לבולונז (ראגו- רוטב בשר) מעל ל-100 גרסאות שונות מכל רחבי איטליה. ראגו בולונזה קרי "רוטב בולונז", יכול לבוא מבשר בקר טחון, בשר טלה טחון, חזיר טחון (גם בבולוניה יש חזירים, כן כן), מכבד טחון -גריסה יותר ענייה של הצפון., יכול להכיל שמנת, לפעמים מכיל בייקון או חזה אווז – יש המון גרסאות.
"הקלאסית" היא סופריטו – התערובת בצל, סלרי -עדיף סלרי עלים וגזר, בשר בקר טחון ,לא עקרוני איזה בשר הרבה מכינים מצוואר שזה יחסית זול, עגבניות, יין אדום, פפריקה אדומה מתוקה ומי שאוהב חריפה מוזמן להוסיף פפריקה חריפה, עלי דפנה ותימין. אוהבי החריף מוזמנים להוסיף צ'ילי חריף לתבשיל,
אפשר לטגן לפני כן קצת בייקון/חזה אווז מעושן או לטגן את הבשר בשומן כבש/אווז
יש כאלה שמסמיכים את הרוטב לפני "רביכה" על בסיס חמאה וקמח.
יש המון גרסאות של אותו רוטב. ראגו זו מילה שמקורה בלטינית, גם לצרפתים, לספרדים ולפורטוגזים יש מתכונים מאוד דומים לרוטב הבשר הזה. בד"כ הוא מתלווה לאורז/פולנטה.
רוטב בולונז לעולם לא יגיע על ספגטי – ספגטי זה מנפולי, לא מבולוניה. בבולוניה אוכלים את זה עם לינגוויני בד"כ, פטוצ'יני או פפרדלה. אם זה מגיע על ספגטי, זה ראגו נפולטנו – שהבסיס הקלאסי שלו הוא בכלל ספייר ריבס שהוא מאד טעים אבל גם מאד שמן כך שאני מותרת עליו

אני נוהגת להכין שני מתכונים הראשון מושקע השני בסיר אחד למצבים לחוצים

בולונז אמיתי
המתכון עשיר בטעמים מותאם לחך הישראלית וקל הכנה

*דרגת קושי: ♥♥♥♥♥ *זמן עבודה: 30 דקות *זמן בישול : 25 דקות *מספר מנות:4-6 מנות

מצרכים
1 חבלה פסטה פנה או פפרדלה
1 כף שמן קנולה
2 גזרים מגוררים במעבד מזון- במקור לחתוך לקוביות קטנות
1בצל גדול קצוץ (אני מגררת במעבד מזון)
1 גבעול סלרי קצוץ
3 שיני שום פרוסות דק
קורט מלח
קורט פלפל שחור גרוס
2 עגבניות טריות חתוכות לקוביות
100 גרם רסק עגבניות
1 כפית סוכר
½ קילו בשר בקר טחון
1 כף פפריקה מתוקה
1 כוס יין אדום
½ כוס מים
¼ עשבי תיבול לפי הטעם ( מומלץ אורגנו או תמין יבש או טרי )
להגשה:
מעט שמן זית לזילוף ועלי טימין או ארגנו טריים

ההכנה
מאדים את הגזר, הבצל והסלרי על אש גבוהה עד ריכוך (5-6 דקות).
מוסיפים את השום ומתבלים במלח ופלפל שחור.
מוסיפים את העגבניות החתוכות ואת רסק העגבניות.
מוסיפים את הבשר, מפוררים ומבשלים אותו עד שהוא משנה את צבעו.
מוסיפים את הפפריקה ואת היין.
ממשיכים לבשל כעשרים דקות. יש להקפיד להוסיף מים מעט לעט
רצוי מים מהסיר בו מתבשלת הפסטה
מבשלים את הפסטה , מסננים
מוספים פסטה ועשב תיבול נבחר לסיר הרוטב ומערבבים. מכבים את האש
הגשה
בצלחת עמוקה מסדרים ערמה פסטה מזליפים מעט שמן זית ומפזרים תמין/אורגנו

ספגטי בולונז בסיר אחד
אומנם בראשית דברי צינתי שאצל האיטלקים כמעט ולא מכינים בולונז עם ספגטי, אבל אנחנו ישראלים והנכדים שלי אוהבים עם ספגטי. ואף כלל לא יעצור סבתא מלהכין מה שנכדיה אוהבים

*דרגת קושי: ♥♥♥♥♥ *זמן עבודה:15 דקות *זמן בישול : 25 דקות *מספר מנות:4 מנות

המצרכים 
1 חבילה ספגטי דקים. מבושלים לפי הוראות היצרi
500 גר בשר טחון
1 בצל גדול קצוץ
4 שיני שום פרוסות
1 רסק עגבניות
1 כף קטשופ
1 כף אבקת מרק ביתית
1 כף אבקת בצל בתית / מרק בצל
1 כף אורגנו יבש
1 כפית סוכר חום
1 כוס ציר מרק/מים
מלח פלפל שחור וקמצוץ צ'ילי חריף

ההכנה
לטגן את הבצל עד שקיפות
להוסיף שום ולטגן עד הזהבה קלה של הבצל
להוסיף בשר ולערבב תוך שמירה שהבשר יהיה פירורים
להוסיף רסק ותבלינים, כוס ציר מרק להוסיף 3 כוסות מים
להביא לרתיחה להוסיף ספגטי ולערבב היטב
לבשל כ20 דקות תוך ערבוב מדי פעם במהלך הבישול ובמידת הצורך להוסיף מים רותחים
כשהספגטי מוכן להוריד מהאש

ההגשה
לערום ערמת ספגטי במרכז הצלחת
להגיש עם כף ומזלג.