מועצת החלב מפרסמת, כי ישראל ממוקמת במקום הראשון בעולם בצריכת גבינות לבנות, אם כי האירופאים שותים חלב בכמות כפולה מהישראלים. ענף החלב בישראל עבר שינויים רבים במהלך העשור האחרון: הביקוש לחלב ולמוצריו גדל, העם בישראל למד להכיר מנעד עצום של מוצרי גבינה חדשים, אך במקביל – מחירי החלב ממשיכים לעלות באופן קבוע.

עליית יוקר המחייה היא לא הגורם היחיד להתייקרות הקוטג' ושאר מוצרי החלב. המשבר הכלכלי באירופה בהחלט משפיע גם עלינו, שינויים במחירי מספוא מיובא ומקומי, גידול במחירי אבקות החלב, שינויים בשערי החליפין, כניסה של מדינות מתחרות לענף (סין והודו למשל), המובילה לצריכת מוצרי גבינה על-ידי אוכלוסייה, שלא הייתה רגילה להם עד היום וחשוב גם להתייחס להתחממות גלובלית הגורמת לעלייה בתדירות פגעי הטבע.
. 

גבינה, בכל זאת

אז על אף ההתייקרות של כל מוצרי הגבינה, מדוע אנו ממשיכים לקנות ולאהוב חלב משומר בצורותיו? בגלל שבני אדם למדו להעדיף טעמי מזון פרקטיים. האנושות מייצרת גבינות במשך אלפי שנים, בשל נחיצות תזונתית של שימור הקלוריות במזון. הצלחנו לביית חיות, תחילה כבשים ועזים, לאחר מכן פרות, שהפיקו חלב לצריכה מיידית. אבל המוצר מתחמצן ומחמיץ ואז מתקלקל, אם לא יודעים לשמר אותו. בני אדם מצאו שיטות כאלו ואחרות לשמר את החלב כגבינה והטעם האנושי התרגל לטעמיהן של הגבינות המשומרות.

חשוב לציין, שהקירור של העולם המודרני קיים רק בשתי המאות האחרונות, ורוכלי קרח לא היה זמינים לאורך ההיסטוריה. באיזורים חמים, כמו בישראל, אפשר היה לשמור את הגבינות במקומות קרים (כמו מערה או מרתף), לצד בשר, יין, בירה ושאר ירקות. עם זאת, בני האדם גילו, כי הוצאת חלק מהמים מן החלב הופכת את המוצר לפחות מתכלה…

סדרת הכתבות בנושא גבינה לא תציג את ההיסטוריה של עולם הגבינות, אלא תעדכן מהיכן הן מגיעות, ותספק כלים שיסייעו להבין את המצרך. לאור המגוון העצום של גבינות ברשתות השיווק ובעיקר בחנויות יוקרה, נסקור גם גבינות מאיזורים קרים יותר, גבינות שמכילות כמות גדולה יותר של מים, אך עדיין מחזיקות מעמד לאורך זמן רב. כיום, אפשר לשבת בביסטרו בפאריז וליהנות מגבינת בְּרִי קרמית וטרייה, אבל אם נגיש אותה בארץ, תוך דקות ספורות היא תתרכך על הצלחת.

בישראל ובאיזורים חמים, גבינות טריות לא מחזיקות מעמד, אלא אם מוציאים חלק מלחות הגבינה, תוצאה שהביאה להולדת הגבינה הקשה. רוב הגבינות על המדף בארץ כה קשות, לדוגמה: גבינת תּוֹם, שלפעמים צריך פטיש ואיזמל כדי לחצוב החוצה משולש גבינה קטנטן. בעשורים האחרונים, גבינות קשות נעשות גם במקומות קרים, אבל הכל שאלה של זמן ורצון – הארצות הצפוניות מאיתנו לא החלו לייצר גבינות אלו מסיבות של נחיצות. במקומות עם מזג חם, כמו נפולי באיטליה למשל, אפשר ליהנות מגבינת מוצרלה טרייה, אבל כדאי לאכול אותה מיד אחרי שרכשנו אותה.

סדרת כתבות "מבוא לגבינות" זו אינה מיועדת רק ל"טוּרוֹפִילִים" (חובבי גבינה), שיטענו כי הגבינות הטובות בעולם מגיעות רק לאחר שיושנו והתבגרו מעט, כיוון שנוכיח כי אפשר ליהנות גם מגבינות צעירות, שהן בעצם שלב אחד לאחר חלב טרי.

בכתבה הבאה: מבוא לגבינות #002 – האנטומיה של הגבינה: סוגי חלב טרי