרחנו, טעמנו, קנינו, ואז הגיעה שעת ארוחת הצהריים. ברישרנש אין הרבה מסעדות, אבל בכניסה לכפר ניצבת מסעדה שבכל יום של שוק מגישה מנות על טהרת הכמהין לארוחת הצהריים. כדי להזמין מקום צריך קשרים, מה שהיה לנו, שכן ראש הפמליה שלנו היה אחד מהמוכרים הקבועים בשוק, מהמגדלים הגדולים של כמהין בסביבה. מבחוץ זה נראה כמו עוד בר מקומי, והמקומיים עומדים בחוץ מעל שולחן מלא כוסות יין ובקבוקים, לחם וארומה של כמהין באוויר.

מקומיים

ארוחת הצהריים בצרפת אמנם אינה הארוחה המרכזית ביום, אבל היא בהחלט אינה נופלת מארוחת הערב. בשלב הראשון הגישו לנו אפריטיף, יין לבן מעולה, שלושה ממרחי בשר ופפנד (Papenade) – כן, פפנד, ולא טפנד. זו גירסת המקום לטפנד שאנחנו מכירים מדרום צרפת – ממרח הזיתים שלא נפקד משום שולחן אפריטיף שמכבד את עצמו. כל השלושה מתובלים בכמהין, ואני בולס מכל הבא ליד, סלחו לי, אני לא אנין טעם אבל אני יודע מה אני אוהב. הפפנד מטמטם, הכמהין מחדד כל כך את הטעמים שפשוט קשה להפסיק לאכול ממנו, ועוד כיכר לחם מגיעה לשולחן (שישה איש). הטרינים – ממרחי הבשר  – מתחילים להיעלם. מדובר בכמויות שלא אמורות להסתיים אבל איכשהו עם שתיים-שלוש כיכרות לחם נוספות הכול נעלם.

כן, ביצה מקושקשת

הזמנו מנה קלה, ביצה מקושקשת שמתובלת, איך לא, בכמהין, וסלט ירוק עם כמהין גם כן. לקינוח הזמנו טארט ולצדו פרוסת עוגת שוקולד, כולם כולם עם כמהין. ביצה מקושקשת? אל תעקמו את האף, לכול יש טעם אחר לחלוטין עם כמהין, טעם בלתי נשכח.

לאניני הטעם שבכם אולי חורה ההתנסחות שלי; כאן אולי המקום לומר שאיני אנין טעם גדול, ואין לי מושג איך אמורים "יודעי דבר" לכתוב על אוכל. אני סתם אדם מהיישוב שהזדמנה לו חוויה חד-פעמית, חוויה שאסור להחמיץ.

המסעדה

סיימנו לאכול ועכשיו מתנהל הקרב על התשלום, והחברה שלי מצליחה להקדים את כולם ולשלם על כל ששת הסועדים. מנשקת את בעל הבית (שלוש פעמים) ושואלת אותו על הפפנד היוצא מהכלל שלו, והוא, להפתעתה הרבה, שולף צנצנת ודוחף לה לתיק. האמת היא, שכבר עם כניסתנו הוא טרח לנשק את כל הנשים וחלק מהגברים (ואף אחד לא חשב להתלונן במשטרה) והיה ברור שקל לקנות אותו.
המארח שלנו רץ למכונית וחוזר ובידו רבע קילו של כמהין, ודוחף לתיק שלנו ככה סתם, כמהין בשווי 180 יורו.

כמהין במשקל

אחרי טקס הנשיקות, שלוש פעמים: ימין, שמאל, ימין (קצת מבלבל עבור מי שבא ממרסיי, שבה מנשקים פעמיים בלבד), אנו נכנסים לרכב, והוא מריח מכמהין. מתברר שיש לנו בבית עכשיו יותר כמהין מלמסעדת יוקרה. ואנחנו בסך הכול נסענו כדי לקנות פטרייה אחת.

כל התמונות:

 

 

 

 

 

4 Comments

  1. מור
    6 במרץ 2012 @ 13:47

    וואו פשוט לא יאמן כולה פיטרייה:-)…מדברים על כמהין כ"כ הרבה אבל, איך הטעם שלה? אף פעם לא טעמתי

    • עמית מנדלזון
      6 במרץ 2012 @ 17:49

      זו לא פטריה רגילה היא איננה ציר של מאכל אלה מספקת טעם, מספיק מספר פירורים ממנה שכל הטעם של מה שאת אוכלת ישתנה. שימי פטריה אחת בתוך קופסא עם ביצים (כן כמו שהן עם הקליפה לא מבושלות) אחרי שבוע תכיני חביתה לא תאמיני למה שהחך שלך יאמר.

  2. ג'נין תמי וולף
    4 במרץ 2012 @ 22:28

    אחלה כתבה! כולי קנאה…
    אתה יודע אם יש לכמהין גם ערך או סגולות תזונתיות מעבר לטעם המיוחד?

    • עמית מנדלזון
      4 במרץ 2012 @ 22:55

      תודה, היות והכמהין אינן משמשות כציר של מאכל רק כאמצעי תיבול או טעם הרי שאין חשיבות לערך התזונתי רק לטעם

היא שחורה ומכוערת. רק כלבים מיוחדים וחזירי בר מסוגלים לאתר אותה. מחירה נכון להיום הוא 700 יורו לקילו, אבל אין זה אומר שמחר זה לא יגיע לאלף. היא מריחה כמו דליפת גז. והיא טעימה, אוי כמה שהיא טעימה – פטריית הכמהין

מאת: עמית מנדלזון (מרסיי, צרפת)

היהלום השחור - הכמהין

בצפון פרובנס, לא רחוק מהעיר אורנג', נמצא כפר קטן בשם רישרנש (Richerences). לא קשה למצוא אותו על המפה, אבל בשטח זה קצת יותר מסובך: חור נידח, פשוטו כמשמעו, והשלט הראשון שמציין את קיומו נמצא שני קילומטרים ממנו. אבל הכפר הקטן הזה הוא בירת פטריות הכמהין – Truffle באנגלית, Truffe בצרפתית. היהלום השחור. פצצת ריח וטעם שמשאירה חור ענקי בכיס וטעם של עוד בפה.

ברישרנש מתקיים בכל שבת בבוקר, מנובמבר ועד מארס, שוק שלב לבו הוא פטריות הכמהין. חרדל עם כמהין, חומץ עם כמהין, שמן זית עם כמהין, וכמובן פטריות כמהין טריות. השנה היה מחירן זול יחסית – מחיר מרבי של 700 יורו לקילו.

כדי להבהיר כמה חזק הטעם של הכמהין, אספר כי כשהגענו לשוק טבלתי פיסת לחם בשמן זית מתובל בכמהין. נהדר! בשעה שלאחר מכן זללתי מאתיים גרם של נוגט ממונטאלימר, זיתים מתובלים, גבינות ושתי כוסות יין – והטעם היחיד שנותר בפי היה טעם הכמהין.

שמן זית עם כמהין

קצת על הכמהין 

כסף ביד

הפטרייה, שמקור שמה העברי "כמהין" הוא במילה כמה (לאור), צומחת כלפי מעלה מתחת לאדמה. היא אינה ניתנת לאיתור על ידי אדם – רק חזירי בר וכלבים שאומנו במיוחד למשימה מסוגלים לאתר אותה. גורי כלבים שמאולפים לאתר כמהין מקבלים טיפול מיוחד: על פטמות האם הכלבה מורחים כמהין, והם יונקים את הטעם החזק. אין מדובר בכלבים גדולים, משום שאלה הורסים את השדה.

הזמן הטוב ביותר לאיסוף הפטריות הוא סוף דצמבר, אבל הפטרייה שומרת על טעמה לאורך זמן גם בהקפאה. טעמה כה חזק שלא צריך להשתמש בהרבה ממנה כדי לקבל את הטעם, כמה פירורים יספיקו. מלח עם כמהין, שמן זית עם כמהין, חרדל עם כמהין ואפילו שוקולד עם כמהין – היא מוסיפה טעם לכל דבר.

חרדל כמהין

מחירה השערורייתי של ה"יהלום השחור" כפי שהיא מכונה בצרפת, הופך אותה כמובן ליעד לגנֵבות. ואכן, לא רק שגנבים פושטים על השדות כדי לגנוב את הפטריות עצמן, הם גונבים גם את הכלבים שאומנו לאתרן – עד כדי כך שהמגדלים הגדולים מציבים מצלמות אבטחה בשדות, וכבר קרה שגנב נורה למוות בעת שניסה לגנוב כמהין.

שוק רישרנש

פעם בשבוע במשך שלושה חודשים נמכרות הפטריות הללו בכפר רישרנש. זהו כפר ציורי (אם כי הציור מאוד מאוד קטן) וריח הפטרייה הדומיננטי כל כך נישא בו באוויר. מובן ששוק של פטריות מכוערות שחורות, ותהיינה יקרות ככל שתהיינה, הוא שוק משעמם. ואם כבר יש מקום שבו מסתובבים אנשים עם כסף (שיכולים להרשות לעצמם כמהין), ואם כבר יש כאלו שיש להם חוש טעם מפותח מספיק לקנות כמהין – יהיה מי שינסה למכור להם גם דברים אחרים.
נוגט ממונטאלימר, אויסטרים, יינות, חומץ, פירות יבשים (כל הפירות שחשבתם עליהם … יבשים), ממתקים, תכשיטים, פסלים, פרחים ועוד… אבל העיקר הוא הכמהין.

כמהין מהאלפים

הולכים לאכול

נסענו שעתיים, הלכנו, הרחנו, טעמנו, קנינו, ואז הגיעה שעת ארוחת הצהריים. ברישרנש אין הרבה מסעדות, אבל בכניסה לכפר ניצבת מסעדה שבכל יום של שוק מגישה מנות על טהרת הכמהין לארוחת הצהריים. כדי להזמין מקום צריך קשרים, מה שהיה לנו, שכן ראש הפמליה שלנו היה אחד מהמוכרים הקבועים בשוק, מהמגדלים הגדולים של כמהין בסביבה. מבחוץ זה נראה כמו עוד בר מקומי, והמקומיים עומדים בחוץ מעל שולחן מלא כוסות יין ובקבוקים, לחם וארומה של כמהין באוויר.

מקומיים

ארוחת הצהריים בצרפת אמנם אינה הארוחה המרכזית ביום, אבל היא בהחלט אינה נופלת מארוחת הערב. בשלב הראשון הגישו לנו אפריטיף, יין לבן מעולה, שלושה ממרחי בשר ופפנד (Papenade) – כן, פפנד, ולא טפנד. זו גירסת המקום לטפנד שאנחנו מכירים מדרום צרפת – ממרח הזיתים שלא נפקד משום שולחן אפריטיף שמכבד את עצמו. כל השלושה מתובלים בכמהין, ואני בולס מכל הבא ליד, סלחו לי, אני לא אנין טעם אבל אני יודע מה אני אוהב. הפפנד מטמטם, הכמהין מחדד כל כך את הטעמים שפשוט קשה להפסיק לאכול ממנו, ועוד כיכר לחם מגיעה לשולחן (שישה איש). הטרינים – ממרחי הבשר  – מתחילים להיעלם. מדובר בכמויות שלא אמורות להסתיים אבל איכשהו עם שתיים-שלוש כיכרות לחם נוספות הכול נעלם.

כן, ביצה מקושקשת

הזמנו מנה קלה, ביצה מקושקשת שמתובלת, איך לא, בכמהין, וסלט ירוק עם כמהין גם כן. לקינוח הזמנו טארט ולצדו פרוסת עוגת שוקולד, כולם כולם עם כמהין. ביצה מקושקשת? אל תעקמו את האף, לכול יש טעם אחר לחלוטין עם כמהין, טעם בלתי נשכח.

לאניני הטעם שבכם אולי חורה ההתנסחות שלי; כאן אולי המקום לומר שאיני אנין טעם גדול, ואין לי מושג איך אמורים "יודעי דבר" לכתוב על אוכל. אני סתם אדם מהיישוב שהזדמנה לו חוויה חד-פעמית, חוויה שאסור להחמיץ.

המסעדה

סיימנו לאכול ועכשיו מתנהל הקרב על התשלום, והחברה שלי מצליחה להקדים את כולם ולשלם על כל ששת הסועדים. מנשקת את בעל הבית (שלוש פעמים) ושואלת אותו על הפפנד היוצא מהכלל שלו, והוא, להפתעתה הרבה, שולף צנצנת ודוחף לה לתיק. האמת היא, שכבר עם כניסתנו הוא טרח לנשק את כל הנשים וחלק מהגברים (ואף אחד לא חשב להתלונן במשטרה) והיה ברור שקל לקנות אותו.
המארח שלנו רץ למכונית וחוזר ובידו רבע קילו של כמהין, ודוחף לתיק שלנו ככה סתם, כמהין בשווי 180 יורו.

כמהין במשקל

אחרי טקס הנשיקות, שלוש פעמים: ימין, שמאל, ימין (קצת מבלבל עבור מי שבא ממרסיי, שבה מנשקים פעמיים בלבד), אנו נכנסים לרכב, והוא מריח מכמהין. מתברר שיש לנו בבית עכשיו יותר כמהין מלמסעדת יוקרה. ואנחנו בסך הכול נסענו כדי לקנות פטרייה אחת.

כל התמונות:

 

 

 

 

 

4 Comments

  1. מור
    6 במרץ 2012 @ 13:47

    וואו פשוט לא יאמן כולה פיטרייה:-)…מדברים על כמהין כ"כ הרבה אבל, איך הטעם שלה? אף פעם לא טעמתי

    • עמית מנדלזון
      6 במרץ 2012 @ 17:49

      זו לא פטריה רגילה היא איננה ציר של מאכל אלה מספקת טעם, מספיק מספר פירורים ממנה שכל הטעם של מה שאת אוכלת ישתנה. שימי פטריה אחת בתוך קופסא עם ביצים (כן כמו שהן עם הקליפה לא מבושלות) אחרי שבוע תכיני חביתה לא תאמיני למה שהחך שלך יאמר.

  2. ג'נין תמי וולף
    4 במרץ 2012 @ 22:28

    אחלה כתבה! כולי קנאה…
    אתה יודע אם יש לכמהין גם ערך או סגולות תזונתיות מעבר לטעם המיוחד?

    • עמית מנדלזון
      4 במרץ 2012 @ 22:55

      תודה, היות והכמהין אינן משמשות כציר של מאכל רק כאמצעי תיבול או טעם הרי שאין חשיבות לערך התזונתי רק לטעם

כתבות אחרונות באתר

error: התוכן באתר מגפון ניוז מוגן
דילוג לתוכן