בכתבה קודמת הזכרנו שגבינות מיוצרות בעיקר מחלב טרי, אך מה הם שאר הרכיבים בגבינה?

[related-posts title="לכתבות המקדימות: על החלב ומקורותיו"]

מלח

כמעט כל הגבינות מומלחות או מושרות בתמיסת מלח, בנקודה זו אחרת של ייצורן. הסיבה להוספת מינרל זה מאוד פרקטית, הוא משמש גם כחומר משמר. בדיוק כמו דגים מומלחים או בשר משומר, המלח שואב את הנוזלים וכך מקצר את זמן ההתחמצנות וקלקול הגבינה. מלח משפיע באופן קיצוני (וחיובי) על מנעד הטעמים של הגבינה, בדיוק כמו שהוא משפיע על מגוון גדול ונוסף של מאכלים.
. 

אנזים הגבינה

זהו בעצם תערובת של אנזימים, כשהעיקרי ביניהם נקרא כִּימוֹזִין, והוא מהווה את המרכיב העיקרי בתהליך ההגבנה. הוא נמצא בקיבתם הרביעית של מעלי גירה צעירים, ומסייע להם לעכל את חלב האם שלהם. ייצור אנזים הגבינה של החיה מפסיק לאחר תקופה, כך שחלון ההזדמנויות להשיג אותו מבטן העגלים מאוד קצר. ישנם סוגים נוספים של אנזימי גבינה, חלקם מגיעים מן הצומח (כמו סרפדים או דרדרים) וחלקם מחיידקים. בנוסף, עולם ההנדסה הגנטית מספק לנו אנזימי גבינה, שיוצרו במעבדה לאחר שיבוטם של מיקרו-אורגניזמים (לטוב ולרע).

אמנם ניתן להכין גבינה תוך שימוש בחומצה (כמו שעושים בגבינת ריקוטָה), אך השימוש באנזים הגבינה לאחר תהליך החמצון הראשי מביא לקרום גבינה גמיש וחזק יותר. הסיבה הטכנית, לקוראים המעוניינים להיכנס לעובי הקורה, שהכימוזין משפיע רק על סוג אחד של חלבונים, קַזָאִין (מסוג קָאפָּה), ושובר אותו בנקודה אחת בלבד, כך שהוא יוצר קרום המחזיק לאורך זמן רב יותר. חומצה לבדה תייצר קרום שביר ותאפשר להרבה חלבון וסידן לברוח ממי הגבינה.
. 

חיידקים

חלק מהישראליים חובבי הגהות, בוודאי נבהלו מאסופת המושגים בפסקה הקודמת, אך חשוב עוד יותר לא להיבהל מן העובדה, שחלק גדול ממוצרי המזון שאנו בולסים מדי יום מכילים קהילת חיידקים פעילה למדי.

שני הסוגים העיקריים כוללים: בקטריות ועובש. שתי משפחות אלו אחראיות באופן ניכר להתפרקותו של העולם האורגני בו אנו חיים; הן גם תורמות בצורה יוצאת דופן לטעמן ולמרקמן של רוב הגבינות שלנו.

בקטריה

זה אולי לא נשמע כמו רכיב מזון, וזה באמת לא. אלו מיליוני רכיבי מזון הנושאים בתפקיד משמעותי בייצור הגבינה. מנעד גדול של תתי זני בקטריות משפיעים כל אחד בדרכו על הגבינה. בקטריות המעודדות תסיסה נמצאות מלכתחילה בחלב והן יוצרות חומצה לקטית המחמיצה את החלב, תוצאה המביאה ליוגורט, קרם פרש ומגוון גדול ונוסף של מוצרי חלב שעברו תסיסה. בתהליך הכנת הגבינה, הבקטריה לרוב מתה במהלך הייצור, אבל האנזימים שלה נשארים ומצליחים לפרק חלבונים למולקולות של בושם וטעם. אחת מן הבקטריות המפורסמות ביותר היא פרופיוניבקטריום שרמנאיי, המשמשת לייצור גבינות בסגנון שוויצרי. אחד מן האנזימים שהיא מייצרת מפיק חומצת חומץ וחומצה דיאצטלית (ריח חמאתי) בגבינה, המותיר ריח וטעם מאוד מאפיין. במהלך התהליך, היא גם מייצרת פחמן דו חמצני, שיוצר את החורים בגבינה.

כאמור, תהליך התסיסה אינו מיועד רק ליצירת כהילים. הוא מתרחש כשייצור חי משנה את ההרכב הכימי של המוצר, תוך שחרור פחמן דו חמצני ויצירת כימיקלים נוספים כמו כוהל ודיאצטיל.

בקטריית הכתמים, הידועה גם כברביבקטריום ליננס, משמשת במגוון שיטות ייצור. אמנם הבקטריות הן האחראיות לריח המסריח בגבינות מסריחות כמו טַלֵגִיוֹ, אֵפּוּאָזֵה ואפילו מוּנְסְטֵר. אבל בקטריית הכתמים עמידה בפני מלח ודורשת חמצן, ועל כן נמצאת על משטחי גבינות שכנראה הומלחו. היא גם אוהבת לחות, כך ששטיפת הגבינות בתמיסת מלח והחזקתן בסביבה לחה מעודדת את היווצרות הקרום. השימוש העדין יותר בבקטריה זו בגבינות כמו קממבר וגְּרוּיֵיר, הידועות בטעמן האדמתי, אינו יוצר ריח כה מאיים. שימו לב שבקטריית כתמים הגדלה על-פני שטח הגבינה, יוצרת גם מרכיבי טעם הנטמעים עמוק לתוך הגבינה. למרבה המזל, טעמים אלו הרבה יותר נעימים מן הריח… בנוסף למנעד הטעמים, הבקטריה יכולה לפרק את מבנה החלבונים בתוך הגבינה, וזה עשוי להוביל למרקם הרבה יותר חלקלק או נוזלי. עובדה, בגבינה נוזליות לחלוטין, כנראה שהגבן נתן לבקטריה לעבוד שעות נוספות, ויתכן כי אף הרס את מבנה החלבונים המחזיקים את אותה גבינה.

עובש

"הגבינה כחולה ומלאת עובש – תזרוק אותה"… טוב, אם באמת היינו זורקים את הגבינות הללו, לא היו נוצרות גבינות כמו הבְּלוּ צִ'יז האמריקנית או הבְּרִי הצרפתית. עובש, ממשפחת הפטריות, מופיע בהרבה ועל הרבה גבינות. העובש הכחול, מייצר לנו את ה"בלו" צ'יז כמובן. פנציליום רוקפורטי יוצר את גבינת הרוקפור הפיקנטית, בכך שהוא שובר שומנים והופכם לחומצות שומן. עובש כחול למיניו יוצר תכונות איכותיות נוספות לגבינות, כמו גורגונזולה או סטילטון, שם ההבדלים מאוד משמעותיים. עובש לבן למשל, צריך יותר חמצן, בכך שהוא נוטה לגדול על משטחי גבינה כמו ברי, קממבר ועוד. למעשה, עובש זה שייך למשפחת פנציליום קממברטי. הוא יוצר קרום לבן עדין, אך הוא גם תורם למרקם ולטעם על-ידי פירוק חלבונים המייצרים אופי יותר רך, וכן בשומת של טחב, פטריות ובסופו של דבר אמוניה – אבל אז הגבינה כבר פסולה, ויש להיפטר ממנה.
. 

זמן

אילולא מרכיב חשוב זה, כל הגבינות יהיו בצבע של רקע עמוד אינטרנטי זה וטעמן יהיה כשל חלב טרי. אמנם חלב זה דבר טעים, אבל רק השילוב בין בקטריות, עובש, האנזימים שלו ומושג הזמן, ניתן ליצור את האלכימיה שמביאה לנו מאכלי מזון טעימים, מעניינים ועשירים. זה לוקח לפחות שנתיים של עבודה וסבלנות, כדי ליצור את המורכבות העדינה של פרמג'יאנו רג'יאנו, העשירה בטעמים מתוקים, מלוחים ואגוזיים, אחת מן הגבינות הטובות ביותר הקיימות על-פני כדור הארץ.
. 

בכתבה הבאה, הפסקה קלה מהחומר הטכני הכבד, ונלמד על מחוזות הגבינה הנפלאים של צרפת.